Le velouté de cosses de petits pois est une recette facile à faire. En écossant les petits pois frais, nous avons récupéré les cosses. Faites cuire les cosses dans une casserole d'eau bouillante salée durant 25 minutes. Faites cuire les pommes de terre et les oignons séparément. Mixez les cosses et les pommes de terre en ajoutant petit à petit de l'eau de cuisson. Vous devez obtenir une texture épaisse. Dans une casserole, ajoutez les cosses mixées et la crème fraîche. Salez et poivrez. Au moment de servir, versez un filet d’huile d’olive. Vous pouvez rajouter des petits pois dans la préparation afin d’intensifier le goût. Oui, les petits pois surgelés conviennent très bien et sont souvent plus pratiques. Oui, vous pouvez préparer le velouté à l'avance et le conserver au réfrigérateur.
- Commencez par retirer les fils qui courent le long de la cosse. Même technique que pour les haricots verts : tirez sur l’extrémité pointue en tenant l’autre bout. Pour les cosses très jeunes (moins de 5 cm, récoltées précocement), vous pouvez les consommer crues, en fines lamelles dans une salade ou à la croque-au-sel.
- Les cosses plus matures nécessitent un blanchiment : 3 à 4 minutes dans l’eau bouillante salée, puis immersion immédiate dans l’eau glacée. Si vous avez du temps et l’envie de pousser la technique, retirez la membrane intérieure (le parchemin). Ouvrez la cosse en deux, grattez délicatement avec un couteau pour décoller cette fine peau qui reste coriace même après cuisson.
- Dans une casserole, faites revenir un oignon émincé dans de l’huile d’olive. Ajoutez les cosses préparées (environ 500 g), une pomme de terre coupée en dés, puis couvrez de bouillon de légumes (environ 1 litre). Mixez finement, puis passez au chinois ou à l’étamine pour retirer les fibres désagréables en bouche.
- Cette étape de filtrage n’est pas optionnelle : même bien mixées, les cosses laissent des fibres désagréables en bouche. Le goût est subtil, végétal, avec cette douceur caractéristique du petit pois.
Technique empruntée au chef Pierre Augé : recouvrez les cosses d’huile de tournesol ou de pépins de raisin, ajoutez thym et ail, puis chauffez doucement à 60°C pendant 8 heures. Variante plus rapide : mixez 200 g de cosses lavées et séchées avec 200 g d’huile au blender. Filtrez. Blanchissez les cosses 5 minutes à l’eau bouillante, plongez-les dans l’eau glacée, puis passez-les à l’extracteur de jus ou à la centrifugeuse. Utilisez ce jus pour cuire vos petits pois frais : versez le jus dans une poêle, portez à ébullition, ajoutez les petits pois et laissez réduire 5 minutes. Le liquide s’évapore, les petits pois s’imprègnent de leur propre essence concentrée.
Pour un apéritif original, découpez les cosses en lamelles, badigeonnez d’huile d’olive, saupoudrez de sel et d’épices (paprika, curry, herbes de Provence), puis enfournez 15 minutes à 180°C. Les beignets fonctionnent bien aussi. Préparez une pâte à tempura (farine, fécule, eau glacée, jaune d’œuf), trempez les cosses blanchies et frites à 180°C. Enfin, la poêlée à l’ail type provençal : faites revenir les cosses blanchies dans de l’huile d’olive avec de l’ail émincé, sel, poivre. Servez avec du riz blanc ou des pommes de terre vapeur.
Oui, si vous avez du temps devant vous, si vous aimez vraiment le goût des petits pois, et si la démarche anti-gaspi vous parle sincèrement. Les cosses ont une saveur fine, délicate, qui mérite d’être explorée. Non, si vous cherchez une solution rapide un soir de semaine, ou si vos cosses sont déjà grosses et fibreuses. Cuisiner les cosses de petits pois n’est pas un geste militant obligatoire. C’est une option intéressante quand les conditions sont réunies : des cosses jeunes, du temps disponible, et l’envie d’expérimenter.
Variantes et usages des cosses de petits pois
Les cosses peuvent être utilisées pour préparer un délicieux bouillon de légumes. Faites bouillir les cosses avec d’autres légumes (carottes, oignons, céleri) dans de l’eau salée. Vous pouvez préparer un pesto original en utilisant des cosses de petits pois à la place des feuilles de basilic traditionnelles. Mélangez les cosses de petits pois blanchies avec des noix de cajou, de l’ail, du parmesan râpé, de l’huile d’olive et du sel. Longtemps reléguées au compost, les cosses méritent aujourd’hui leur place au centre de l’assiette. Dans une époque où le gaspillage alimentaire est dans le viseur de toutes les consciences, leur valorisation prend un sens profond, autant culinaire qu’écologique.
Pour la cuisson des petits pois, dans une poêle, mettre les jus des cosses de petits pois, faire chauffer. Une fois que ça commence à bouillir, y jeter les petits pois cuits, assaisonner, et laissez cuire 5 minutes. Le liquide va s’évaporer et donnera un goût délicieux à l'ensemble. D’autres techniques rapides existent: extracteur de jus, centrifugeuse ou blender pour obtenir des jus ou huiles parfumées, puis les utiliser en sauce ou pour aromatiser des plats.
ANTI GASPI - SOUPE DE COSSES DE PETITS POIS #152
Pour changer, vous pouvez en préparer un houmous à base de cosses de fèves ou réaliser des beignets ou tempuras de cosses, comme pour les fèves. Dans le cadre zéro déchet, les cosses deviennent une base aromatique ou une texture veloutée qui complète parfaitement une soupe ou une sauce légère.
Les cosses se prêtent à de nombreuses interprétations: velouté, soupe, huile parfumée, beignets, légumes sautés, bouillon, pesto ou infusion. L’objectif est de prolonger le légume et de respecter le cycle de la terre tout en explorant des saveurs oubliées. En pratique, la cuisson et le tri des cosses nécessitent de retirer les fils et, si possible, de blanchir les cosses avant cuisson pour une texture plus tendre.