Une recette que je réalise très régulièrement et que j’ai eu envie d’avoir ici. C’est une sauce salade sans huile que je fais depuis de nombreuses années, elle avait été réalisée par un chef mais je ne retrouve pas du tout l’origine. Si ça vous dit quelque chose, n’hésitez pas à l’écrire en commentaire. Ne vous méprenez pas, cette sauce a beaucoup de goût, elle est vraiment extra. Je ne diabolise pas le gras, vous commencez à me connaître ! Mais je préfère parfois ajouter des oléagineux dans ma salade, des graines, retrouver le gras ailleurs que dans ma sauce. Et il faut dire que je mange de la salade avec tout !
Une pizza sans salade c’est pour moi un peu comme un ciel sans soleil … du coup, ajouter une sauce à l’huile quand on se fait une pizza entière … Bref, je la trouve idéale. Elle est très simple à réaliser et elle se conserve parfaitement, 2 à 3 semaines au frigo sans problème, il n’y a rien dedans qui puisse tourner ou craindre. Le seul inconvénient, c’est qu’elle ne s’improvise pas, le bouillon doit refroidir plusieurs heures. Attention !! Si après total refroidissement, la sauce vous parait trop gélatineuse, vous pouvez ajouter de l’eau pour la rendre plus fluide. C’est vraiment une question de dosage avec le bouillon et la maïzena, à force d’en faire on arrive à trouver la texture qui nous convient.
Ingrédients
- 500 ml Ou 50 cl d'eau froide
- 20 g Maïzena
- 1 cuillère à café Bombée de bouillon de légumes bio en poudre (ou une tablette)
- 1 cuillère à soupe Bombée de moutarde (ici un mélange de moutarde forte et moutarde à l'ancienne)
- 1 Pointe de sauce sriracha (sauce piquante, facultative)
- 70 g Vinaigre ou 7 cl (ici un mélange de balsamique et cidre)
- 30 g Jus de citron ou 3 cl (soit 2 cuillères à soupe)
- Poivre, un peu de sel (attention avec le bouillon à ne pas trop saler)
- En option des épices, des herbes séchées
Dans une petite casserole, mettez la maïzena et le bouillon. Couvrez le tout d'eau en mélangeant au fouet pour éviter les grumeaux. Mettre sur feu fort et portez à ébullition en mélangeant régulièrement pour que la maïzena n'accroche pas au fond. Le mélange va commencer à épaissir, continuez alors de mélanger jusqu'à ce que le tout bout et monte dans la casserole comme du lait sur le feu. Éteindre et réservez. Dans cette même casserole, ajoutez tout le reste des ingrédients : vinaigre, moutarde, jus de citron, sriracha, poivre, sel, épices ... Mélangez vigoureusement au fouet et versez dans votre shaker à salade.
Attention !!! Surtout ne fermez pas votre shaker, laissez un passage d'air. Pour avoir tenté une fois l'expérience, j'ai mis dans le shaker ma sauce, j'ai fermé, secoué et le tout a explosé ! Idem, ne le mettez pas fermé au frigo sans refroidissement, même sans le mélanger, ça m'a déjà créé le frigo. Cette sauce se conserve longtemps au frigo et elle se déguste bien froide. Libre à vous d'opter pour les vinaigres de votre choix, les moutardes aromatisées, les épices etc... Vous pouvez également ajouter plus de jus de citron ou plus de vinaigre selon vos goûts. Si vous souhaitez une sauce bien épaisse, ajoutez un peu moins d'eau, sinon, restez à 50 cl.
Compléments et contexte culinaire
La Salade Baton Rouge s’impose comme une entrée fraîcheur incontournable en restauration collective, célébrant les crudités de saison dans une composition colorée qui séduit tous les publics. Cette recette valorise des légumes bruts bio accessibles toute l’année en circuits courts PACA : salades vertes locales, carottes françaises Label Rouge, maïs doux et une vinaigrette balsamique parfumée au citron vert et à la coriandre fraîche. Sur le plan nutritionnel, elle apporte fibres, bêta-carotène antioxydant, vitamines C et K, avec un profil lipidique maîtrisé grâce à l’huile d’olive vierge extra. Cette Salade Baton Rouge illustre parfaitement comment une entrée simple peut conjuguer excellence nutritionnelle, conformité réglementaire stricte GEMRCN E1 (entrée de crudités, moins de 10% de lipides) et engagement environnemental fort. Déclinable à l’infini selon les saisons et les arrivages locaux (endives hivernales, tomates estivales, mâche automnale), elle permet de sensibiliser vos convives au goût authentique des légumes frais non transformés tout en respectant votre budget.
Pensez à l’enrichir de légumineuses bio cuites (pois chiches, lentilles) pour une version protéinée végétale complète. Salade fraîcheur colorée respectant intégralement les objectifs GEMRCN E1 (entrée de crudités) et EGAlim avec 85% d'ingrédients bio accessibles en circuits courts PACA. Apport nutritionnel optimal : fibres, bêta-carotène (carottes), vitamines C et K (salade verte), zéro cuisson donc zéro consommation énergétique. Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades (feuilles fermes, pas de brunissement), la fermeté des carottes (sans flétrissement), l'état des citrons verts (peau lisse, parfum intense). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades vertes : trempage 5 minutes en eau claire, rinçage abondant, essorage parfait en essoreuse professionnelle. Brosser et laver les carottes sous eau courante. Laver les citrons verts à l'eau claire. Effeuiller et laver la coriandre délicatement. L'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
Préparation et découpe : Râper les carottes avec le disque gros de la râpe électrique pour obtenir une texture agréable. Effeuiller les salades en morceaux de 3-4 cm. Ciseler finement la coriandre fraîche. Presser les citrons verts pour obtenir 150 ml de jus frais. Égoutter le maïs si nécessaire. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et vitamines. Préparation de la vinaigrette balsamique : Dans un récipient, mélanger le vinaigre balsamique, la moutarde de Dijon, le sel et le jus de citron vert. Émulsionner vigoureusement. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Ajouter le poivre. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette aux accents louisianais apporte originalité et fraîcheur.
Assaisonnement et dressage : Dans des bacs GN 1/1, disposer la salade verte en base. Répartir harmonieusement les carottes râpées et le maïs. Parsemer de coriandre ciselée pour l'effet visuel et aromatique. Assaisonner avec la vinaigrette AU DERNIER MOMENT avant service pour éviter le flétrissement. Mélanger délicatement. Organisation : Production J ou J-1. J-1 : préparer les carottes râpées bio (lavage décontamination hypochlorite ≤80 ppm, rinçage, épluchage, râpage), conservation ≤+3°C. Vinaigrette balsamique : préparer à J-1, conservation 48h à +3°C. Jour J : lavage décontamination salade verte (hypochlorite ≤80 ppm, rinçage, essorage), conservation ≤+3°C après préparation. Assemblage en bac gastro GN 1/1 maximum 2h avant service, maintien ≤+3°C. Point HACCP critique : chaîne du froid stricte ≤+3°C, traçabilité lavage décontamination légumes crus, assemblage au dernier moment. Service à +3°C maximum. DLC 24h après assemblage. EGAlim : Recette 100% conforme EGAlim, dépassant largement l'objectif 50% produits durables. Privilégier salades vertes bio locales (AB obligatoire, disponibles mars à novembre en circuits courts PACA : AMAP, Terres de Femmes Grasse, MIN Cannes). Carottes bio françaises Label Rouge ou AB (producteurs maraîchers Alpes-Maritimes, Var). Maïs doux bio en conserve ou frais de saison juillet-septembre (producteurs locaux Provence). Huile d'olive bio AOP Provence pour vinaigrette (Moulin de la Brague Opio, Moulin Alziari Nice). Citron vert conventionnel (non disponible local) remplaçable par citron jaune bio français (Menton IGP février-mai). Coriandre fraîche bio (herboristes locaux, disponible toute saison sous serre). Estimation recette : 85% bio en valeur. Alternative 100% bio accessible. Déclinaisons : Texture modifiée : salade hachée fin et carottes mixées pour personnes âgées ou texture adaptée. Alternative protéinée végétale : ajouter 150 g pois chiches bio cuits ou 100 g lentilles corail cuites (menu végétarien hebdomadaire obligatoire). Réduction allergène : vinaigrette sans moutarde (remplacer par sirop d'agave + huile d'olive + vinaigre balsamique). Variante hivernale : remplacer salade verte par endives bio locales émincées ou mâche bio. Variante méditerranéenne : remplacer maïs par tomates cerises bio et olives noires.
Les étapes de la construction d'une maison
Conseils de conservation et service
Cette sauce se conserve au réfrigérateur et peut être utilisée sur diverses salades et plats froids. Elle est idéale pour accompagner des plats riches en légumes frais et peut être adaptée selon les saisons et les disponibilités locales. Pour obtenir une texture plus fluide, ajustez le volume d’eau lors du mélange initial, et pour une texture plus épaisse, réduisez-le légèrement.