Cette compilation rassemble les techniques et astuces pour réaliser des chocolats praliné croustillants et brillants, parfaits pour Halloween. Depuis le tempérage du chocolat jusqu’au démoulage et garnir les cavités, chaque étape est décrite avec précision pour obtenir des chocolats dignes de votre chocolatier préféré.
Tempérage et préparation du chocolat
Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes, par étapes de 1 minute. Veiller à ne pas le faire chauffer trop longuement pour éviter qu'il brûle. Sortir le bol du four à micro-ondes et bien mélanger à la spatule type maryse. Le chocolat doit titrer à ce stade entre 40 et 45°C maximum. Cette étape consiste à faire refroidir le chocolat à une température de 35°C. Mélanger à l'aide de la spatule maryse, de manière à le refroidir. Ajouter le beurre de cacao Mycryo qui correspond à 1% du poids du chocolat (exemple : pour 1 kg de chocolat il faudra 10 g de beurre de cacao Mycryo). Continuer à mélanger en vérifiant régulièrement la température du chocolat. ...le chocolat titre enfin les 28°C recherchés. Dans le cadre du chocolat blanc, la technique est exactement la même avec les plages de température identiques.
Tempérage et remboursement des saveurs
Maintenant que notre chocolat est à point, le verser délicatement dans le moule de votre choix. Ici nous avons sélectionné le moule à chocolat 32 rosaces. Remplir tout le moule jusqu'à ras bord et même un peu plus, avec le chocolat tempéré. Le chocolat devra être conservé à une température de 28°C. Avec le manche d'une spatule à chocolat, taper sur le moule afin de faire remonter les bulles d'air. Dans un bol, mettre le beurre de cacao Mycryo ou le beurre de cacao en bloc. Les deux beurres de cacao peuvent convenir ici. Ajouter le chocolat noir et le chocolat au lait. Le chocolat est partiellement cristallisé. Nous pouvons constater que le chocolat s'est décollé dans certaines empreintes. On peut le voir avec le moule qui est plus translucide à des endroits.
Garnissage praline et moulage
Prendre la poche à douille contenant le fourrage praliné, et couper la pointe avec une paire de ciseaux, de manière à avoir un diamètre de 1/2 cm. Garnir toutes les cavités en laissant 2 à 3 mm de bord vide. Une fois toutes les cavités remplies, nous obtenons ceci. Sortir la plaque du réfrigérateur et la retourner sur le plan de travail. Faire vriller très légèrement la plaque de manière à faire sortir les chocolats. Il ne restera plus qu'à les déguster !
Fabrication des chocolats d'Halloween
Variantes et conseils pour praliné croustillant cacahuète
Cette semaine Pâques est à l’honneur car on vous propose une recette de chocolats fourrés au praliné croustillant cacahuète. Faire de beaux chocolats brillants et croquants, aussi bons et gourmands que ceux de votre chocolatier, n’est pas aussi compliqué qu’on pourrait le croire. Si vous redoutez les moulages en chocolat de manière générale car vous avez déjà eu de mauvaises mésaventures, nous vous avons montré toutes les étapes dans notre vidéo YouTube pour vous aider un maximum. Déjà pour un bon démoulage, il est important d’avoir un bon moule à chocolat, de préférence en polycarbonate. Il faudra ensuite le laver avec une éponge douce pour ne pas le rayer et vous pourrez le garder une éternité.
Ensuite, tout réside dans le fait d’utiliser un chocolat de couverture et de respecter sa courbe de cristallisation. Certains chocolats sont plus fluides que d’autres et donc plus facile à travailler, vous avez souvent ce genre d’informations directement sur les paquets. Ensuite, réaliser un caramel à sec. Lorsque cela commence à colorer, mélanger avec une maryse (résistance à la chaleur) pour l’aider à fondre. Verser le caramel sur une plaque munie d’un papier sulfurisé ou d’une toile silicone puis laisser complètement refroidir. Quand les cacahuètes et le caramel sont froids, concasser le caramel à l’aide du dos d’une cuillère. Dans un premier temps, mixer le caramel seul jusqu’à obtenir une poudre. Ensuite, ajouter les 175g de praliné et les crêpes dentelles puis bien mélanger l’ensemble. Réchauffer progressivement le chocolat au bain-marie jusqu’à 31/32°C. Remplir chaque cavité à ras bord de chocolat tempéré puis tapoter le moule avec le manche d’une spatule pour retirer les bulles d’air. Retourner le moule au dessus d’une plaque à rebord et tapoter de nouveau pour obtenir des coques assez fines. Toujours à l’aide d’une spatule triangulaire ou d’une palette, racler une deuxième fois les gouttes de chocolat et laisser cristalliser. Lorsque le chocolat est bien pris (il devient mat), garnir chaque cavité de croustillant praliné en laissant une marge d’environ 2 mm. Sortir le moule, le croustillant devrait avoir commencé à figer. Démouler les chocolats en tapant le moule sur le plan de travail d’un coup sec. NB : Cette recette est pour réaliser une quarantaine de chocolats donc si votre moule en fait 20, vous pouvez répéter cette opération une deuxième fois.
Règles et variantes
- Il existe plusieurs techniques de tempérage du chocolat, aucune n’est meilleure que les autres, faites celle avec laquelle vous vous sentez le mieux.
- La courbe de température peut légèrement varier selon les fabricants de chocolat donc référez vous toujours à ce qu’il y a marqué au dos de votre paquet.
- Le fait de taper le moule à plusieurs reprises pendant le moulage sert à chasser les bulles d’air.
- La suite des étapes de montage et de démoulage peut être répétée selon le nombre de cavités et les quantités souhaitées.
- Pour Halloween, vous pouvez ajouter des décorations avec du chocolat noir et blanc sur les chocolats refroidis.
Verser le chocolat dans chaque empreinte du moule puis retourner le moule et laisser s’écouler le chocolat en posant le moule sur une grille. Si votre chocolat est bien tempéré, il suffit de retourner le moule en polycarbonate et de tapoter légèrement sur le plan de travail et les chocolats tombent sans aucun souci.
Variantes de biscuits et accompagnements
Cette année, pour Halloween, j’ai réalisé des biscuits au chocolat et à la noisette inspirés des recettes de Framboise et Vanille. Elles proviennent de son livre Petits Gâteaux Cultes. Ces biscuits devaient normalement avoir un sourire façon « Jack skellington ». Cependant, j’ai tellement eu du mal à les former, mais surtout à les décoller du papier sulfurisé que j’ai oublié de le faire avant de les mettre au four… Je m’en suis aperçue une fois qu’ils étaient enfournés depuis environ 5 minutes. La recette initiale préconisait de les abaisser à 3 mm mais n’ayant pas ce qu’il faut, je les ai étalé sur 4 mm. Soyons optimistes ! Ils n’avaient pas le sourire, mais ils étaient délicieux !
Biscuits Halloween façon Smiley avec pâte à la noisette et ganache au chocolat noir - noisette. Instructions pâte à biscuit noisette, ganache chocolat et noisette, finitions et cuisson détaillent les gestes et les temps pour obtenir des biscuits croustillants et brillants. Des sablés à la vanille, horriblement bons, avec glaçage et décorations réalisés au chocolat pour Halloween. Ces biscuits légers sont idéaux pour cuisiner avec les enfants et varier les plaisirs autour des pralines et du cacao.
Fabrication des chocolats d'Halloween
Récapitulatif pratique et démoulage
Verser le chocolat dans chaque empreinte du moule puis retourner le moule et laisser s’écouler le chocolat en posant le moule sur une grille. Si votre chocolat est bien tempéré, il suffit de retourner le moule en polycarbonate et de tapoter légèrement sur le plan de travail et les chocolats tombent sans aucun souci.