Cette recette réunit des techniques classiques de cuisson au bain-marie et des préparations riches en saveurs marines, pour obtenir un flan de baudroie tendre accompagné d’une sauce aromatique et d’un aïoli frais. Le plat est pensé pour être dressé en portions individuelles, idéal en entrée élégante ou en plat léger lors d’un repas de fruits de mer.
Ingrédients et préparations de base
- 200 g de queue de lotte (baudroie), coupée en morceaux
- 200 g de tomates
- 3 œufs
- 125 g de crème épaisse
- Une pointe de couteau de piment de Cayenne
- Short-bouillon pour poissons et crustacés
- Baies roses
- Coulis de tomate
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Préparation des tomates: ébouillanter pour les peler, puis retirer pépins et jus. Couper en quartiers et faire revenir 5 minutes à feu vif dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Démontrer un peu d’acidité et concentrer les saveurs.
Préparation de la baudroie et du coulis
- Monder les tomates (1 min dans l’eau bouillante, puis glacées) et les éplucher si nécessaire.
- Couper les queues de baudroie en morceaux et les faire cuire brièvement dans le court-bouillon frémissant (environ 7 à 10 minutes selon l’épaisseur, l’objectif est des morceaux juste cuits).
- Réserver les morceaux et continuer la sauce avec les jus obtenus.
Dans un bol, fouetter énergiquement les œufs avec la crème, puis assaisonner avec le sel, le poivre et le piment de Cayenne. Ajouter la purée de tomates et mélanger à nouveau. Transvaser dans des ramequins allant au four et disposer les morceaux de baudroie puis quelques baies roses. Couvrir d’un papier aluminium et cuire au bain-marie à 220 °C pendant 45 minutes. Servir avec un trait de coulis de tomate.
Variantes et aïoli au service
Préparez un aïoli maison: émincez l’ail et écrasez-le, puis fouetter les jaunes d’œufs avec l’huile jusqu’à obtenir une mayonnaise épaisse. Assaisonnez avec du sel et du poivre et réservez au frais.
Pour accompagner le flan, émincez des oignons et préparez une base de légumes (pommes de terre et carottes tranchées). Dans une cocotte, faites revenir les oignons dans de l’huile d’olive, ajoutez les pommes de terre et les carottes, puis couvrez de bouillon et laissez cuire jusqu’à tendreté. Ajoutez les morceaux de baudroie et laissez cuire 7 à 8 minutes. Ajoutez paprika et crème, puis retirez du feu. Filtrez le jus de cuisson et mélangez-le à l’aïoli chaud, jusqu’à épaississement. Servez avec les légumes et des pommes de terre, en arrosant légèrement de sauce.
Conseil et variantes régionales
Cette recette peut être réalisable “à la sétoise” en ajoutant des poireaux, du fenouil et des herbes de Provence. Si les tranches de poisson sont larges, il faut les recouper et les passer légèrement dans la farine avant de les faire revenir dans une sauteuse avec de l’huile d’olive. Après coloration, remplacez les morceaux dans la sauce avec ail, échalotes et persil haché, puis revenez les tomates pelées et épépinées concassées, puis ajoutez du vin blanc avant de remettre le poisson.
Présentation et dressage
Lorsque le poisson est cuit, disposez délicatement chaque morceau sur le plat de service et nappez progressivement avec la sauce bouillante mélangée à la mayonnaise. Remettez brièvement sur feu doux en remuant pour réchauffer sans faire bouillir, afin de garder une sauce onctueuse.
Tableau récapitulatif des étapes clés
| Étape | Action | Durée approximative |
|---|---|---|
| Préparation tomates | Peler, épépiner, couper et sauter | 5-6 min |
| Cuisson baudroie | Cuire dans court-bouillon | 7-10 min |
| Flan œufs/crème | Mélanger, ajouter tomates | 5 min, puis cuisson bain-marie |
| Cuisson au bain-marie | Cuire les ramequins | 45 min |
| Aïoli et accompagnement | Préparer aïoli et légumes, mélanger jus | ≈20 min |
Texte réorganisé et liant des phrases
Monder les tomates et les éplucher au couteau, puis les couper en quartiers et les faire revenir 5 minutes à feu vif avec un filet d’huile d’olive. Pelez les tomates en les ébouillantant quelques secondes, puis pressez-les pour retirer les pépins et le jus. Dans un bol, fouettez énergiquement les œufs avec la crème, le sel, le poivre et le piment. Ajoutez la purée de tomates et fouettez de nouveau. Coupez les queues de lotte en noix de 3 x 3 cm environ et plongez-les dans le court-bouillon à peine frémissent pour 10 minutes. Mettre de côté et préparez les ramequins; versez la préparation œufs-crème-tomates et disposez les morceaux de baudroie avec quelques baies roses. Recouvrez de papier aluminium et enfournez à 220°C pour 45 minutes. Servez avec un trait de coulis de tomate et, si désiré, un aïoli frais préparé maison.