La majorité des machines à pain ont un moule démontable avec revêtement anti-adhérent Téflon®. Cette matière est susceptible de présenter des dangers pour la santé. En 2009 environ, une nouvelle machine à pain avec le revêtement Biolon-Thermolon avait fait son apparition sur le marché mais à un prix nettement supérieur aux MàP classiques, (environ 440 euro. en promo.).
Il s’agissait de la "Natural Bread", avec une grande cuve ou deux petites recouvertes d’un anti-adhésif en céramique et possédant entre autres, un programme totalement paramétrable qu’on pourrait donc adapter soi-même pour les pains sans gluten. Elle était commercialisée sur le site Del-Beem. Cependant les consommateurs s’interrogent sur ce que contiennent réellement ces revêtements Biolon - Thermolon et se posent des questions sur leur durabilité, le lieu de fabrication (Chine ?), si ce thermolon est à base de nanotechnologies...
Pour faire du pain à base de blé, la machine à pain facilite le pétrissage des pâtes qui demande du temps et de l'énergie, les pâtes sont ensuite cuites ou bien dans la cuve en machine ou bien façonnées à la main et cuites au four. Dans ce deuxième cas, le pain n’est pas cuit dans la cuve avec revêtement antiadhésif et donc les risques pour la santé sont moindres. Dans le cas des pains sans gluten, les pâtes n’ont pas besoin d’être réellement pétries. Les ingrédients sont seulement bien mélangés comme on le fait pour une pâte à gâteau.
La machine à pain PANASONIC SD 2511 propose un programme spécial pain sans gluten parmi ses 33 programmes. C'est le programme 14. Parmi les recettes du manuel livré avec l'appareil, vous trouverez une recette de pain sans gluten. 2 c. 1 c. 1 c. 2 c. 1 c. 2 c. à c.
La Panasonic SD-253 Bread Bakery dispose d'un programme "gluten free". Cependant ce programme est conçu spécialement pour certains mélanges exempts de gluten (comme les farines coelicaci Floer by AVEVE) disponibles dans certaines pharmacies, boutiques d'aliments naturels et quelquefois dans des hypermarchés. 1 c. 1 c. 1 c. 1 c.
La publicité et l'emballage de la machine à pain Quigg (modèle MD 10259) (en vente dans les hard discounts Aldi) annoncent qu'elle convient également pour le pain sans gluten. Mais cette machine n'a pas un programme particulier destiné à la boulange sans gluten. Le mode d'emploi évoque la fabrication de ce pain particulier en 4 lignes uniquement : "Pour la préparation de pains sans gluten, il est conseillé d'utiliser le programme 3 (Rapide, 1250 g.) Notez que les pains obtenus peuvent varier par rapport aux préparations contenant du gluten." Nulle part dans le livret, il n'est proposé une recette de base pour le pain sans gluten avec une proportion des ingrédients à utiliser.
Les programmes 1, 2, 3, 4 et 8 proposent tous 4 pétrissages et donc 3 levées, ce qui fait beaucoup pour un pâton à base de farines qui n'ont que peu de force. Le programme 5 est un programme très rapide avec une levée unique après pétrissage mais seulement d'une durée de 12 minutes avant cuisson, ce qui me semble insuffisant pour un pain à la levure de boulangerie. Le programme 6 est un programme sans cuisson, le programme 7 est destiné à la fabrication de pâte à nouilles, le 9 aux confitures, et le 10 à la cuisson uniquement. Et c'est bien dommage...
La consistance des farines sans gluten ne permet pas un mélange optimal. Il faut donc rabattre la pâte des bords lors du pétrissage avec une spatule en plastique souple. Le pain sans gluten sera de consistance plus dense et de couleur plus pâle que le pain normal. Et c'est tout... Aucun autre renseignement pour démarrer une pour une fournée sans gluten, et aucune recette disponible !
Le service consommateurs à qui j'ai demandé une recette sans gluten à faire dans cette MàP ne fournit pas de recette prétextant que leur machine La Fournée est spécialement prévue pour leurs préparations (c'est à dire des sachets à acheter et à ajouter à la farine et à l'eau pour obtenir des pains réussis avec des farines de blé). Cette MàP devrait donner des pains de forme ronde, avec une petite cicatrice au centre (la pâle se rétractant avant la cuisson).
J'ai donc testé le programme 10 pour les pains sans gluten avec une farine Schär. Il faut rabattre la pâte des bords lors du pétrissage avec une maryse en silicone pendant les 2 ou 3 premières minutes du programme. Cependant même dans ces conditions, le résultat est loin d'être satisfaisant.
J'ai également testé le cumul de plusieurs programmes en suivant : le programme 15 (pétrissage seul) pour 4 minutes en aidant avec la spatule souple. Suivi du programme 16 pour 55 minutes (levée) puis enfin le programme 17 (cuisson) pour 40 minutes. J'ai enfin tenté de faire un pain sans gluten et sans levure de boulangerie mais avec de la poudre levante (Valpiform) en programmant un court temps de pétrissage avec le programme 15 suivi immédiatement d'un programme 17 cuisson pour 40 minutes. Résultat tout aussi décevant. Je ne propose donc pas de recettes sans gluten avec cette machine.
Elle réussit pourtant merveilleusement bien les pains pétris et cuits en map à base de farine contenant du gluten. Les mélanges sans gluten surtout ceux comportant de la maïzena ou de la fécule de pommes de terre ont parfois du mal à être pétris de façon homogène par les machines à pain. Même si normalement une MàP est prévue pour produire seule un pain à partir d'ingrédients fournis dans la cuve, il est vraiment préférable pour les pains sans gluten de mélanger soi-même, à l'avance les ingrédients dans un grand saladier et de malaxer énergiquement le mélange un peu pâteux à l'aide d'une solide fourchette avant de verser le mélange dans la machine à pain.
La consistance de la pâte est très différente d'un pâton élaboré avec une farine à gluten. Mais s'il faut mélanger les ingrédients soi-même dans un saladier avant, faire le pain à la machine à pain n'est pas aussi intéressant qu'on pourrait le penser. Les machines à pain avec ou sans programme spécifiques "gluten free" peuvent produire un pain sans gluten si elles disposent des programmes simples "pétrissage seul" (parfois appelé "pizza" ou "pâte") et "cuisson". Le pain se fera en trois temps. D'abord le programme de pétrissage. Ce programme comprend souvent une levée d'environ une heure. Vous déclencherez le programme de cuisson lorsque le pâton sera correctement levé. La cuisson prendra environ 50 minutes à une heure. En conclusion, il me semble que la machine à pain n'est pas idéale pour la confection de boulanges sans gluten.
Pour ce qui est des recettes et proportions, des exemples sont donnés pour des pains à base de farine Maïzena, de farine de riz et autres mélanges parfois avec œufs, yaourt de soja et lupin, et avec des temps et températures variés selon les marques et modèles de machines. Il est fréquent de préciser de mélanger les ingrédients dans un grand saladier et de verser ensuite dans la cuve, ou bien d’utiliser des programmes spécifiques tels que "sans gluten" ou "gluten free" selon les appareils. Dans certains essais, des pains à base de maïs, de maïzena ou de farine de riz se sont avérés satisfaisants, tandis que d’autres configurations ont donné des textures compactes ou des croûtes inégales.
Remarques pratiques courantes incluent: rabattre les bords de la pâte pendant le pétrissage, tester différentes farines et mélanges, et préférer parfois la cuisson au four pour les pains sans gluten afin d’obtenir une mie plus légère et une croûte plus homogène.
Gluten-Free Bread Recipe / Rice Flour / Buckwheat / Very Easy to Make!!
En synthèse, la machine à pain peut être efficace pour les pains à gluten, mais elle n’est pas nécessairement idéale pour les pains sans gluten. La réussite dépend fortement du mélange, du programme choisi et de la manipulation préalable des ingrédients hors cuve.
- Programmes et préférences: privilégier les programmes simples "pétrissage" et "cuisson" lorsque les réglages gluten free ne sont pas optimisés.
- Pré-mélange et malaxage: mélanger les ingrédients dans un grand saladier avant de les introduire dans la cuve peut améliorer la texture.
- Adaptation des recettes: tester et ajuster les quantités d’eau et le ratio des farines sans gluten selon la marque et le modèle.