Le chocolat est un partenaire plutôt caractériel. On recommande parfois des vins rouges secs chaleureux et très mûrs mais il n’en reste plus grand chose à l’issue de l’expérience : des tanins et une désagréable sensation de sécheresse en bouche. Le salut vient des vins rouges doux, mutés (vins doux naturels), produits essentiellement dans le Languedoc-Roussillon pour ce qui concerne la France.
Quel vin choisir pour des tartelettes au chocolat ?
Ils prennent des caractères différents en fonction de la durée de leur élevage avant la mise en bouteille. Les vins rapidement mis en bouteille conservent leur couleur intense, les arômes de jeunesse de fruit très mûr (pruneau, confiture de fruits rouges et noirs..), d’épice, de torréfaction ou de cacao et une structure parfois un peu tannique. Ceux-là - porto ruby, jeune maury, rivesaltes grenat, banyuls rimage - feront merveille avec le chocolat noir. Ceux mis en bouteille après un long vieillissement (généralement sous bois), dits « oxydatifs », sont reconnaissables à leur robe brunâtre, à leur rondeur et à leurs parfums puissants d’évolution (café, noix, fruit sec, épice…).
Si le chocolat ne s’accorde pas forcément à merveille avec les vins blancs liquoreux (il est plus à l’aise avec des vins rouges mutés), la donne change ici avec l’orange qui apporte une autre dimension au plat. L’amertume des écorces d’oranges confites (comme on les trouve dans les orangettes) est un fantastique faire-valoir pour le vin. Un jeu de saveurs se met alors en place et le chocolat trouve complètement sa place.
Le crémeux de la ganache, l’épaisseur du glaçage, l’intensité de la dacquoise et la pointe de sel de la pâte trouvent dans l’amertume de l’agrume un sursaut d’énergie qui répond à merveille aux arômes de pamplemousse finement amers du château Les Justices 2011 (Sauternes). Mais la magie étincelle encore davantage avec le Noir de grenache 2017 du domaine Les Mille Vignes (vin doux naturel). Accompagné dans ce cas d’un coulis de fruits rouges à la cannelle et non de cédrat, l’osmose est évidente.
Le Vouvray moelleux Première Trie Le Haut-Lieu 2003 du domaine Huet, un liquoreux magnifique dont la fine sucrosité enrobe avec élégance une matière très pure. Le vin dégage de fines notes de zestes d’agrumes, de vanille, de caramel. Le tout s’équilibre à merveille et déroule une très longue finale étincelante.
Ingrédients (pour 6 tartelettes)
- 200 g de chocolat noir
- 20 cl de crème liquide (ou crème fraîche liquide selon les versions)
- 50 g d’écorces d’oranges confites (optionnel)
- 50 g de beurre mou (pour certaines recettes 50 g ou 20 g selon la pâte)
- 200 g de pâte sablée / pâte sucrée maison
- Fleur de sel (1/2 c. à c. selon le goût)
Préparer la pâte sablée / pâte sucrée
Pour la pâte sablée maison : 250 gr de farine, 125 gr de beurre, 50 gr de sucre fin, 1 œuf, 1 pincée de sel, 20 cl d'eau. Sablez entre les mains farine et beurre coupé en cubes. Incorporez le sucre de manière homogène. Ajoutez le jaune d'œuf et l'eau froide, puis la pincée de sel. Pétrissez de manière homogène pour former un pâton. Laissez reposer 30 mn au réfrigérateur.
Pour réaliser la pâte sucrée, mélanger tous les ingrédients au batteur, laisser reposer 2 heures au frais. Étaler la pâte sur 1,5 mm, foncer un moule de 26 cm. Dans la pâte sablée maison, découpez des cercles à l'emporte-pièce pour garnir les mini moules à tarte. Enfournez-les et laissez cuire 20 mn avant de laisser refroidir.
Technique : foncer et cuire à blanc
- Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Beurrez 6 moules à tartelette si besoin.
- Étalez la pâte sur un plan de travail fariné (0.5 cm d'épaisseur max pour les versions mini; 1,5 mm pour la pâte sucrée fine). Découpez 6 disques et garnissez-en les moules. Piquer les fonds de tarte et cuire à blanc 15-20 min. La pâte est cuite quand une légère coloration brune apparaît sur les bords.
- Pour une cuisson à blanc avec billes: Positionnez une feuille de papier cuisson sur la pâte et venez y déposer des billes en céramique (ou riz, fèves, lentilles…). Enfournez à 180°C pendant 10 à 15 minutes en fonction de votre four.
Préparer la ganache au chocolat
Dans une casserole, faites bouillir la crème avec le piment (optionnel pour une note épicée). Hors du feu, ajoutez le chocolat noir coupé en morceaux puis mélangez à la spatule pour obtenir une pâte lisse. Incorporez le beurre en parcelles et lissez. Pour une autre technique, mettez la crème liquide dans une casserole et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez les morceaux de chocolat et remuez longuement jusqu'à ce que la préparation soit lisse. Laissez tiédir et ajoutez le beurre mou en fouettant par de petits cercles concentriques jusqu'à obtention d'un mélange lisse et brillant : la ganache.
Dans un saladier versez le chocolat fondu. Ajoutez ⅓ de la crème chaude et commencez à émulsionner avec une spatule plate en silicone. Vous allez obtenir une pâte élastique, ajoutez ensuite un autre ⅓ de la crème et continuez à émulsionner. Puis ajoutez le ⅓ restant. Vous obtiendrez une crème chocolat très lisse et brillante.
Montage des tartelettes
- Couper les écorces d’oranges confites en petits dés si vous les utilisez. Disposer les dés d’oranges confites dans le fond de la pâte.
- Versez la préparation au chocolat sur les fonds de tarte ou coulez directement la ganache dans les fonds de tarte refroidis à l'aide d'une poche à douille cannelée.
- Couper le feu, ajouter la fleur de sel, mélanger, et verser le tout dans les fonds des tartelettes. Mettre les tartelettes au frais 2h minimum. Laissez reposer votre tarte à t°C ambiante le temps que la ganache refroidisse. Placez ensuite la tarte au réfrigérateur. Sortez la tarte 15 minutes avant la dégustation.
La recette est vraiment des plus classiques, facile, et cette petite pointe de fleur de sel apporte juste ce qu’il faut d’originalité pour lui donner un goût de reviens-y. Vous en prendrez-bien une petite part ?
Variantes et astuces
- Les proportions de la recette sont les même pour une tarte grand format à partager.
- Pour la pâte à biscuit sans farine (dacquoise), faire fondre le chocolat au bain-marie, blanchir le jaune et le sucre, mélanger au chocolat. Battre le blanc en neige et l’incorporer à la préparation comme pour une mousse choco. Verser la pâte à l’aide d’une poche à douille sur un papier sulfurisé dans un cercle de 24 cm.
- Loin d’être accessoires, les morceaux de cédrat confit allongent ce dessert tout chocolat.
- Décorez d'éclats de chocolats et d'amandes effilées pour du croquant.
- Pour ceux qui regardent les calories, réconciliez-vous avec les desserts en mordant dans de mini pâtisseries légères et aériennes, bien plus digestes !
Exquises bouchées chocolatées à réaliser soi-même ! Sublimées par l'onctuosité d'un Crémant de Loire blanc, savourez un dessert... sacrément bon !
Effervescents et chocolat : un mariage osé ?
Il n'est pas toujours facile d'associer bulles et chocolat. Cependant, avec la diversité des cépages, des sols et des climats de l'appellation Crémant de Loire, une palette de caractères est rendue possible pour trouver un vin effervescent qui crée harmonieusement la surprise. Les Crémants de Loire sont des vins qui étonnent par leur qualité intéressante, à l'image des divers vins de la région elle-même.
La rondeur du Chardonnay pourra tout à fait sublimer les notes chocolatées et l'onctuosité du dessert pour mettre en relief les arômes fruités d'un cacao noir de qualité. Nos experts vous proposent de marier ces bouchées chocolatées avec la richesse aromatique d'un crémant de Loire Blanc à la touche vanillée. Canelle - Crémant de Loire - Veuve Amiot : la délicatesse et l'harmonie de ce crémant offrent un ensemble homogène où la danse des bulles permet l'expression des arômes dans un subtil registre aromatique. La petite touche de vanille apportée par les 6 mois d'élevage se combine à merveille avec les notes cacaotées.
Des saveurs qui s'harmonisent bien avec les arômes de la pâte sablée ou le fruité du cacao... car bien souvent les arômes de l'effervescent prennent le dessus sur le chocolat. À l'inverse, la texture du chocolat peut trop imprégner le palais et neutraliser les notes de l'effervescent qui s'exprime en pétillant. Là encore le Chardonnay peut atténuer cet effet, car c'est sa rondeur qui prédomine.
Nos conseils pour des accords vin-chocolat réussis
Suggestions d'accords
| Type de tartelette | Vin conseillé | Pourquoi |
|---|---|---|
| Ganache chocolat noir pure | Porto ruby, Maury jeune, Banyuls rimage | Arômes intenses de fruits mûrs, cacao, structure adaptée aux tannins |
| Chocolat + écorces d'oranges confites | Sauternes, Vouvray moelleux, Noir de grenache (VDN) | L'amertume de l'agrume met en valeur la sucrosité et les arômes d'évolution du vin |
| Mini tartelettes légères | Crémant de Loire (Chardonnay) | Rondeur et bulles qui équilibrent l'onctuosité sans être envahissantes |
Conseils de service
- Servez les vins mutés légèrement frais pour révéler leurs arômes.
- Pour les vins oxydatifs, laissez s'ouvrir le vin en verre pour profiter de ses parfums puissants d’évolution.
- Sortez la tarte du réfrigérateur 15 minutes avant la dégustation pour que la ganache retrouve de la souplesse.
Parmi les amoureux fous du vin dans la capitale, Pierre Vila Palleja est l’un de ceux qui en parlent avec le plus de passion. Un enthousiasme qu’il distille, épaulé par son chef, dans sa brasserie de Montparnasse, Le Petit Sommelier, qui réinvente le genre et fait tourner les têtes.