Glaçage miroir couleur facile à faire sans gélatine: recette détaillée et astuces

Voici la recette du glaçage miroir sans glucose ni lait concentré, déclinable au chocolat blanc, noir ou au lait selon vos envies. Vous avez été très nombreux à me la demander, et je suis ravie de pouvoir enfin la partager avec vous. Après de nombreux essais et ajustements, j’ai réussi à obtenir la fluidité, la texture et la brillance parfaites. Il arrive souvent que l’on ait du mal à trouver du glucose ou du lait concentré. Ce glaçage miroir au chocolat est une excellente alternative au célèbre glaçage miroir de Bellouet, et peut même le remplacer avantageusement.

Principe et particularités

Ce glaçage miroir crée moins de bulles, après l’avoir réchauffé le lendemain. Il suffit de bien touiller avec une maryse en faisant des 8 et les bulles disparaissent. Je vous conseille d’utiliser du bon chocolat avec une bonne fluidité. J’ai l’habitude de prendre la marque Cacao Barry ou la marque Valrhona. Porter sur le feu et remuer pour faire dissoudre le sucre. Surveiller la température. Incorporer ensuite la gélatine bien essorée. Verser le tout à travers une passoire sur le chocolat. Le verser à travers une passoire dans la casserole et filmer au contact. Normalement il est complètement fondu vers 37°C. Remuer constamment avec une maryse en faisant des 8. De cette manière il deviendra très brillant avec zéro bulles. La température peut varier selon le thermomètre utilisé, cela peut-être un peu moins ou un peu plus pour vous.

Préparation et ingrédients essentiels

PRÉPARATION: Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide 10 min avant de commencer ou si vous utilisez de la gélatine en poudre, réhydratez-la dans 54 g d'eau et la laisser gonfler une vingtaine de minutes au réfrigérateur. Mettre le chocolat et le colorant (si vous utilisez du chocolat blanc) dans un verre doseur haut et étroit. Mettre l'eau dans une casserole avec le sucre. Porter sur le feu et remuer pour faire dissoudre le sucre. Surveiller la température. Attention: Retirer dès que le sirop atteint 103°C. Hors du feu ajouter la crème liquide froide et remuer. Incorporer ensuite la gélatine bien essorée. Bien mélanger. Verser le tout à travers une passoire sur le chocolat. Remuer un peu et laisser fondre une minute. Mixer avec un mixeur plongeant en restant immergé pour éviter les bulles, puis verser à travers une passoire dans la casserole et filmer au contact. Laisser au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain, le réchauffer au bain-marie en le retirant plusieurs fois pour bien mélanger. Normalement il est complètement fondu vers 37°C. Remuer constamment avec une maryse en faisant des 8. Cette étape garantit brillance et zéro bulles. Vous pouvez remixer ou non selon votre préférence pour une fluidité accrue.

Pour le glaçage au chocolat blanc, on peut opter pour le noir ou le lait selon vos envies. Coulez-le sur votre entremets juste sorti du congélateur lorsque sa température est entre 28° et 32°C pour le glaçage blanc; entre 30° et 35°C pour le glaçage noir. Vérifier sa consistance sur le dos d’une louche congelée: il doit couler et couvrir d'une fine couche sans coulure excessive. Lorsque l’entremets glacé ne présente plus de coulures, le déplacer sous une grille et le frotter pour les faire disparaître. Déposer sur le plat de service ou sur un carton doré et réfrigérer pour une décongélation lente de 6 à 8 heures.

Version sans glucose ni lait concentré

Si vous réalisez ce glaçage sans glucose, n’oubliez pas de me donner vos retours. La version colorée se prépare la veille: gélatine en feuilles, eau, sucre, glucose ou sirop de glucose, chocolat blanc, lait concentré sucré et colorant alimentaire en poudre, avec d’éventuels additifs comme une poudre scintillante argent. La préparation demande de réhydrater la gélatine, cuire le sirop, puis ajouter le chocolat blanc et l’aromatique colorée, mixer soigneusement puis lisser et réfrigérer.

Note importante concernant le gélifiant: la gélatine en feuilles pèse typiquement 2 g; la gélatine en poudre se réhydrate dans environ 54 g d’eau. Pour obtenir un glaçage bien blanc, certains ajoutent une petite quantité de dioxyde de titane; toutefois, cet ingrédient est controversé et peut être omis sans compromettre la brillance, bien que le résultat soit légèrement moins blanc.

Dosages typiques (pour moule 20-22 cm)

• Gélatine en feuilles: 5 feuilles (2 g chacune) ou 9 g de gélatine en poudre
• eau: 60 g (pour réhydrater la gélatine en poudre)
• sucre: 150 g
• glucose: 150 g
• lait concentré sucré ou crème liquide à 30 %: 100 g
• chocolat blanc (ivoire ou blanc pur): 150 g
• colorant blanc en poudre: environ 2 g jusqu’à obtenir la teinte souhaitée

Pour l’ajout final, vous pouvez remplacer le lait concentré par de la crème liquide à 30 % pour accentuer le blanc et obtenir une texture similaire.

Astuce et conseils pratiques

• Utilisez un mixeur plongeant (type Bamix) pour éviter les bulles et obtenir une brillance ultime.
• Filtrez systématiquement le glaçage chaud pour éviter les résidus et les bulles invisibles à l’œil.
• Pur ajouter un effet irisé sans risque, incorporez une poudre scintillante argent facultative.
• Filmez au contact et conservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain pour une grosse texture prête à couluer.
• Températures de coulée: 28-32°C pour le glaçage blanc, 30-35°C pour le glaçage noir; adaptez selon votre thermomètre.

Utilisation et service

Coulez le glaçage sur l’entremets juste sorti du congélateur, laissez-le s’égoutter et démoulez avec délicatesse. Déposez l’entremet sur le plat de service et laissez-le reposer au réfrigérateur pour une décongélation lente de 6 à 8 heures. Après décoration, remettez-le au réfrigérateur pour stabiliser le glaçage et éviter toute perte de brillance.

Variantes et notes de sécurité alimentaire

Le glaçage miroir blanc peut être réalisé sans dioxyde de titane; le résultat sera aussi brillant mais légèrement moins blanc. Le dioxyde de titane (E171) est désormais interdit dans certaines juridictions; vous pouvez donc l’éviter et obtenir un bel effet brillant sans nuancer le blanc. Concernant l’agar-agar, toutes les tentatives pour remplacer la gélatine par de l’agar-agar ont échoué à obtenir la même finesse; la gélatine reste le meilleur gélifiant pour ce glaçage.

Résultats et finitions

Le glaçage miroir obtenu est extrêmement brillant, avec peu de bulles s’il est bien travaillé et réchauffé correctement. L’effet miroir se révèle particulièrement sur des entremets et bûches de couleur claire, et peut être décliné en plusieurs nuances selon le colorant utilisé. Le glaçage n’est pas un glaçage "miroir" au sens strict, mais une finition ultra brillante grâce au glucose et à la technique de mélange fin.

Tableau récapitulatif des étapes

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