Depuis près d'un demi-siècle, la Maison Mulot incarne une douce âme gourmande dans le cœur historique de Paris, plus précisément dans le quartier animé de Saint-Germain-des-Prés. Fondée en 1975 par Gérard Mulot, cette institution de la pâtisserie-traiteur a su, au fil des ans, se forger une réputation d'excellence, alliant savoir-faire traditionnel et générosité dans son offre. Aujourd'hui, sous la houlette du Chef Fabien Rouillard, la Maison Mulot connaît un nouveau souffle, tout en honorant le précieux héritage laissé par son fondateur. La transmission s'opère en douceur, marquant une nouvelle étape dans l'histoire de cette adresse emblématique.
L'Ascension d'un Chef Passionné : Le Parcours de Fabien Rouillard
Fabien Rouillard, à la tête de la Maison Mulot, est un homme aux multiples expériences, dont le parcours singulier témoigne d'une passion profonde pour la gastronomie et d'une soif constante de transmission. À 45 ans, il affiche une carrière déjà riche, débutant par une formation de cuisinier et de pâtissier. Fils de commerçant charcutier-traiteur, il a grandi au contact de l'univers des réceptions, une immersion précoce qui a sans doute nourri son appétence pour le métier. Après avoir rejoint une école hôtelière de renom à Paris, Vatel, il fait ses gammes en pâtisserie sous le regard bienveillant d'un chef, Monsieur Michoux.
Son parcours l'a ensuite mené à l'étranger, notamment en Angleterre pendant deux ans, avant une période d'engagement dans l'armée et une mission humanitaire de six mois en Afrique avec les forces de l'ONU. De retour en France, une ambition claire le motive : conquérir le monde de la haute gastronomie. Il fait ses armes dans des établissements étoilés, à Annecy, à Maison Lafitte, et obtient finalement trois étoiles à Paris chez Monsieur Senderens. C'est cette dernière rencontre qui marque un tournant, ouvrant son esprit à de nouvelles perspectives et à un réseau élargi incluant des personnalités hors du commun, comme l'écrivain gastronomique Bénédict Beaugé.
Fort de ces expériences, Fabien Rouillard crée sa première entreprise en 2001, une société de conseil en création de produits sucrés. Durant une dizaine d'années, il sillonne la France et l'Europe, à la rencontre des producteurs et des artisans, développant ainsi une expertise pointue dans la création de produits en pâtisserie. En 2005, il lance Pilêo, un concept de biscuits pour boissons chaudes, avant de devoir fermer l'entreprise en 2009. En 2011, il prend la direction de la création sucrée mondiale pour les pâtisseries Fauchon, une expérience qu'il qualifie de "fabuleuse parenthèse", lui offrant quatre années de liberté d'expression et la création de collections sucrées remarquables. L'année 2012 voit le lancement du projet humanitaire et social Shuktara Cake à Calcutta, en Inde, une initiative portée par Alain Cojean.
Plus récemment, début 2015, Fabien Rouillard fait la rencontre de Gérard Mulot, alors à la recherche d'un successeur pour son institution parisienne. Cette rencontre marque le début d'une nouvelle aventure, celle de la reprise de la Pâtisserie Traiteur "Gérard Mulot".
L'ADN de la Maison Mulot : Proximité, Générosité et Héritage
Le choix de Fabien Rouillard de reprendre la Maison Gérard Mulot n'est pas le fruit du hasard. Après avoir visité plus d'une quarantaine d'établissements, il a été particulièrement touché par l'ADN de cette maison, qu'il décrit comme étant caractérisé par la "proximité avec le client et la générosité de l’offre proposée". Il voit en Gérard Mulot un "maître artisan exemplaire" et nourrit le profond désir de prolonger le travail d'une vie.
L'attachement de la clientèle à ce que la Maison Mulot offre, une "table toujours prête à satisfaire toutes les envies, sucrées ou salées", lui a semblé être une valeur inestimable qu'il s'efforce de cultiver. L'histoire de la maison, débutant comme une boulangerie de quartier et évoluant progressivement vers une offre diversifiée incluant pâtisserie et traiteur, a particulièrement séduit Fabien Rouillard. Cette fidélité de la demande et cette capacité à répondre à une large palette de besoins ont été des facteurs déterminants dans son intérêt pour cette adresse emblématique de la rue de Seine.
Une Vision pour l'Avenir : Évolution et Transmission
Si Fabien Rouillard ambitionne avant tout de conserver l'ADN de la Maison Mulot, il est également animé par la volonté de faire évoluer l'offre, notamment en renforçant la saisonnalité des produits et en développant le service sur place. Son projet est de "apporter quelques nouveautés à ce merveilleux établissement, sans en trahir l'esprit". Cela se traduit par une attention accrue portée aux provenances des produits et par la célébration de la saisonnalité, un aspect qui lui tient particulièrement à cœur, notamment en renouant avec ses attaches lorraines.
Le nouveau souffle que Fabien Rouillard souhaite insuffler à Mulot se résume en quelques mots : "de la jeunesse, un service impeccable et inscrire la Maison dans son temps avec des approvisionnements locaux, bio, et de saison". Il souhaite préserver l'esprit et l'ADN de la maison tout en l'orientant vers un avenir prospère. Ce projet inclut l'introduction de nouveaux produits de sélection, la rénovation du magasin historique créé en 1975, et l'ouverture d'une extension côté marché Saint-Germain.
L'Évolution de la Pâtisserie et l'Offre Mulot
L'histoire de la pâtisserie est marquée par des évolutions significatives. Longtemps, les pâtissiers étaient cantonnés à la production de mets dotés d'une croûte, tels que les pâtés, tartes, tourtes, croustades, chaussons et friands. Après la Révolution française et l'abolition du système des corporations, leur champ d'action s'est élargi, leur permettant de préparer et servir des plats sans croûte. Des figures emblématiques comme le cuisinier Carême ont su tirer parti de cette nouvelle liberté, faisant leurs premières armes chez des pâtissiers renommés.
Depuis ses débuts, la Maison Mulot a toujours proposé de la pâtisserie salée, une tradition qui s'est enrichie au fil du temps. Ses vitrines et comptoirs proposent désormais un large éventail de salades, de plats élaborés, en plus des tourtes et pâtés qui ont rapidement contribué à sa renommée. La boulangerie, quant à elle, a toujours existé, permettant aujourd'hui de composer un repas complet, de l'entrée au dessert, à emporter et prêt à être consommé.
Une Nouvelle Adresse et une Vision Opérationnelle
La dynamique de développement de la Maison Mulot ne s'arrête pas à la seule adresse historique de Saint-Germain-des-Prés. Fabien Rouillard a ouvert une deuxième adresse, le Café Mulot, place des Vosges. Cette nouvelle implantation, qui a ouvert ses portes en juin dernier, s'inscrit dans une démarche réfléchie, s'inspirant de lieux comme le Musée Jacquemard-André pour son ambiance alliant "artisanat, élégance et discrétion".
Le Café Mulot a également été le théâtre d'une collaboration avec le musée de la ville de Paris, s'installant dans la maison de Victor Hugo en 2021 dans le cadre du concours Paris-Musées. Ce projet spécifique, centré sur l'assemblage d'assiettes avec des contraintes logistiques fortes (pas de cuisson sur place, un espace limité), démontre la capacité d'adaptation et l'ingéniosité de l'équipe.
La production pour l'ensemble des activités - le magasin de la rue de Seine, les hôtels du 6ème arrondissement et le café-restaurant place des Vosges - est centralisée dans un vaste laboratoire de 600m². Cette organisation permet d'assurer une livraison quotidienne de produits ultra-frais et 100% faits maison. Côté boulangerie, l'accent est mis sur le bio et le levain, avec un partenariat solide avec les Moulins Bourgeois et un boulanger fidèle, Grégory Zore, qui travaille pour la maison depuis plus de quinze ans. En pâtisserie et pour la partie salée, l'exécution est classique et exigeante, sans recours à des mixes industriels.
L'Engagement Bio et Responsable
Un aspect fondamental de la vision de Fabien Rouillard pour la Maison Mulot est son engagement envers le bio et le responsable. Cette démarche s'applique à l'ensemble de la production, de la boulangerie à la viennoiserie, reflétant une volonté de proposer des produits de qualité tout en respectant l'environnement et les producteurs. Cette éthique se retrouve dans le choix des fournisseurs, comme les Moulins Bourgeois, et dans le processus de fabrication, privilégiant les méthodes artisanales et les ingrédients de premier choix. L'utilisation de plastiques est également réduite, s'inscrivant dans une démarche globale de durabilité.
Les Créations Signature et l'Héritage Gourmand
La Maison Mulot est réputée pour ses créations emblématiques, qui font le bonheur de sa clientèle fidèle. Parmi les incontournables, on retrouve des pâtisseries qui ont traversé le temps, comme le kougelhof et le millefeuille, ainsi qu'une large gamme d'entremets classiques. Le Chef Fabien Rouillard s'inscrit dans cette tradition en proposant des produits exclusifs et historiques, tels que l'Amaryllis, la Charlotte aux framboises, ou encore le Magie Noire. La maison propose également des tartes à la coupe et des tartes rondes à partager, répondant à toutes les envies gourmandes.
Parmi les créations signatures qui incarnent le savoir-faire de la maison, on peut citer l'Amaryllis, la Magie Noire, le Côme, le Caribou et le Délicieux. Ces noms évoquent un univers de saveurs et de textures, où chaque création est pensée pour offrir une expérience gustative unique. La recherche constante de nouvelles textures, comme celle qui fait de la pâte feuilletée une "texture à part entière", témoigne de l'innovation au sein de la maison.
Le Design et l'Art de la Table : une Touche d'Élégance
L'expérience chez Maison Mulot ne se limite pas aux saveurs ; elle s'étend également à l'esthétique et à l'art de la table. Le Chef Fabien Rouillard accorde une importance particulière au design, comme en témoigne le choix de la verrerie et des couverts signés Cristal de Sèvres. Les assiettes, issues de la collection Odyssey Cuivre, arborent un filet peint-main sur le bord, évoquant une onde oscillante, ajoutant une dimension artistique à chaque mets. Le Café Mulot, en particulier, met en avant une approche où "l'artisanat, l'élégance et la discrétion sont les promesses d’une expérience à la française". Le restaurant A table ! de Non Sans Raison est également mentionné, soulignant une collaboration ou une inspiration dans le domaine du design culinaire.
Un Partenariat avec les Producteurs : Le Moulin et le Fournisseur
La démarche de Fabien Rouillard s'ancre dans une volonté de valoriser les produits et les savoir-faire. La mention "propre moulin" suggère une maîtrise de la chaîne de production de certains ingrédients, garantissant ainsi une qualité optimale. Les Moulins Bourgeois sont cités comme fournisseurs pour la boulangerie, soulignant un partenariat avec des acteurs partageant la même éthique de qualité et de respect des produits. Cette collaboration étroite avec les producteurs et les artisans permet de garantir la fraîcheur et l'authenticité des ingrédients utilisés, renforçant ainsi la promesse de produits 100% faits maison. La référence à un "fidèle boulanger - Grégory Zore - qui y travaille depuis plus de quinze ans" témoigne de l'importance accordée à la pérennité des savoir-faire et à la cohésion des équipes.
La Maison Mulot, sous l'impulsion de Fabien Rouillard, continue ainsi d'écrire son histoire, alliant avec succès tradition, innovation et engagement responsable, pour le plus grand plaisir des gourmets parisiens.
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