Le mousseline framboise et génoise: meilleur pâtissier, une symphonie de textures et de saveurs

Déjà la 4ème semaine pour l’émission Le Meilleur Pâtissier ! Une épreuve pour laquelle les candidats doivent faire preuve de créativité pour épater le jury. Avez-vous suivi leurs recettes ?

Des interprétations variées du fraisier et du mousseline

Cyril choisi de faire une belle génoise bicolore présentée en roulé, garnie d’une crème mascarpone, d’une compotée de gariguettes et de lamelles de fraises mariguettes. Un petit problème avec la crème qui a un peu grainé. Avec une forme de fraisier en demi-lune, Caroline revisite aussi le goût en réalisant une crème mousseline au carambar. La crème est un peu maladroite et brouillon, et un peu trop sucrée. Jean-Pierre revisite le parfum de son fraisier en ajoutant une gelée de rhubarbe dans la crème et un biscuit pistache. Mais la forme reste assez similaire à celle du fraisier classique. Jean-Pierre a un problème de dressage car la crème n’est pas nette. Le biscuit génoise avec les pistaches caramélisées est très bon.

En revanche, Cyril trouve l’association fraise rhubarbe un peu trop acide. Roxane réalise un gâteau à étage façon Naked cake : un gâteau avec plusieurs couches présenté à l’état brut sans couverture pour épater le jury avec une génoise au citron, une mousseline à la menthe et un insert à la fraise. L’aspect visuel ne plaît pas beaucoup à Cyril et Mercotte qui trouvent le gâteau trop brut et Cyril a un goût d’inachevé. Le biscuit est trop épais, ça manque de moelleux. Gérard ajoute une texture croquante de nougatine pour revisiter le fraisier. Il réalise un fraisier rectangulaire, avec une crème mousseline à la pistache, de belles fraises gariguettes et des éclats de nougatine. Magnifique ! Une présentation professionnelle. Le biscuit est très bon grâce à la présence de fraises entières. Carl opte pour un fraisier complètement déstructuré. Il réalise une gelée de fraises gariguettes qu’il présentera en cône, garni d’une mousseline à la verveine, déposé sur une biscuit génoise travaillé façon pain perdu. Cyril Lignac est étonné de déguster cet entremet et de retrouver un bon goût de fraisier. Petit bémol pour la génoise pain perdu qui perd de son intérêt une fois refroidie.

Variantes et apprentissages

Carine voulait réaliser un fraiser en forme de coeur avec une mousseline fraise-basilic, un confit de fraise, une génoise moelleuse et un glaçage miroir. Elle n’a jamais fait de crème mousseline ni de fraisier. Malheureusement l’entremet n’a pas bien pris et Carine présente des verrines. Un dessert raté et bien trop sucré. Anissa propose un fraisier très printanier avec une crème mousseline au basilic et une compotée de fraises poivrée. Le biscuit est très moelleux, la crème mousseline très réussie, belle revisite. C’est Anissa et Gérard qui ont les félicitations du jury. Cyril présente une nouvelle fois un magnifique entremets, avec un biscuit génoise, une crème mousseline à la pistache, une compotée de fraises et un magnifique velours rouge.

Mercotte propose un nouveau gâteau oublié. Cette semaine, il s’agira de l’Ananas bourdaloue : qui trouve ses origines au 19e siècle dans la célèbre rue Bourdaloue à Paris. Il se compose d’ananas flambés, de crème Bourdaloue (une crème pâtissière au lait d’amande), d’un beau biscuit génoise et d’amandes torréfiées. L’épreuve créative est menée par le chef Christophe Felder. Les candidats vont devoir réaliser l’épreuve tant redoutée des macarons sur le thème d’un « jardin de macarons ». Une épreuve originale : les candidats doivent faire 50 macarons aux fruits et 50 macarons aux légumes. Christophe Felder est un des Chefs pâtissiers les plus reconnus de France.

Très jeune, il entame un parcours d’exception : chez Fauchon d’abord, puis Guy Savoy, il entre ensuite à l’hôtel de Crillon comme Chef pâtissier pendant 15 ans. Et se consacre après à la création culinaire. Consultant, auteur culinaire, il est aussi enseignant. Il dispense ses cours et son savoir-faire à l’Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie, à l’École Lenôtre, et dans sa propre école de pâtisserie : le Studio Felder. L’épreuve des macarons est l’une des plus redoutées. Le parfum choisi : pomme caramel et poivron framboise. Les parfums choisis : Pêche/citron vert et poivron/piment. Les parfums choisis : clémentine et fenouil/chocolat blanc. Les parfums choisis : fraise et courge/chocolat blanc. C’est malheureusement Roxane qui quitte l’émission cette semaine.

Le framboisier: un entremets intemporel et ses secrets

Toujours dépassée par la quantité de fruits achetés au marché jeudi dernier, j’enchaine aujourd’hui avec une recette d’entremets aux framboises. Ce grand classique de la pâtisserie française se compose d’un biscuit, d’une crème et de framboises fraîches. Comme le fraisier, on peut aisément le revisiter en choisissant un biscuit : génoise, dacquoise, biscuit joconde, biscuit cuiller, … et une crème : diplomate, pâtissière, mousseline, au beurre, aromatisée ou non. Si vous préparez le CAP Pâtissier, en candidat libre ou non, vous êtes sûrement familiers des fiches techniques de l’examen et vous savez donc certainement que plusieurs versions de ce gâteau à la framboise sont tombées à l’épreuve pratique ces dernières années.

Pour mémoire, ils sont tous montés dans un cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur. Si le biscuit demandé doit faire 20cm c’est qu’il doit être apparent, si l’on vous demande un biscuit (ou deux) de 18cm c’est qu’il doit être caché. Et c’est là que la boulette se cache et que le doute s’empare de vous. Que faire lorsque la fiche technique demande un biscuit caché et que le schéma montre clairement qu’il ne l’est pas (ou inversement) ?

Pour mémoire, une crème mousseline se prépare en foisonnant une crème pâtissière à température ambiante avec du beurre pommade. D’où l’importance de prévoir un temps de refroidissement. Ensuite on prépare le biscuit cuiller et on poche, conformément à la fiche technique, deux disques de 18cm de diamètre. N’oubliez pas de les poudrer de sucre glace avant de les enfourner si cela vous est demandé. Le sirop pour imbiber les biscuits est en général fourni. Une fois les disques de biscuits et la crème mousseline prêts, il ne reste plus qu’à monter l’entremets. Pensez à chemiser votre cercle de rhodoïd pour un démoulage simplifié.

Si, comme c’est donc le cas dans cette recette de framboisier, les biscuits doivent être cachés commencez par pocher un boudin de crème dans l’espace laissé entre le biscuit et le cercle puis faites le remonter jusqu’en haut avec une spatule. Enfin pochez les deux tiers de la crème mousseline que vous recouvrirez ensuite avec les framboises fraîches et le deuxième disque de biscuit cuiller. Recouvrez ce dernier du reste de crème, lissez la surface et, après prise au froid, décorez selon les indications et les ingrédients fournis. Aujourd’hui, j’ai choisi de colorer un disque de pâte d’amande et de poser quelques framboises et pointes de crème. Vous avez des questions ?

Le framboisier est un entremets à la framboise, grand classique de la pâtisserie française. Préparez le biscuit cuiller. Clarifiez les oeufs. Placez les blancs dans le bol du robot et réservez les jaunes. Au fouet, montez les blancs d'oeufs en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre pour obtenir une meringue lisse et brillante. Ajoutez les jaunes d'oeufs et fouettez à nouveau pour les incorporer. Tamisez la farine sur le mélange précédent et mélangez délicatement à la maryse. Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante et recouvrez une plaque à pâtisserie en métal perforé de papier sulfurisé. Versez l'appareil à biscuit cuiller dans une poche à douille, sans douille, coupez l'extrémité sur 1cm environ et pochez deux disques de 18cm de diamètre. Saupoudrez généreusement de sucre glace. Enfournez pour 15 minutes environ. Les biscuits doivent être souples mais ne pas coller au doigt. Laissez refroidir à température ambiante.

Autre étape clé: préparer la crème pâtissière. Dans un cul de poule, fouettez vivement les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée. Ajoutez la poudre à crème (ou maïzena) et mélangez vivement. Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée puis versez le progressivement sur le mélange précédent en remuant vivement. Reversez le tout dans la casserole en raclant bien le fond du cul de poule avec une maryse pour récupérer toute la matière. Faites cuire à feu moyen, en remuant constamment au fouet, jusqu'à ébullition. Ôtez la gousse de vanille et versez la crème pâtissière dans un grand plat, le plus plat possible pour qu'elle refroidisse rapidement, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Préparez le sirop. Portez à ébullition l'eau et le sucre en poudre. Hors du feu, ajoutez le rhum, mélangez et réservez à température ambiante. Préparez la crème mousseline et montez le framboisier. Posez un cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur sur un carton or et chemisez le de rhodoïd. Posez un disque de biscuit cuiller au centre du cercle et imbibez le de sirop avec un pinceau. Vérifiez bien qu'il ne s'est pas étalé à la cuisson et qu'il mesure toujours 18cm de diamètre. Récupérez la crème pâtissière lorsqu'elle est à température ambiante puis versez la dans le bol du robot. Fouettez la vivement pour qu'elle retrouve toute sa souplesse et qu'il n'y ait aucun grumeau. Lorsque la crème pâtissière est bien lisse, continuez de la fouetter en ajoutant progressivement le beurre pommade. Vous devez obtenir une crème mousseline lisse et aérée. Versez la crème mousseline dans une poche à douille sans douille, coupez l'extrémité sur 1cm et pochez un cordon de crème tout autour du biscuit. Avec une spatule coudée, faites remonter la crème jusqu'en haut du cercle puis pochez les deux tiers de la crème sur le biscuit. Répartissez les framboises sur la crème. Recouvrez avec le deuxième disque de génoise et imbibez le au pinceau avec le sirop. Recouvrez le biscuit avec le reste de crème (gardez en un peu pour la déco) en veillant bien à remplir l'espace entre le biscuit et le cercle. Lissez la surface avec une spatule et réservez 2 heures au réfrigérateur.

Je vous propose aujourd’hui de découvrir ma recette pour la fête des mères. Mais une Crème Mousseline c’est quoi ? Et bien c’est tout simplement une crème pâtissière avec du beurre en plus ! Pour ce framboisier j’ai décidé de le faire avec une dacquoise au lieu d’une génoise. Le framboisier se transmet ensuite par étapes: découper la génoise, imbiber, monter et finaliser. La génoise peut être réalisée en version pâte puis glaçage selon les goûts.

Le framboisier se conserve trois jours au frigo.

Éléments historiques et techniques utiles pour les candidats

• Le montage se fait généralement dans un cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur.
• La crème mousseline résulte d’un foisonnement d’une crème pâtissière à température ambiante avec du beurre pommade.
• Le biscuit peut être cuiller, génoise, dacquoise ou joconde selon l’interprétation choisie.
• Le rhodoïd chemise le cercle pour un démoulage net et pour permettre des décors propres.
• Le sirop d’imbibage apporte humidité et stabilité aromatique (citron, rhum selon les recettes).

1. Préparer la crème pâtissière et le sirop;
2. Cuire les biscuits et les laisser refroidir;
3. Monter l’entremets en couches successives et réfrigérer avant dépose finale des fruits.

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