La meringue française est la plus simple à réaliser. Pour bien la réussir, il est préférable d'utiliser des blancs en neige qui datent de plusieurs jours, et qui ont été conservés au frais dans une boite hermétique, puis de les laisser revenir à température ambiante. La meringue montera plus facilement, sans grainer, et elle sera ferme et brillante. Le secret réside aussi dans la cuisson: obtenir des meringues croustillantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur.
A l’origine, la meringue française était composée de blancs d'œufs, puis d'un mélange moitié sucre en poudre / moitié sucre glace, mais certains pâtissiers recommandent uniquement l'utilisation de sucre en poudre, qui apporte un léger goût caramélisé et évite l’arrière-goût amidonné du sucre glace. Il suffit de battre pendant au moins 15 minutes à vitesse moyenne les blancs d’œufs et le sucre. Je mets le sucre dans les blancs dès le départ, comme me l'a conseillé un pâtissier spécialiste des meringues. La meringue doit être ferme et très brillante.
Comment choisir la bonne meringue pour chaque dessert comme un véritable chef pâtissier ? Star de la pâtisserie, la meringue peut être dégustée seule ou en accompagnement pour agrémenter gâteaux et desserts d'une touche de gourmandise. Réalisée à partir de blanc d’œuf et de sucre, la meringue serait originaire de Meiringen dans le canton de Berne en Suisse. Au cours des siècles, plusieurs pays ont élaboré leur propre version en proposant des recettes gourmandes. La meringue se façonne aujourd’hui selon 3 grandes familles: la meringue française, la meringue suisse et la meringue italienne.
La meringue française
Commençons par la meringue française, la plus traditionnelle et la plus simple à réaliser. Souvent choisie pour son aspect croquant et moelleux à cœur, elle possède la particularité d’être cuite au four à « froid » 90°. Le secret réside dans la quantité de sucre par rapport au blanc d’œuf et dans la cuisson dans le four. On double en général la quantité de sucre par rapport au blanc utilisé, ce qui lui confère sa fameuse consistance. La meringue française requiert aussi un coup de main pour monter les blancs en neige très serrés afin d’obtenir une meilleure tenue au four. Le blanc d’œuf peut monter jusqu’à 8 fois son volume et il faut préserver sa stabilité en évitant les matières grasses.
La meringue suisse
Dans l’élaboration de la meringue suisse, on retrouve toujours les deux éléments de base : des blancs d’œufs montés en neige et du sucre, mais la transformation se fait à chaud au bain-marie. Elle résiste mieux au suintement causé par le sucre qui se transforme en perle de sirop après quelques heures. La meringue suisse est beaucoup plus croquante que la française, tant à l’intérieur qu’à l’extérieur, car sa teneur en sucre est plus élevée et plus dense. Le sucre est chauffé et monté ensuite jusqu’au refroidissement, puis elle est coloriée et parfois façonnée en décorations ou en bûches de Noël.
La meringue italienne
La meringue italienne est plus complexe et est privilégiée pour des occasions particulières. Elle est réalisée avec les mêmes éléments que les deux autres, mais le sucre est ajouté sous forme de sirop bouillant aux blancs montés. Le blanc est ainsi cuit par le sirop, et, une fois prête, la meringue s’étale rapidement et est souvent colorée à l’aide d’un chalumeau. Cette recette requiert impérativement l’utilisation d’un thermomètre pour atteindre le bon température du sirop, autour de 120°C. La meringue italienne offre une texture très onctueuse et brillante, idéale pour des tartes au citron meringuée, du nougat glacé et des macarons, avec une courte durée de conservation et une cuisson contrôlée.
Les astuces et méthodes pour réussir
Le concept 1-2-3 et les astuces varient selon les sources, mais certaines notions reviennent: a) le secret est l’incorporation progressive de l’air et du sucre; b) la séparation des blancs des jaunes doit être parfaite pour éviter toute trace de gras; c) l’utilisation d’un récipient inox aide à obtenir une belle meringue, contrairement au fer blanc qui peut colorer la préparation; d) l’utilisation du jus ou de certaines épices peut influencer l’eau contenue et donc la cuisson. Mercotte conseille de séparer le jaune du blanc quelques heures à l’avance et de conserver les blancs au réfrigérateur dans une boîte hermétique, puis de les ramener à température ambiante avant utilisation.
Pour la meringue française, on peut utiliser du sucre semoule fin, ou mélanger avec du sucre glace au début ou en fin selon la technique. Le montage peut se faire à l’aide d’un robot afin d’éviter les bulles d’air indésirables, et les blancs doivent être montés jusqu’à obtenir un bec d’oiseau et une texture lisse, ferme et brillante. La cuisson typique se fait à 90°C pendant 45 minutes à 1h30 selon la taille des biscuits et la puissance du four. Les meringues se conservent ensuite dans un endroit sec et, si désiré, elles peuvent être colorées et aromatisées avec zestes, café, cacao ou épices; mais l’ajout de jus peut les rendre plus humides et nécessiter une cuisson plus longue.
La qualité des œufs est primordiale: des œufs bio ou loués, de préférence sans traces de jaune dans le blanc. Le sel est généralement déconseillé, et certains préconisent d’éviter les sels tout court, car ils n’aident pas à la montée. Le gras doit être complètement écarté : les récipients en inox et les bols en cuivre peuvent améliorer la mousse et la stabilité. L’amidon (Maïzena) peut aussi stabiliser les meringues en absorbant l’eau et en renforçant la tenue.
Conservation et variantes
Les meringues se conservent très bien dans un endroit sec et sans refrigeration nécessairement. On peut les aromatiser et les colorer selon les goûts, en utilisant des colorants en poudre de qualité et des zestes d’agrumes, du café, du cacao, ou des épices comme la vanille ou la cannelle. Une mise en oeuvre soignée permet des meringues croustillantes, moelleuses au cœur et fondantes en bouche, idéales seules ou en accompagnement de desserts.
- La meringue française est simple et rapide, idéale pour les débutants.
- La meringue suisse est plus croquante et décorative, idéal pour les bûches et décorations.
- La meringue italienne est la plus technique, parfaite pour tartes et macarons.
Bonne nouvelle: vous pouvez choisir une variété selon le dessert, vos compétences et le temps disponible, et même improviser des meringues minutes avec seulement deux ingrédients.
