Ma Maison Chaudun: histoire, produits et savoir-faire d’un chocolatier d’exception

c’est à ses côtés chez Lenôtre que le jeune Alain Ducasse dit avoir eu la révélation du chocolat, et Pierre Hermé qui a également travaillé à ses côtés aime à souligner « son savoir-faire et son intransigeance. » Aujourd’hui, l’ensemble des équipes de production et de vente entendent bien continuer à faire vivre la Maison Chaudun, pour notre plus grand plaisir.

Les fondements de la Maison Chaudun restent les mêmes, c’est simplement la même sensibilité qui s’incarne différemment. « On est sur des notes subtiles, plus élégantes, où les saveurs se répondent et prolongent les saveurs en bouche. Plus une symphonie qu’une fanfare ! Et c’est justement le propre de l’assemblage de créer des sensations plus complexes : à l’heure où les mono-crus sont souvent mis en évidence, nous revendiquons notre savoir-faire de chocolatier comme celui d’un parfumeur, où nous pouvons - et devons - utiliser toutes les notes à notre disposition.

Le Pavé demeure la signature de la Maison. Créé en 1991, il illustre parfaitement l’alliance de technicité et de simplicité élégante qui fait le goût Chaudun. Le pavé délicatement poudré de cacao allie puissance et fraîcheur fondante du chocolat. Michel Chaudun est le créateur du chocolat au grué de cacao, travaillé à partir de fèves entières. Sa méthode, en partie secrète, a conservé une unicité à ce produit, désormais souvent copié : « tout est né en 1993 de la demande d’un client qui avait envie de chocolat aux grains de café. J’ai essayé avec du café frais torréfié… ce qui m’a tout de suite fait penser aux fèves de cacao. J’ai donc procédé à des essais avec 6 types de fèves différentes, en surveillant de près leur torréfaction.

Ce sont les fruits et agrumes confits de la Confiserie Saint-Sylvestre de Soveria en Corse, un secret bien gardé chez les grands chocolatiers-confiseurs. Cette maison familiale en a fait depuis trente ans sa spécialité. Leur clémentine confite entière est ainsi un véritable soleil, explosant en saveurs tendrement acidulées. « Notre travail se fonde sur la précision, le respect du produit sans le dénaturer. La qualité prime : Pas d’arôme, ni de conservateurs, ni de purée de fruits pasteurisés. La Maison Chaudun propose une gamme de pâtisseries individuelles en hommage au Pavé. On ne s’en est guère aperçu, même si la façade été revue sobre, si l’enseigne Michel Chaudun est devenue tout simplement: « Maison Chaudun« . Et la demeure de la rue de l’Université continue de proposer ses fameux « pavés » truffés, comme ses tablettes aux fèves, ses ganaches au poivre, café, citron, ses pâtes de truffe (Merida à la fleur d’oranger), San-Yago (au basilic), Campeche (praliné pistaches) et Esmeralda (amère), sans omettre ses saucisson de chocolat, coquille d’œuf noir ou au lait et timbres postes en cacao.

Avis aux cacao-addicts, le remake de Charlie et la chocolaterie se joue ici. Un temps en sommeil, la légendaire Maison Chaudun fait son grand revival sous l’impulsion de Gilles Marchal (ex Maison du Chocolat, propriétaire d’une pâtisserie, d’une biscuiterie et d’un resto à Montmartre). Une image dépoussiérée, de nouvelles recettes, des classiques sublimés, l’institution cacaotée qui fête ses 30 ans cette année, s’est pris un joli coup de fouet. Raison de plus pour faire une razzia à la boutique historique fraîchement redécorée.

A commencer par le cultissime pavé, une truffe moulée en forme de pavé parisien, création star de la maison. Plus dingue encore, l’enseigne est connue pour ses réalisations sur-mesure en chocolat. Du masque de Dark Vador à la bouteille de Coca-Cola, en passant par votre voiture ou votre it-bag, tout est possible (ou presque).

Caractéristiques et gammes

ParisL’art de l’équilibre : associer des crus, comme pour un grand Bordeaux, afin d’obtenir un blend unique et harmonieuxToutEdition LimitéeSpécialitéAssortimentsEdition LimitéeAssortiment Chocolats Noir & Lait "Fêtes"…

La Maison Chaudun propose une gamme riche de chocolats, pâte à tartiner, tablettes, truffes « Pavé », et confiseries, ainsi que des créations sur-mesure et des pâtisseries individuelles en hommage au Pavé.

Michel Chaudun, lorsqu’il s’installe rue de l’Université en 1986, a déjà une réputation d’excellence : formé par Gaston Lenôtre, il a ensuite travaillé de nombreuses années aux côtés de Robert Linxe à la Maison du Chocolat, en tant que chef-chocolatier. L’ouverture de la boutique est rapidement un succès et des générations de petits Parisiens ont rêvassé devant ses vitrines remplies de trésors, qui ont également conquis l’étranger : peu savent que Michel Chaudun fut le premier chocolat français à s’établir au Japon dès 1991.

Toute une génération de chocolatier a été formée par ses soins. C’est à ses côtés chez Lenôtre que le jeune Alain Ducasse dit avoir eu la révélation du chocolat, et Pierre Hermé qui a également travaillé à ses côtés aime à souligner « son savoir-faire et son intransigeance. » Dépositaires d’un savoir faire raffiné, tout comme Michel Chaudun, Gilles Marchal est un passionné du goût qui a accompagné la transition pendant un an et permis à Alexia Santini de se former aux côtés de Michel Chaudun. Aujourd’hui, l’ensemble des équipes de production et de vente entendent bien continuer à faire vivre la Maison Chaudun, pour notre plus grand plaisir.

Le chocolat selon Chaudun

Le chocolat selon Chaudun est un art de l’équilibre : fervent adepte des assemblages, des crus de tous les grands couverturiers (fabricants de chocolat) sont associés précisément, à la façon d’un grand Bordeaux, pour créer un blend unique parfaitement harmonieux. La Maison Chaudun cultive l’harmonie et l’équilibre, laissant à d’autres la recherche de goûts prononcés ou des visuels agressifs.

« On est sur des notes subtiles, plus élégantes, où les saveurs se répondent et prolongent les saveurs en bouche. Plus une symphonie qu’une fanfare ! Et c’est justement le propre de l’assemblage de créer des sensations plus complexes : à l’heure où les mono-crus sont souvent mis en évidence, nous revendiquons notre savoir-faire de chocolatier comme celui d’un parfumeur, où nous pouvons - et devons - utiliser toutes les notes à notre disposition.

La Maison Chaudun met en avant la technique, la précision et le respect du produit, sans le dénaturer, avec des créations allant des pavés truffés aux gourmandises en passant par les pâtes de fruits et les confiseries. Le Pavé et les ganaches variées restent des incontournables, tandis que les nouveautés et les adaptations saisonnières enrichissent l’offre.

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