Le magret de canard associe avec élégance les saveurs fumées et la douceur fruitée des baies rouges. Cette préparation propose une cuisson précise du magret suivie d’un accompagnement aux fruits rouges soyeux et d’une sauce équilibrée, idéale pour impressionner lors d’un repas convivial ou d’une occasion spéciale.
Ingrédients et préparation du magret
Deux magrets de canard (environ 200 g chacun), poireaux tranchés, fruits rouges surgelés, bouillon de volaille, sauce demi-glace, et éléments aromatiques variés composent ce plat. Ciseler le gras des magrets à l’aide d’un couteau. Saler et poivrer. Laisser reposer 15 minutes dans une assiette à température ambiante.
Pendant ce temps, nettoyer et préparer les oignons et les céleris selon les variantes proposées et les faire pocher ou cuire selon le mode souhaité.
Entailler la peau du magret et le poivrer et saler. Le faire chauffer dans une poêle sans matière grasse côté peau, avec les branches de thym, pendant 3 minutes à feu moyen. Ajouter les oignons épluchés et faire cuire le tout ensemble.
Retourner le magret et laisser cuire une minute. Recommencer la cuisson côté peau 3 minutes. Faire environ 3 allers-retours de cette manière, en fonction de l’épaisseur du magret.
Disposez le magret sur une planche à découper et coupez-le en tranches. Laissez reposer sous du papier aluminium.
Préparation de la sauce et des accompagnements
Retirer un peu de la graisse dans la poêle. Garder les oignons dedans. Versez les fruits rouges, le miel et le vin rouge. Mélanger et poivrer si nécessaire, ajoutez du miel en fonction de l’acidité désirée. Laissez cuire à petit feu pendant 5 petites minutes.
Dans une autre préparation, pocher les poireaux tranchés dans le vinaigre de framboises avec le sirop d’érable à feu élevé et laisser réduire de trois quarts. Ajouter les fruits rouges, le bouillon de volaille et le sachet de sauce demi-glace. Bien mélanger à l’aide d’un fouet et laisser mijoter à feu moyen environ 30 minutes ou jusqu’à consistance désirée. Ajouter la crème et continuer la cuisson quelques minutes en mélangeant. Réserver au chaud.
Cuire les magrets côté gras à feu moyen-vif dans une poêle antiadhésive jusqu’à ce que le gras soit bien doré et croustillant. Retourner les magrets. Parez les magrets, enlevez nerfs et membrane blanche, dégraissez et quadrillez la peau. Réservez au frais.
Dans une cocotte, réaliser un caramel à sec, déglacer avec le vinaigre et homogénéiser. Ajouter progressivement le fond de veau jusqu’à obtenir l’équilibre des saveurs. Assaisonner les magrets de sel fin. Dans une poêle bien chaude ou sur la plancha, déposer les magrets et colorer côté gras. Une fois le gras coloré, retourner les magrets et colorer quelques secondes, puis enfourner à 180°C pendant 7 minutes.
Pendant ce temps, couper les fraises en deux. Faire chauffer le sucre et le beurre, ajouter les fruits à feu vif, remuer, et compoter 5 minutes puis arrêter la cuisson.
Présentation et accords
Dans une grande assiette, dessiner une larme de purée. Déposer un demi magret, parsemer de fleur de sel. Les fruits rouges et le magret se marient parfaitement dans cette recette sucrée-salée, imagée par le chroniqueur Laurent Mariotte. Le magret se prête aussi bien à une présentation romantique pour un repas en tête-à-tête qu’à un dîner entre amis ou en famille.
Les fruits rouges et le magret de canard créent un mariage de saveurs harmonieux, avec des cerises ou des fraises apportant une touche estivale selon la saison. Cette recette colorée et raffinée peut être adaptée selon les disponibilités des fruits et le niveau d’acidité souhaité.
Variantes et conseils
Pour une cuisson du magret plus maîtrisée, ajustez le temps en fonction de l’épaisseur du magret et du degré de cuisson souhaité. Si le mélange de sauce est trop acide, ajouter du miel ou du sucre selon l’équilibre recherché. Utiliser des produits de qualité et des fruits rouges fraîchement préparés ou surgelés bien conservés pour préserver les arômes.
- Décongéler les fruits rouges s’ils sont surgelés.
- Changer l’accompagnement en fonction des goûts, par exemple riz ou polenta.
- Adapter la cuisson du magret selon l’épaisseur et la cuisson désirée.
