Les biscuits siciliens aux amandes, sans gluten, sans matière grasse, parfumés à l’orange confite et aux pistaches offrent une texture crousti-fondante avec un cœur moelleux et la surprise citrusée de l’orange confite. Pratiques pour recycler les blancs d’œufs, ils se dégustent en fin de repas ou avec le café et s’exportent en petit voyage en Méditerranée à chaque bouchée.
Les pastine di mandorle, dits biscuits de voyage et d’ailleurs, évoquent la Sicile et le monde méditerranéen. Leur composition réunit des blancs d’œufs, de la poudre d’amandes, du sucre et des fruits confits, ainsi que les pistaches qui apportent croquant et couleur.
Ingrédients et variantes essentielles
Préchauffer le four à 150-160°C (chaleur tournante). Couper l’orange confite en dés et garder 20 dés de côté. Concasser les pistaches et en garder un peu pour l’enrobage. Fouetter les blancs d’œufs en neige ferme. Mélanger la poudre d'amandes avec le sucre et l'huile essentielle dans un saladier. Ajouter les orange confites et les pistaches. Incorporer les blancs d'oeuf en deux fois, délicatement, en soulevant la préparation. On doit obtenir une sorte de pâte d’amande. Ajouter l'eau de fleur d'oranger. Former une boule, couvrir de papier film et laisser reposer au frais 20 minutes environ. Étape non obligatoire, on peut l'utiliser de suite.
Former ensuite un boudin sur plan fariné de sucre glace et couper en tranche. Avec les mains légèrement humidifiées, prélever une boule de pâte de la taille d’une noix (environ 25 g) et procéder de même avec le reste. Placer les morceaux dans une assiette de sucre glace et presser sur le dessus un morceau de pistache et d’orange avec le sucre glace. Cuire pendant 15 à 18 minutes. Conservation: ces biscuits se conservent bien dans une boîte une bonne semaine, voire dix jours; ils seront plus fermes.
Variantes et liens avec d’autres biscuits italiens
Des biscuits amaretti aux noisettes, cacao et orange confite existent, tout comme des amaretti parfumés au café. On peut élargir la réflexion avec des sablés à la pistache, parfois accompagnés d’une vidéo sur un compte Instagram, et penser aux fêtes ou à des cadeaux gourmands. Les sablés à la pistache sont présentés comme une ode à la Sicile, avec une pâte de base très facile et sans repos ni emporte-pièce, et une pâte de pistache pure disponible en magasin bio ou en ligne. Incorporez les ingrédients dans l’ordre : beurre mou et sucre, œuf, farine et poudre d’amandes avec levure, puis travaillez rapidement pour obtenir une pâte qui se tient. Préchauffer le four à 180°C et former des boules de 15-16 g, les rouler dans les pistaches concassées et les déposer sur plaque. Former un creux au centre et enfourner 10-12 minutes. Conservation: ces biscuits (sans garniture de pistache) se conservent une semaine dans une boîte hermétique.
Des références croisées évoquent aussi les biscuits Regina, des sablés recouverts de graines de sésame, typiques de Palerme et répandus dans d’autres provinces siciliennes. Ils s’inscrivent dans des moments de partage familiaux et festifs. D’autres recettes associées incluent des desserts comme la panna cotta à la pistache et diverses créations utilisant pâte de pistache, crème pâtissière et praliné pistache maison.
Tips et astuces de préparation
- Utiliser des blancs d’œufs pour une texture légère et une belle liaison sans matière grasse.
- Concernant les amandes, la qualité et la torréfaction influence fortement le parfum et la texture.
- Pour les sablés à la pistache, préférer une pâte homogène sans sur-travail et une cuisson juste dorée pour garder le croquant.
Tableau récapitulatif des étapes clés
| Étape | Action | Durée |
|---|---|---|
| Préparation | Préchauffer le four, préparer les fruits confits et pistaches | 5-10 min |
| Pâte | Blancs d’œufs en neige, mélange amandes, sucre, orange confite et pistaches | 15 min |
| Cuisson | Cuire 15-18 min à 150-160°C | 15-18 min |
| Conservation | Boîte hermétique, une semaine environ | 7-10 jours |
