Sa réputation n’est plus à faire, elle fait la fierté du Pays Horloger. Oui, la saucisse de Morteau est née ici ! Le goût caractéristique de cette spécialité locale est donné par le fumé, pratiqué dans les tuyés. Bien plus qu’une saucisse, c’est notre patrimoine !
D’ailleurs le procédé de fumaison est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco. Difficile d’en dater l’origine, tant elle est fait partie de notre histoire, elle est devenue un produit incontournable de notre terroir. C’est dans les ingénieuses fermes à tuyés, typiques de notre secteur, que les anciens fumaient les pièces de viande pour mieux les conserver. Le fumage est étape incontournable et décisive pour donner ce goût caractéristique. Les saucisses et autres pièces de viande sont suspendues dans ces grandes cheminées.
Le procédé de fumaison ancestral des salaisons est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco. « Oh, mais si restez manger, je mets à cuire une saucisse ». Que ce soit dans le frigo ou dans le congél’, on en a toujours 1 ou 2 de côté au cas où on aurait des invités de dernière minute. Elle est toujours là, comme pour s’assurer de ne pas manquer de convivialité. Indispensable à nos repas, la saucisse de Morteau c’est aussi le joker des jours « qu’est-ce qu’on mange ? ». Elle s’accommode d’un rien : d’une salade, de pâtes, de pommes de terre et se décline de bien des manières. - Et surtout, ne piquez pas la saucisse pendant la cuisson !
Saucisse, röstis, c’est un de nos grands classiques pour manger la saucisse de Morteau. Tout est programmé ! Les fermes à tuyé sont indissociables de ce terroir et c’est dans l’une d’elle, très joliment rénovée, que vous passerez la nuit. Ce séjour vous est proposé par l’Office de Tourisme en partenariat avec le Comité Départemental du Tourisme du Doubs immatriculé au registre des opérateurs de voyages et de séjours IM025100001. L’Office de Tourisme est un intermédiaire qui vous confirmera dans les plus brefs délais les disponibilités de la formule choisie. Le contrat sera établi par l’opérateur de voyages qui est le Comité Départemental du Tourisme du Doubs.
La saucisse de Morteau et le Comté font partie des stars de la gastronomie locale, mais connaissez-vous le gâteau de ménage ? ou les crâpés ? Fumée, généreuse et emblématique du terroir franc-comtois, la saucisse de Morteau séduit par sa texture moelleuse et ses arômes unique. Mais pour révéler tout son caractère, encore faut-il savoir la cuire (et bien l'accompagner). Avec la saucisse de Montbéliard, la saucisse de Morteau s'impose comme l'une des grandes spécialités charcutières de la gastronomie franc-comtoise. Appréciée pour ses délicates notes fumées, elle accompagne à merveille les lentilles, les pommes de terre et bien d'autres recettes réconfortantes. Reste à bien la cuire et la cuisiner !
La Morteau est une saucisse de porc crue, droite et cylindrique, reconnaissable à son hachage grossier et à son embossage dans un boyau naturel, fermé à une extrémité par une cheville de bois avant fumage. C'est ce procédé traditionnel qui lui confère sa belle teinte ambrée et ses arômes caractéristiques. Longtemps restée une spécialité régionale, sa réputation s'est étendue bien au-delà de son berceau d'origine dès le XVIIIe siècle. Depuis 2010, la saucisse de Morteau est protégée par une IGP (Indication Géographique Protégée). Désormais, elle ne peut être fabriquée que dans un des quatre départements de la Franche-Comté, à savoir le Doubs, le Jura, la Haute-Saône ou le Territoire de Belfort. Le cahier des charges est assez strict : la saucisse doit être issue de porcs élevés au petit-lait, l'embossage automatisé est proscrit, de même que les colorants ou la fumée liquide.
Comme bien des charcuteries, la saucisse de Morteau est relativement calorique : elle frôle les 350 calories pour 100 g - soit près de 3 fois plus qu'un steak haché maigre ! Elle est par ailleurs riche en sel, qui constitue un facteur d'hypertension, mais également en nitrites, des conservateurs controversés omniprésents dans les charcuteries, accusés de favoriser la survenue de certains cancers. Si le mieux reste de l'acheter chez un artisan charcutier, vous pouvez aussi en trouver en grande surface. Fiez-vous à la date limite de consommation (DLC) inscrite sur l'emballage et conservez-la au frais. Une fois cuite, elle se garde environ 24 heures au réfrigérateur.
- La cuisson à l'eau est de loin la plus simple, la plus courante et la plus recommandée. Il suffit de déposer la saucisse dans une grande casserole d'eau froide, de porter le tout à frémissement, puis de laisser cuire doucement entre 35 et 45 minutes.
- Vous pouvez également précuire la saucisse de Morteau à la vapeur avant par exemple de la couper en tranches épaisses que vous ferez griller au barbecue, ou, plus gourmand encore, de l'envelopper dans une pâte à brioche avant d'enfourner le tout 35 minutes.
- Proposez-la également avec des pommes de terre vapeur nappées de cancoillotte pour une recette 100 % régionale, ou cuisinez-la en "morbiflette" : alternez dans un plat à four, rondelles de pommes de terre et de saucisses, oignons et tranches de morbier, puis nappez de crème et enfournez.
Préparation et cuisson du pot au feu saucisse de Morteau
Eplucher, laver et couper les légumes, les poireaux et carottes, les navets couper en quatre les échalotes et l'ail en deux. Planter le clou de girofle dans une demi-échalote. Laisser les pommes de terre entières. Mettre le tout dans une cocotte ou un faitout, avec la saucisse de Morteau, le bouquet garni et assaisonner, puis couvrir d'eau et saler modérément (N’oubliez pas en effet que le saucisse de Morteau est déjà salée). Laissez mijoter pendant 30-40 minutes à petit feu. Ecumez de temps à autre si vous souhaitez que votre bouillon soit bien clair. Vous pouvez déguster votre pot au feu ou le laisser refroidir puis le placer au frais si vous avez eu la possibilité de le cuisiner à l’avance. Il n’en sera que meilleur et vous pourrez le dégraisser en retirant la pellicule de gras qui se sera figée en surface.
Recette pot-au-feu saucisse au Cookeo: Le temps de cuisson sera de 20 minutes sous pression. L'astuce du chef: préparer votre pot-au-feu la veille, puis le réchauffer.
Saucisse de Morteau ou de Montbéliard ? La saucisse de Morteau et Montbéliard sont fabriquées en Franche-Comté. Ce sont des saucisses fabriquées avec de la viande de porc nourris au petit lait, crues et toujours fumées. Leur goût fumé est obtenu grâce au bois et à la sciure issus de l’exploitation des forêts du Jura. La saucisse de Morteau est droite et de couleur ambrée alors que la saucisse de Montbéliard est légèrement courbée et ambrée. Elles est plus petite, plus maigre et moins fumée que la saucisse de Morteau. Elles se consomment toujours cuites avec des légumes ou dans des plats cuisinés. Les deux peuvent parfaitement intégrer notre recette de pot au feu saucisse. Ce plat gourmand et des plus réconfortant est idéal quand les températures baissent. Le mariage des lentilles et de la saucisse de Morteau est parfait et convient tout à fait pour un repas familial ou entre amis.
Triez et lavez les lentilles. Plongez les tranches de lard dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition pendant 5 mn. Egouttez le lard, rincez-le et séchez-le dans du papier absorbant. 15 mn avant la fin de la cuisson retirez les saucisses de Morteau de la cocotte et réservez-les au chaud dans une grande feuille de papier d’aluminium. Avant de verser les lentilles dans votre plat de service retirez la branche de céleri, le bouquet garni et l’oignon piqué du clou de girofle. Ces saucisses crues, parfois étuvées, fumées dans des tuyés grâce à de la fumée de bois de résineux.
Il faut les pocher dans de l’eau frémissante pendant 20 à 30 minutes. Ainsi, elles garderont leur moelleux et perdront un peu de leur goût fumé trop puissant si les saucisses étaient directement poêlées ou grillées. Une fois pochée, découpez la saucisse en fines rondelles et utilisez-les dans un croque-monsieur pour remplacer la fine tranche de jambon. Pochez 1kg de saucisses pendant 30 minutes. Egouttez-les et émincez-les en belles rondelles (1 cm d’épaisseur). Servez ce rougail bien chaud accompagné de riz.
DÉCOUVERTE: ÉTAPES ET PROCESSUS DE FUMAGE DE POISSON
La Morteau est une saucisse de porc crue, droite et cylindrique, reconnaissable à son hachage grossier et à son embossage dans un boyau naturel, fermé à une extrémité par une cheville de bois avant fumage. C'est ce procédé traditionnel qui lui confère sa belle teinte ambrée et ses arômes caractéristiques. Longtemps restée une spécialité régionale, sa réputation s'est étendue bien au-delà de son berceau d'origine dès le XVIIIe siècle. Depuis 2010, la saucisse de Morteau est protégée par une IGP (Indication Géographique Protégée). Désormais, elle ne peut être fabriquée que dans un des quatre départements de la Franche-Comté, à savoir le Doubs, le Jura, la Haute-Saône ou le Territoire de Belfort. Le cahier des charges est assez strict : la saucisse doit être issue de porcs élevés au petit-lait, l'embossage automatisé est proscrit, de même que les colorants ou la fumée liquide.