Gourmande à souhait, la confiture de lait (ou dulce de leche) régale les petits comme les grands ! Onctueuse et délicieusement caramélisée, cette confiture pas comme les autres ravit les palais. Pâte onctueuse et caramélisée que l’on obtient en faisant cuire du sucre avec du lait, la confiture de lait compte des millions d’adorateurs dans le monde entier.
Origines et légendes
Difficile de savoir qui a inventé la confiture de lait tant les légendes autour de son origine sont nombreuses ! L'une d'entre elles raconte qu'un chef cuisinier de l'armée napoléonienne aurait par erreur fait trop longtemps chauffer un bol de lait sucré (le breuvage était à l'époque donné aux soldats). Le liquide se serait alors transformé en une onctueuse et délicieuse pâte.
L'Amérique du Sud revendique elle aussi la paternité de cette invention. Le dulce de leche est en effet très répandu en Argentine, et dans une moindre mesure au Brésil ou au Chili. Selon la légende, elle serait née par hasard, au XIXe siècle, lorsqu'une servante chargée de préparer du lait chaud sucré fut dérangée par un visiteur et oublia son mélange sur les braises. Selon la légende, elle serait née par hasard, au XIXe siècle, chez l’homme d’État Juan Manuel de Rosas : une servante chargée de préparer du lait chaud sucré fut dérangée par un visiteur et oublia son mélange sur les braises pendant plusieurs heures.
La réalité est sans doute moins romanesque. Il semblerait en effet que cette gourmandise ait été inventée tout simplement pour conserver le lait. En le faisant cuire longuement, on obtenait une friandise savoureuse et qui pouvait se conserver longtemps. On peut aussi imaginer, même si c’est moins romanesque, que cette spécialité fut inventée pour conserver le lait.
Répartition géographique et statut culturel
La confiture de lait est consommée dans plusieurs pays d’Amérique du Sud, mais c’est surtout en Argentine, où on l’appelle « dulce de leche », qu’elle s’érige en véritable symbole national. Cette friandise est une tradition en Argentine, au Brésil, au Chili, au Panama, au Paraguay, au Pérou, en Uruguay et au Venezuela ainsi que d’autres régions de l’Amérique du Sud.
En France, on trouve la confiture de lait dans les recettes de Normandie et de Savoie. En France, la confiture de lait se déguste notamment en Savoie et en Normandie et elle vient accompagner les tartines de pain ou les crêpes sucrées.
Ingrédients traditionnels et qualité
La recette de la confiture de lait est toute simple : on porte du lait et du sucre à ébullition, puis on laisse mijoter tout doucement jusqu'à ce que le mélange épaississe. La confiture de lait se prépare à base de lait et de sucre. Jetez un œil à la liste des ingrédients : dans l'idéal, elle ne doit contenir que du lait et du sucre.
Chez Lindt & Sprüngli, nous croyons qu’un chocolat de haute qualité ne peut être confectionné qu’avec des ingrédients de haute qualité. Nos fèves de cacao, tout comme les autres ingrédients qui entrent dans la fabrication de notre chocolat, proviennent d’endroits réputés dans le monde. Et nous prêtons la même attention à leur transformation qu’à leur provenance. Nous apportons un soin particulier à la sélection de nos fèves de cacao mais aussi à celle de chacun de nos ingrédients.
Bien que Lindt soit avant tout une marque de chocolat, l’attention portée à la provenance et à la transformation des ingrédients illustre une exigence de qualité qui peut servir de référence pour d’autres produits gourmands comme la confiture de lait : choisir du lait frais de qualité et du sucre adapté est la base d’une confiture de lait réussie.
Méthodes de préparation
Traditionnellement, on porte un mélange de lait et de sucre à ébullition, puis on laisse cuire à feu très doux jusqu’à épaississement. Le processus est encore plus simple avec des boîtes de lait concentré sucré (fermées) : il suffit de les déposer dans une casserole, de couvrir d'eau et de porter à ébullition avant de laisser mijoter 3 heures. Plus facile : la cuisson du lait concentré sucré dans sa boîte.
Prenez des boîtes de lait concentré sucré, mettez-les telles quelles (c’est-à-dire fermées) dans une casserole, couvrez-les d'eau et portez à ébullition. Laissez cuire à petits bouillons pendant 3 heures en veillant à ce que les boîtes soient toujours immergées. Laissez refroidir, ouvrez les boîtes et… admirez la couleur ambrée de votre confiture de lait.
Si votre confiture de lait vous semble trop liquide, poursuivez la cuisson à feu doux pour la faire épaissir. Si les plus gourmands la dégustent telle qu'elle, à la petite cuillère, la confiture de lait s'utilise comme une confiture de fruits classique : parfaite intégrée dans un yaourt ou du fromage blanc, ou encore étalée sur du pain brioché, des crêpes, des pancakes, ou une crème glacée à la vanille.
Recette de Confiture de lait express - 750g
Technique de chef pour une texture parfaite
Dans une autre casserole (toujours en cuivre), faites fondre le glucose et ajoutez en trois fois le sucre cassonade. Laissez caraméliser à une température de 150/160 °C. Ajoutez le lait chaud pour décuire et filtrez à l'aide d'un chinois. Faites bouillir et cuire jusqu'à réduction du mélange. Attention à bien racler les bords avec une corne pendant la cuisson. Une fois que la cuisson touche à sa fin, mixez et coulez en pot. Arrêtez-vous à deux millimètres du bord.
Conservation et emballage
La confiture de lait est le plus souvent disponible dans des pots en verre, à l'image des autres confitures. Avant ouverture, la confiture de lait se conserve plusieurs mois à température ambiante. La méthode de cuisson longue permettait historiquement de conserver le lait plus longtemps, ce qui explique l'apparition et la diffusion de cette préparation.
Valeur nutritionnelle et recommandations
Principalement composée de sucres rapides et de graisses, la confiture de lait est particulièrement calorique et se doit d'être consommée avec une certaine modération ! Son index glycémique élevé fait rapidement grimper le taux de sucre dans le sang. Gare aux fringales en fin de matinée si vous la consommez au petit déjeuner !
Cela dit, la confiture de lait n'est pas dénuée d'atouts. Elle apporte notamment de bonnes quantités de protéines, éléments bâtisseurs de l'organisme, ainsi que du calcium, essentiel à la santé de nos os et de nos dents. Riche en glucides simples, elle fournit au corps de l’énergie rapidement disponible, ce qui la rend donc idéale pour les sportifs ou les randonneurs.
Usages culinaires et recettes
Si les plus gourmands la dégustent telle qu'elle, la confiture de lait s'utilise comme une confiture de fruits classique : parfaite intégrée dans un yaourt ou du fromage blanc, ou encore étalée sur du pain brioché, des crêpes, des pancakes, ou une crème glacée à la vanille. En Argentine, on l'utilise traditionnellement pour préparer des alfajores, biscuits très gourmands fourrés au dulce de leche.
Essayez-la dans un banoffee : il suffit d'en badigeonner un fond de pâte sablée précuit avant de recouvrir le tout de rondelles de bananes et de crème fouettée. Succès assuré ! Vous pourrez aussi en napper une pâte sucrée avant de recouvrir de tranches de pommes et d'enfourner. Vous pourrez aussi l'utiliser pour garnir un biscuit roulé, l'intégrer dans un milkshake ou un tiramisu revisité.
Osez également la préparer en cheesecake : mélangez fromage blanc, cream cheese et confiture de lait avec 3 œufs entiers et versez sur un fond de biscuits speculoos écrasés. Enfournez le tout une cinquantaine de minutes et laissez refroidir toute une nuit au frais.
Industrie et production : exemple La Franco-Argentine
Leader sur le marché européen, La Franco-Argentine décline une gamme de 40 confitures de lait et caramels, dont les quatre petites dernières aux saveurs bio et vegan. Gonzalo Cruz a fondé La Franco-Argentine pour faire découvrir ce produit phare de son pays d’origine. « La recette traditionnelle de la confiture de lait est simple : du lait frais, du sucre et le savoir-faire », confie Gonzalo Cruz.
Depuis 2006, la confiture de lait est fabriquée à Sains-Richaumont. Sur une surface de 5 200 m², les confituriers transforment chaque jour 25 000 litres de lait, produit en conventionnel ou issu de la filière biologique. « La Franco-Argentine séduit le monde entier avec son produit d'exception à la fois gourmand et sain. Plus de 50% de sa production est destinée aux marchés d'exportation. »
| Entreprise | Production | Spécificités |
|---|---|---|
| La Franco-Argentine | 25 000 L de lait/jour | 40 déclinaisons, bio et vegan, R&D, label PME+ |
L’entreprise mise sur l’innovation avec, dès 2008, la création d’un laboratoire R&D et l’embauche de deux collaborateurs. Avec nos 40 déclinaisons de confitures de lait et caramels, nous jouissons d’un positionnement unique sur le marché.
Responsabilité sociale et environnementale
Depuis 2018, La Franco-Argentine a mis en place une politique RSE volontaire. En février 2019, l’entreprise a investi dans deux silos à sucre réduisant ainsi la pénibilité du travail pour les salariés et le volume de déchets non recyclables. Deux véhicules hybrides ont été achetés à destination des commerciaux et deux vélos électriques sont mis à disposition des collaborateurs. L’ensemble du bâtiment de production est équipé d’ampoules à led.
Enfin, autre volet en cours de réflexion, l’installation de ruches sur le site de Sains-Richaumont et la production de miel. Le label PME+ est apposé sur les étiquettes des produits de l’entreprise axonaise.