Le "nian gao" (年糕), souvent traduit par "gâteau de riz" ou "gâteau collant", est une spécialité incontournable des célébrations du Nouvel An lunaire chinois, mais ses variations et son histoire s'étendent bien au-delà de cette fête. Ce mets, qui signifie littéralement "gâteau collant" (粘糕) et qui est aussi un homophone de "grandir" (年高), symbolise la prospérité et la croissance, des vœux que chaque famille formule pour l'année à venir. Son nom, "nian gao", trouve ses racines dans une légende ancienne remontant à la période des Printemps et Automnes et des Royaumes combattants, il y a environ 2 500 ans. L'empereur de Wu avait capturé l'empereur de Yue. Des décennies plus tard, un nouveau successeur de Wu ne put résister aux charmes d'une belle concubine offerte par le royaume de Yue, Xi Shi, l'une des célèbres beautés antiques chinoises. Pendant 17 ans, elle contribua à la chute du royaume de Wu et à la restauration de la gloire de Yue.
Avant la chute du royaume de Wu, un haut fonctionnaire nommé Wu Zixu avait averti l'empereur d'un potentiel envahissement par Yue. L'empereur ordonna à Wu Zixu de construire un mur de briques entourant le royaume. Cependant, Wu Zixu continua de conseiller l'empereur sur la vengeance du royaume de Yue. Possiblement sous l'influence de Xi Shi, l'empereur de Wu devint méfiant des intentions de Wu Zixu et ordonna son exécution. Avant de mourir, Wu Zixu confia à sa famille qu'il ne doutait pas que Yue assiègerait Wu. Il leur dit que lorsque le peuple aurait faim, il faudrait creuser trois pieds sous le mur de briques pour trouver de la nourriture. Après la mort de Wu Zixu, toutes ses prédictions se réalisèrent. Pour éviter la capture par les forces de Yue, l'empereur de Wu se suicida. Lorsque la nourriture vint à manquer, on se souvint des dernières paroles de Wu Zixu. On déterra des briques séchées de gâteau de riz gluant déshydraté. Apparemment, Wu Zixu avait anticipé que l'ennemi couperait leur approvisionnement alimentaire et avait enterré des briques de gâteau de riz pendant la construction du mur. Les civils survécurent, mais le royaume tomba. Cet événement ayant eu lieu autour du Nouvel An chinois, les gens commencèrent à appeler le gâteau de riz "nian gao", ce qui se traduit par "(nouveau) gâteau cuit à la vapeur pour l'année".
Diversité Régionale et Variations du Nian Gao
En Occident, le "nian gao" est souvent reconnu comme un gâteau ressemblant à un pudding sucré, de couleur brune ou orangée. Il est généralement coupé en tranches, trempé dans de l'œuf et frit. Cependant, il s'agit principalement d'un plat cantonais. Il existe des centaines, voire des milliers, de façons de préparer le "nian gao". Ils peuvent être cuits à la vapeur, frits, frits dans l'huile, ajoutés aux soupes, sucrés ou salés. Pratiquement tout gâteau à base de farine de riz peut être appelé "nian gao". Une autre version plus courante se trouve dans les restaurants de Shanghai : elle est blanche, plate, avec des coins arrondis, et se cuisine comme des nouilles.
Les variations régionales sont remarquables. Dans le Nord de la Chine, les gâteaux sont sucrés et cuits à la vapeur ou frits, incorporant des jujubes, de la pâte de haricots rouges et d'autres couches ou garnitures sucrées. Dans la région de Jiangnan, les gâteaux de riz sont appréciés comme plat salé, sautés avec des légumes marinés au moutarde. Les variations du Sud incluent des gâteaux de riz gluant sucrés au sucre brun cuits à la vapeur, des gâteaux poêlés à base de lait de coco dans la pâte, et des gâteaux parsemés de taro et de châtaignes.
La Recette Facile du Gâteau de Riz du Nouvel An Chinois (Version Cantonais)
La version que nous présentons ici est une adaptation simplifiée du "nian gao" cantonais, reconnaissable à sa couleur orangée, sa texture collante et sa douceur. Cette recette vise à obtenir le goût traditionnel sans le travail laborieux de pétrissage prolongé requis par les méthodes traditionnelles. Il est important de noter que les méthodes modernes de transformation de la farine de riz gluant peuvent détruire une partie de ses bienfaits nutritionnels. Cependant, pour ceux qui ne consomment ce délice qu'une fois par an, cet aspect est souvent secondaire par rapport au plaisir gustatif.
Ingrédients :
- 1 boîte de lait de coco (environ 400 ml)
- 350 g de plaquettes de sucre de canne (ou sucre brun)
- 200 ml d'eau
- 400 g de farine de riz gluant
- 2 cuillères à café d'amidon de blé
- 1 cuillère à café d'huile (pour graisser le récipient)
Instructions :
- Dans une casserole, verser 1 boîte de lait de coco, ajouter les 350 g de plaquettes de sucre de canne et 200 ml d'eau. Il est acceptable d'avoir un peu plus ou un peu moins de lait de coco, tant que le volume total des liquides avoisine les 600 ml.
- Chauffer la casserole à feu moyen et laisser le sucre se dissoudre complètement, en mélangeant bien.
- Laisser refroidir complètement le mélange de lait de coco et de sucre à température ambiante avant de l'incorporer à la farine.
- Dans un grand bol, mélanger les 400 g de farine de riz gluant et les 2 cuillères à café d'amidon de blé.
- Ajouter lentement le mélange refroidi de lait de coco et de sucre au mélange de farine.
- Utiliser un fouet pour mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
- Graisser un récipient de cuisson à la vapeur (un plat à tarte en verre de 20 cm est idéal) avec 1 cuillère à café d'huile.
- Verser la pâte à travers une passoire dans le récipient graissé pour éliminer les grumeaux éventuels et assurer une texture plus fine.
- Couvrir le récipient avec une feuille d'aluminium.
- Cuire à la vapeur à feu moyen-vif pendant 60 minutes.
- Après 60 minutes, vérifier la cuisson en piquant le centre du gâteau avec une baguette chinoise ou un cure-dent. S'il y a des résidus collés, prolonger la cuisson de 10 minutes et vérifier à nouveau.
- Une fois le gâteau cuit, insérer une datte rouge à l'endroit du trou laissé par la baguette ou le cure-dent pour la décoration et pour masquer le trou.
- Le gâteau de riz peut être servi chaud ou une fois refroidi.
Pour préparer le "Fried New Year Rice Cake" (gâteau de riz frit du Nouvel An), il est recommandé de réfrigérer le gâteau cuit toute une nuit avant de le trancher. Des instructions spécifiques pour cette préparation sont disponibles séparément. Si vous souhaitez réaliser des "New Year Rice Cake Bites" (petites bouchées de gâteau de riz du Nouvel An), il n'est pas nécessaire de réfrigérer le gâteau avant de le découper.
Le Nian Gao Cuit au Four : Une Alternative Pratique
Une autre approche pour préparer le nian gao, particulièrement appréciée dans les cuisines occidentales, est la cuisson au four. Cette méthode minimise le temps de préparation active et libère la cuisinière pour la préparation d'autres plats du banquet du Nouvel An. Développée à partir de recettes familiales, cette version cuite au four permet de préparer la pâte, de la verser dans un plat et de la laisser cuire sans surveillance.
Ingrédients typiques pour une version cuite au four (vegan) :
- Deux types de lait (par exemple, lait de coco et autre lait végétal)
- Sucre de coco
- Levure chimique
- Bicarbonate de soude
- Huile végétale
Instructions générales pour la cuisson au four :
- Préchauffer le four à 165°C (325°F).
- Dans un grand bol, mélanger les laits, le sucre de coco, la levure chimique, le bicarbonate de soude et l'huile.
- Graisser un plat de cuisson (environ 33x23 cm) et le tapisser de papier sulfurisé.
- Verser la pâte dans le plat préparé. Si vous souhaitez ajouter une couche de pâte de haricots rouges, réservez la moitié de la pâte, déposez la pâte de haricots rouges, puis recouvrez avec le reste de la pâte.
- La pâte gonflera pendant la cuisson mais retombera une fois sortie du four.
- Cuire au four jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre. Le temps de cuisson varie généralement entre 50 et 60 minutes.
Les gâteaux de riz cuits au four sont initialement collants et gluants, mais ils se raffermissent en refroidissant, permettant de les couper en barres. Ils sont doux et moelleux, et peuvent être dégustés tels quels ou trempés dans du sucre de coco et de la poudre de soja grillé.
La Farine de Riz Gluant : Un Ingrédient Clé
Il est crucial de comprendre que la farine de riz gluant n'est pas la même chose que la farine de riz ordinaire. Elle est fabriquée à partir de riz sucré, et on la trouve facilement en ligne ou dans les épiceries asiatiques. La texture unique du nian gao, son caractère collant et sa mâche caractéristique proviennent de cette farine spécifique. Les farines de riz glutineux peuvent varier légèrement selon les régions ; la farine de riz gluant de style thaïlandais (souvent vendue dans des sacs transparents avec une étiquette verte) est couramment utilisée dans la cuisine chinoise, tandis que la farine mochiko ou la farine de riz blanc sucré de Bob's Red Mill peuvent être utilisées comme substituts.
L'Art de la Cuisson à la Vapeur : Techniques et Astuces
La cuisson à la vapeur est la méthode traditionnelle pour préparer le nian gao. Quelle que soit la méthode de cuisson à la vapeur utilisée (casserole, cuiseur vapeur en bambou), l'objectif principal est de créer un environnement de vapeur constant et efficace.
- Le Récipient : Il est important que le récipient de cuisson s'adapte bien au pot utilisé pour la vapeur, afin d'éviter que la vapeur ne s'échappe. Si un cuiseur vapeur en bambou est trop grand pour le pot, il peut être placé à l'intérieur d'un pot plus grand avec un couvercle, sur une grille au-dessus de l'eau.
- La Couverture : Couvrir le récipient de pâte avec du papier d'aluminium ou un couvercle est essentiel pour éviter que la condensation ne tombe sur la surface du gâteau, ce qui pourrait créer des trous ou une surface inégale. Assurez-vous qu'il y a suffisamment d'espace entre le niveau de la pâte et le couvercle pour permettre au gâteau de gonfler.
- Le Niveau d'Eau : Il est crucial de maintenir un niveau d'eau suffisant dans le fond du cuiseur vapeur pour éviter qu'il ne brûle, mais pas trop pour que l'eau ne touche pas le fond du récipient de cuisson du gâteau, ce qui pourrait entraîner une surcuisson et des plis disgracieux.
- La Chaleur : Une chaleur moyenne est généralement recommandée après l'ébullition initiale pour une cuisson uniforme. Une chaleur trop intense peut surchauffer le gâteau, tandis qu'une chaleur trop faible peut entraîner une sous-cuisson.
Le Liang Gao : Une Douceur Rafraîchissante d'Été
Distinct du nian gao, le "liang gao" (凉糕), ou "gâteau froid", est une spécialité traditionnelle originaire de Yibin, Sichuan, servie froide, particulièrement appréciée pendant les mois d'été. Contrairement au nian gao, le liang gao est souvent préparé avec une base d'eau, de sucre et de farine de riz gluant, résultant en une texture cristalline et translucide.
Ingrédients typiques pour le Liang Gao :
- Jus de fruits (par exemple, poire, pomme, pastèque, concombre)
- Sucre (selon le goût)
- Amidon de maïs (pour épaissir)
- Noix de coco râpée (facultatif, pour garnir)
Préparation du Liang Gao :
- Préparer le jus des fruits en les mixant avec un peu d'eau, puis en filtrant pour obtenir un jus fin.
- Dans une casserole, mélanger le jus de fruits avec le sucre et l'amidon de maïs.
- Cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe, généralement en quelques minutes.
- Verser la préparation dans un moule carré ou rectangulaire tapissé de papier sulfurisé.
- Laisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérer pendant plusieurs heures jusqu'à ce que le mélange soit ferme.
- Couper le liang gao en petits morceaux et saupoudrer de noix de coco râpée avant de servir.
Ce dessert est apprécié pour sa fraîcheur, sa douceur subtile et sa texture lisse qui fond dans la bouche.
Le monde des desserts à base de riz en Chine est riche et varié, le nian gao et le liang gao n'en étant que deux exemples. Chaque recette, qu'elle soit traditionnelle ou modernisée, offre une fenêtre sur la culture culinaire chinoise, alliant histoire, symbolisme et saveurs délicieuses. Que ce soit pour célébrer le Nouvel An lunaire ou pour se rafraîchir lors d'une journée d'été, ces douceurs à base de riz continuent de ravir les palais et de perpétuer un héritage gastronomique ancestral.