Ses premières pommes, Thibaut Honajzer, chef pâtissier au restaurant Anne-Sophie Pic du Beau-Rivage Palace depuis 2019, s’en souvient comme hier. Il était haut comme trois pommes quand, dans son Auvergne natale, son père allait «glaner», soit ramasser des fruits et des plantes sauvages. «Impossible de savoir de quelle variété ces pommes étaient, mais elles étaient non traitées et succulentes.» Ensuite, le bonheur en famille consistait à les éplucher, à ajouter un peu de sucre et de cannelle et à les mettre au four pendant 20 à 30 minutes, avec une noisette de beurre. «Cela donnait une pomme un peu confite, juste magique. Aujourd’hui, j’ajoute de la fleur de sel, qui fait saliver le palais. Des pommes ultra-locales!
Des pommes, il en existe plus de 6000 sortes, à consommer environ d’octobre à mars. Sur la carte du restaurant du Beau-Rivage, l’enthousiaste pâtissier en propose jusqu’à fin mars, après avoir procédé à une soigneuse sélection. «Dans notre restaurant, la cheffe Anne-Sophie Pic et le chef pâtissier du groupe Eric Verbauwhede demandent de privilégier les produits locaux; or les pommes sont une institution en Suisse romande.»
Il travaille donc avec Valentin Blondel, à L’Esprit du Fruit, maison de tradition qui pratique la vente directe à Crissier (VD). Ce cultivateur fait croître une dizaine de variétés de pommes par an, à côté d’autres fruits comme les cerises, les pêches ou les abricots. Il change de pommes selon les desserts. Ses desserts se créent toujours sous l’impulsion de la cheffe Anne-Sophie Pic, qui donne la direction et accompagne le travail du pâtissier. Une pomme est ainsi choisie en début de saison et une autre dans un second temps. «Il s’agit d’abord de l’elstar, parfumée, avec une pointe d’acidité. En automne, je la travaille avec six sortes de menthe qui ont poussé dans le jardin et de la chartreuse.»
Et la pomme de fin de saison, jusqu’au printemps? «Comme je souhaite une note plus chaleureuse, j’ai choisi la topaze. Il s’agit d’une pomme de garde, fondante, qui tient bien la cuisson. En ce moment, il la prépare en divine pomme Tatin. Avec notamment une glace à la bière (la Chameau de Dr. Gab’s) et du pain grillé, torréfié jusqu’à la limite de le brûler. «Cela donne des notes acidulées, fermentées. Pour apporter une pointe de gourmandise, j’ajoute du caramel à la noix de muscade, ou macis, qui apporte des saveurs douces.» A chaque fois, il raconte une histoire. Dans le cas de la pomme Tatin, il imagine son dessert dégusté devant une cheminée pour se réconforter alors que le froid règne encore au-dehors. 100% nature.
Chez Alix et Thibaut, le menu est simple et assumé: pas de viennoiseries ni de pain, ni quoi que ce soit de salé. La vitrine est composée de macarons véganes (ah, ce mariage camomille-bergamote!), de bonbons et de plaques de chocolat, de confitures et de pots de caramel à la fève tonka (il se mange à la cuillère…) et, bien sûr, de petits gâteaux. Tout, chez «The Sweet Sage», met en avant les herbes et la nature: de la trentaine de tisanes aux desserts en passant par la petite bibliothèque et le nom du tea-room, qui découle d’une complicité entre les deux tourtereaux. «Un jour, alors que je ne me sentais pas très bien, Thibaut m’a préparé une infusion de sauge qu’il venait de cueillir, se souvient Alix.
Depuis plus de 15 ans, la cuisine d’Anne-Sophie Pic rayonne au cœur du Beau-Rivage Palace. Le nouvel écrin Pic au Beau-Rivage Palace, imaginé et façonné par l’architecte Tristan Auer, retranscrit au travers des lieux, l’inventivité et l’harmonie de la cuisine de la Cheffe. En quête permanente d’excellence et d’émotions, Anne-Sophie Pic propose en effet un nouveau chemin pour présenter sa cuisine : elle invite ses hôtes à un rythme inédit de dégustation à travers les différents espaces du restaurant et dévoile l’élaboration de ses boissons créatives. « C’est en parcourant ce chemin helvétique qu’est née la signature culinaire de mon restaurant lausannois. Une cuisine sensible et florale qui célèbre le lac et les parfums de la plaine aux sommets alpins », nous raconte Anne-Sophie Pic en complicité avec Jordan Theurillat, chef de Pic au Beau-Rivage Palace.
C’est à lui en effet que la Cheffe a confié, en toute confiance, les clés de sa maison lausannoise. Evoluant depuis plus de 10 ans dans la Maison Pic, Jordan Theurillat s’imprègne chaque jour de l’univers culinaire de la Cheffe, animé d’une passion commune pour la nature, le terroir, les rencontres. La cuisine d’Anne-Sophie Pic est le résultat d’une quête perpétuelle d’équilibre de saveurs complexes, de textures et d’arômes, audacieuse et sensible à chaque détail. Sa signature culinaire ne peut se résumer à un seul plat et s’apparente plutôt à une philosophie, l’Imprégnation : une pensée qui regroupe plusieurs gestes et préparations dont le point de départ est la trame aromatique.
Anne-Sophie Pic et ses chefs usent de tous les savoir-faire pour révéler de nouvelles saveurs : marinade, infusion, macération ou fumage, par lesquels les arômes s’entrelacent et s’associent dans un subtil équilibre, créant des saveurs inédites. Mais le spectre de l’Imprégnation ne s’arrête pas là. Pour accompagner ses créations, Anne-Sophie Pic a imaginé, en complicité avec Paz Levinson Cheffe sommelière du Groupe Pic, des accords avec et sans alcool, promesses de dialogues aromatiques inédits. Le nouvel écrin d’Anne-Sophie Pic à Lausanne entièrement remanié par Tristan Auer se dote d’un jardin en contrebas de sa terrasse. Notre Chef Jordan Theurillat y a même fait pousser quelques herbes aromatiques !
En 1h30, savourez une expérience gastronomique et conviviale à nulle autre pareille, signé Anne-Sophie Pic ! Optez pour le menu du midi qui se renouvelle toutes les deux semaines ou choisissez à la carte ce qui vous plaira. Evoluant au gré des saisons et des trésors de notre terroir local, la cuisine d’Anne-Sophie est d’une finesse et d’une fraîcheur inégalées. Les expériences Pic au Beau-Rivage Palace sont une invitation à savourer le temps différemment. Ici, s'écrit un nouveau chapitre parisien Ouverture prochaine du nouveau restaurant parisien d'Anne-Sophie Pic à la Fondation Cartier pour l'art contemporain.
Rencontres Épicuriennes chez André le 4 juin, les boissons du monde, et la Fête des Mères approchent, offrant une parenthèse délicate dans l’univers d’Anne-Sophie Pic. Entièrement rénové sous la houlette du designer Tristan Auer, le restaurant rend hommage à la féminité et à la nature, en proposant un parcours sensoriel où dialoguent raffinement, douceur et design, en résonance avec l’univers culinaire d’Anne-Sophie Pic.
- Elstar: parfumée, avec une pointe d’acidité; utilisée au début de la saison.
- Topaze: pomme de garde, fondante, adaptée pour des préparations plus chaleureuses comme la divine pomme Tatin.
- Mentions herbales: menthe, chartreuse et autres aromates du jardin.
La collaboration avec les producteurs locaux et les artisans du terroir suisse romand demeure au cœur de la philosophie culinaire du Beau-Rivage Palace, où l’Imprégnation d’Anne-Sophie Pic guide les choix et les accords du menu.