La façon la plus simple de conserver le levain reste la mise au frigo. En effet, le froid « endort » les bacteries et les levures qui vont se mettre en veille, et stopper leur action de fermentation. Une fois le levain endormi, il peut rester parfois 1 mois sans que l’on y touche, parfois même plus. Le rafraîchi consiste à verser dans le levain une quantité équivalente en farine et en eau. Donc si vous avez besoin de 250ml de levain pour 1kg de farine, prévoyez de ne prendre que 125ml de levain, et additionnez environ 60g de farine (1 verre) et 60ml d’eau (1 verre). Quand vous souhaitez panifier, prélevez votre dose de levain nécessaire directement dans le levain chef. Cette dose sera votre levain de 1ere.
Recette pour créer votre levain naturel
Recette pour créer votre levain naturel • pomme 170g • miel 30g • eau tiède 300g • Après 48h de macération. • Mettre 250g de jus de macération • 150g de farine de meule T80 • Pour rafraichir son levain liquide naturel : • 100g de levain mère • 100g d’eau a 40° • 100g de farine T65 (sans additif) ou farine T80 • Pour rafraichir son levain dur ou pâteux : • 100g de levain dur ou pateux • 50g d’eau a 40° • 100g de farine T80 (sans additif) ou farine T110 Vous pouvez vous servir de votre levain 3h apres le rafraichi!
Si vous souhaitez vous pouvez le conserver 1 ou 2 semaine sans le rafraichir dans le refrigirateur à 4°C . Vous pouvez ajouter environ 15 a 30% de levain pour la panification.
Diagnostic et conduite pratique
Je reçois régulièrement via Instagram des questions concernant l’entretien ou le lancement d’un levain, finalement au bout de quelques mois, je remarque que les questions et les petits soucis qu’on peut rencontrer quand on se lance dans la confection de son pain au levain sont souvent les mêmes pour tout le monde! Entrainer son nez c’est aussi savoir détecter tout état anormal du levain. Héhé, avez-vous oublié de nourrir votre petit levain?
Dans la création et l’entretien du levain, plusieurs écoles existent! Pour exemple, quand on lance un levain, certains préconiseront de fermer le bocal, d’autres absolument pas! Sacrilège! Comment oseriez-vous visser ce couvercle! Par contre, si vous oubliez de le protéger, la croute sur le dessus va se dessécher et il va crouter. Certains dirons qu’il suffit de retirer la croute et de continuer. Moi je conseille plutôt de rafraichir le levain en réintégrant la croute formée et de bien mélanger de nouveau et puis cette fois, on oublie pas de bien le protéger de l’air ambiant!
Temps de diagnostic : 2 minutes Matériel requis : Ton nez, tes yeux, un thermomètre, de la farine de seigle. Dans cette recette1. Le triage : Est-il mort ou juste endormi ?2. Cas n°1 : Le levain "encéphalogramme plat" (zéro activité)3. Cas n°2 : le liquide gris en surface ("hooch")4. Cas n°3 : l’odeur de dissolvant (acétone)5. Cas n°4 : le levain "soupe" (texture trop liquide)6. Tu regardes ton bocal. Il te regarde. Tu es tenté de croire que rien ne se passe, mais le levain peut être sauvé par des rafraîchis adaptés et une gestion de l’environnement.
Le levain est incroyablement résilient. C'est une culture de bactéries tenaces qui a survécu à des millénaires d'histoire humaine sans frigo ni balance électronique. Le plus souvent, il ne sont pas morts. Ils dorment. Ils boudent. Dans ce guide de survie, nous allons poser un diagnostic précis. Enfile ta blouse de médecin-boulanger. 1. Avant de tenter quoi que ce soit, il faut éliminer le seul cas où le levain est irrécupérable. Si tu observes l'un de ces signes, ne discute pas. Pourquoi ? Des bactéries pathogènes ou des champignons nocifs ont pris le dessus sur tes bonnes levures. On ne joue pas avec ça. Le code orange : On peut sauver ! Tout le reste est rattrapable. Si tu es dans le Code Orange, continue la lecture. 2. Symptôme : Tu le nourris, mais 12h plus tard, le niveau n'a pas bougé d'un millimètre. Pas une bulle. Rien. Le levain est un organisme tropical. Il aime la chaleur (24°C - 28°C). Si ta cuisine est à 19°C, tes levures sont en hibernation. Le test : Touche le bocal. On l'oublie souvent, mais l'eau du robinet est traitée pour tuer les bactéries. Le chlore et les chloramines sont des biocides.
Parfois, le problème ne vient pas de vous, mais de votre environnement. Avez-vous le bon thermomètre ou utilisez-vous une eau adaptée ? Utilises-tu une farine blanche premier prix (T45) ? Ces farines sont souvent blanchies et pauvres en nutriments. La solution "Booster" : Fais tes 3 prochains rafraîchis avec de la Farine de Seigle complète (T130 ou T170). Le seigle est bourré d'enzymes et de minéraux.
3. C'est impressionnant, mais c'est une excellente nouvelle ! Parfois, le problème ne vient pas de vous, mais de votre environnement. Avez-vous le bon thermomètre ou utilisez-vous une eau adaptée ? Le diagnostic : Famine extrême. Ton levain est très actif. Il a mangé tout l'amidon disponible, il s'ennuie, et il commence à fermenter ses propres déchets. La fausse piste : Beaucoup croient que leur levain est pourri. Gros rafraîchi : Ne fais pas du 1:1:1.
4. Symptôme : Quand tu ouvres le bocal, ça pique le nez. Le diagnostic : C'est une variante de la famine. Est-ce grave ? Non. Ton levain n'est pas toxique. Mais il est très acide. Répète l'opération 12 heures plus tard. Une odeur trop acide est signe que le levain a faim depuis trop longtemps. Il est urgent de revoir votre routine et vos ratios.
5. Symptôme : Tu as fait une pâte épaisse, et 12h plus tard, c'est devenu de l'eau. Le diagnostic : La protéolyse. Ton levain a "digéré" sa propre structure. La minute science : Enzymes gloutonnes Les enzymes (protéases) s'activent avec la chaleur et l'acidité. Elles découpent les protéines.
6. Ton levain est faible ? Il monte de 20% puis s'arrête ? Pourquoi blanche ? Jour 3 : Prêt à l'emploi Si au matin du Jour 3, il a doublé et qu'il mousse, il est sauvé. J'ai des moucherons dans mon bocal ! C'est l'été, les drosophiles adorent l'acidité. Si elles sont juste en surface ou sur le couvercle, change de bocal immédiatement et prélève du levain propre au fond. Si tu vois des larves dans la pâte... poubelle (désolé).
Le dessus a séché et a fait une croûte dure. Tu as oublié de mettre le couvercle ou l'air est trop sec. Ce n'est pas grave. Puis-je ajouter du sucre ou du miel pour l'aider ? C'est controversé. Les puristes disent non. En tant que "Docteur Levain", je dis : en cas d'urgence absolue (levain immobile depuis 4 jours), une demi-cuillère à café de miel peut donner un coup de fouet (le sucre simple est facile à manger pour les levures).
Mon levain a débordé et sali tout le placard ! Champagne ! C'est la meilleure nouvelle possible. Il est en pleine forme. Ne sois pas trop dur avec toi-même. L'histoire du pain est faite d'erreurs. Un commis de cuisine à la cour de Milan, Toni, aurait oublié de surveiller la pâte, qui a sur-fermenté. Pour la sauver, il a ajouté tout ce qui lui tombait sous la main (sucre, fruits confits) pour masquer l'acidité. Parfois, un levain qu'on croit "foutu" fait les meilleurs pains rustiques ou les meilleures gaufres. Ton levain est reparti ? Ouf.
Il est temps de lui donner un rythme de vie sain pour éviter que cela ne se reproduise. Il est vraiment mort (Moisissures) ? Ce n'est pas grave. Ça arrive aux meilleurs. 👉 Retrouve-moi sur les réseaux pour plus de recettes chaleureuses ! Nous allons créer un levain, lui insuffler la vie, le nourrir, admirer la larme à l’œil ses premières bubulles, l’encourager à grandir. Le levain, ce n’est pas nouveau, c’est le ferment naturel de la panification. Le levain est composé d’eau et de farine, et c’est tout. Ou presque ! Il est également le milieu naturel d’une importante population de bactéries lactiques et de levures sauvages, qu’il va s’agir de nourrir et de faire prospérer. Comprenez par là que tant que sa population de bactéries et de levures se porte bien, est dans un milieu favorable et suffisamment nourrie, celle-ci prospère. Mais pour cela, il y a quelques règles à respecter (comme pour les bébés humains : pas d’eau de Javel, pas de froid polaire, …).
- Pas de chlore ! C’est l’anti-vie par excellence. Bactéricide, fongicide, algicide… en fait, tel Attila, il détruit toute vie sur son passage. C’est aussi le produit miracle qui se trouve dans l’eau du robinet (et dans de nombreuses eaux en bouteille, ne soyez pas crédules). Donc l’eau que vous allez donner à votre levain devra être exempte de chlore. - Pas de pesticides / herbicides / autres traitements anti-vie dans la farine : quand on lance un levain, on donne la vie, on ne la fauche pas. - De la farine de seigle, parce que le seigle est la céréale courante la plus apte à la fermentation. - Une douce chaleur ambiante : 25 °C semble être la température idéale pour la fermentation du levain, ni trop froid (en dessous de 20 °C, la fermentation est très ralentie), ni trop chaud (au delà de 27 °C, la fermentation est trop rapide et le levain est délicat à utiliser). En tout cas pendant les premières semaines de votre levain. - Un bocal à la bonne taille : plutôt en verre car il ne se corrompt pas, idéalement 3 fois le volume du levain pour lui laisser toute liberté de gonfler, lavé exclusivement à l’eau, vous pouvez l’ébouillanter avant utilisation si vous êtes un manique de la propreté. Un linge propre, lavé sans lessive odorante, servira à recouvrir le bocal. Ajouter 25 g d’eau et fouetter. Ajouter 25 g d’eau et fouetter. Rafraichir matin et soir le levain tout en surveillant l’apparition de petites bulles de fermentation. Il ne faut pas confondre avec une bulle d’air créé parce que vous aurez trop « touillé » la préparation. Félicitations ! Votre levain est né ! On compte généralement 20 % de levain par rapport au poids de la farine. Soit 200 g de levain pour 1000 g de farine. Dans les deux cas, on procèdera par plusieurs rafraîchis. Le premier s’effectue sur le levain chef, duquel on prélèvera 50 g pour ajouter 25 g d’eau et 25 g de farine. Avant de le mettre à fermenter, on pourrait alors diviser la pâte en deux parts égales, réserver le levain chef à une température plus faible pour que sa fermentation soit plus longue (voire au frigo pour le maintenir longtemps), et mettre à fermenter le clone. Notez que traditionnellement, le levain est rafraichi de une à trois fois selon ce que l’on souhaite obtenir. On pourra ainsi jouer sur la douceur ou l’acidité de la pâte, ainsi que sur sa force de pousse. Nous vous présentons ici un « levain liquide » hydraté à 100 %. Comprenez par là que la quantité d’eau est égale à celle de farine. Ça, c’est la théorie !
Si vous faites du pain tous les deux jours environ, après avoir prélevé la quantité nécessaire, conservez simplement le reste de levain dans son bocal, couvert d’un linge propre, à température pendant 24 h. Nourrissez votre levain pour ne conserver qu’une petite quantité, par exemple 50 g, puis refermez son bocal (qui doit être assez grand pour lui permettre de gonfler jusqu’à 4 fois !), et placez-le au réfrigérateur. Le froid positif ralentira (mais ne stoppera pas) la fermentation.
Oui, et alors ? Levain croûté : le levain a séché ! Sa surface s’est simplement solidifiée par manque d’eau. Il faut casser finement cette croûte pour la réincorporer avec le moins de grumeaux possible au levain. On peut aussi la retirer simplement lors du prochain rafraichi. Levain orangé : le levain a faim ! Après un rafraichi, le levain présente une couleur plutôt gris clair. Au fur et à mesure de la fermentation, la pâte du levain va évoluer, jusqu’à prendre une couleur rose-orange. Levain qui sent le vinaigre : le levain a très faim ! Après un rafraichi, le levain a une odeur douce de farine mouillée. Au fur et à mesure que le levain fermente, il s’acidifie, d’abord par fermentation lactique (odeur douce proche du yaourt maison) puis par fermentation acétique (odeur aigre de vinaigre).
Le levain est déjà retombé : le levain a trop chaud ! Plus la température augmente, et plus la fermentation est rapide. Le levain ne gonfle pas : son activité fermentaire est ralentie (ou stoppée) ! Cela peut provenir de plusieurs facteurs : un rafraichissement soudain de la température. Dans ce cas, veiller à maintenir une température adéquate. Un adoucissement du pH de la pâte du à des rafraichis trop importants ou trop rapprochés (les micro-organismes n’ont pas pu coloniser toute la pâte et la fermenter). Dans ce cas, espacer les rafraichis pour laisser le temps aux levures et aux bactéries pour renouveler leur population. Conservez une toute petite quantité de levain, environ 20 g. Ajouter 10 g d’eau et fouetter, puis 10 g de farine et mélanger. Laisser fermenter puis recommencer l’opération dès que le levain est mûr, sur 4 rafraichis.
Il arrive malheureusement que le levain soit malade, c’est à dire infecté par une population fongique ou bactérienne indésirable, qui a percé la barrière naturelle qui protège le levain. Là, nous ne pouvons que vous conseiller de vous résigner à jeter votre levain. … Ou ranimez quelques grammes de levain déshydraté que vous aurez pris soin de préparer auparavant, lorsque votre levain chef était en pleine forme, comme sauvegarde !
Le mot de la finOuf, ce deuxième article sur le levain touche à sa fin. Et puis si ce thème vous intéresse, encouragez-nous avec un don participatif ! Tous les fonds récoltés nous servent à équiper le labo, creuser des sujets d’expérimentation, et nous permettent de poursuivre l’aventure 61Degrés !
À lire avant de commenter ! Les auteurs des articles vous lisent :Les auteurs de 61°Degrés considèrent que leur travail ne s'arrête pas avec la publication de leurs articles et participent, dans la mesure de leur disponibilité, aux discussions qui les prolongent. Ils assurent eux-mêmes la modération des commentaires. Respectez vos interlocuteurs :Pour assurer des débats de qualité, un maître-mot : le respect des participants. Donnez à chacun le droit d'être en désaccord avec vous. Le nom est affiché avec le commentaire. Contenus illicites et prohibés :Le contenu des commentaires ne doit pas contrevenir à la loi. Modération des commentaires :61°Degrés se réserve le droit d'éliminer tout commentaire susceptible de contrevenir à la loi, ainsi que tout commentaire hors-sujet, répété plusieurs fois, promotionnel ou grossier.61°Degrés se réserve également le droit de supprimer tout commentaire contenant des invectives et des propos agressifs visant des personnes, notamment les autres commentateurs.
La mise au frigo reste la méthode la plus simple pour préserver le levain, et le rafraîchir régulièrement permet de maintenir une population active de levures et de bactéries lactiques. En cas de doute, privilégier le seigle et les farines complètes, maintenir une température autour de 25 °C, et utiliser un bocal adapté et propre. Le levain peut être sauvé par des rafraîchis répétés et une supervision attentive de son environnement.
