Beurre clarifié, ghi et butter fondu: guide exhaustif et usages culinaires et santés

Dans cet article vous allez apprendre à fabriquer du beurre clarifié en vous fiant à vous sens (ouïe, vue, odorat). Mettre le beurre à fondre dans une casserole à fond épais et à feu très doux. Laisser la mousse monter puis se changer en croûte translucide. Dès que l’odeur qui s’en dégage vire à la noisette ou au caramel, que la préparation a fini de faire entendre ses petits craquements, qu’en-dessous de la surface le beurre est transparent comme de l’eau et doré comme de l’or, éteindre le feu et filtrer à travers un linge fin.

Le ghi, ou ghee, est un beurre clarifié dont le processus de cuisson doux et lent permet d’éliminer l’eau, les protéines lactiques et le lactose. Après clarification, le liquide doré obtenu peut être conservé longtemps hors réfrigération lorsqu’il est stocké dans un récipient étanche et à l’abri de la lumière. À la différence du beurre, le ghi est stable à la chaleur et s’utilise pour poêler ou frire sans brûler.

Processus et techniques: comment faire son ghee maison

Pour fabriquer du ghee à la maison, on peut suivre la marche à suivre suivante: couper le beurre en gros cubes, le faire fondre à feu très doux pendant 15 à 20 minutes sans couvercle, puis écumer la mousse qui se forme et retirer progressivement les impuretés blanches au-dessus et au fond. Lorsque le liquide est clair et doré, filtrer à travers une étamine ou un filtre fin dans un bocal en verre et laisser refroidir. Refermer et stocker à température ambiante, à l’abri de la lumière.

Variantes et aromatisations possibles

On peut aromatiser le ghee en ajoutant des épices ou des herbes pendant la clarification: cannelle, clous de girofle, feuille de laurier, romarin, ou des décoctions de plantes. Le ghee lavé est une variante utilisée comme soin corporel ou crème de beauté, en associant par exemple des décoctions et hydrolats lors du processus.

Usages culinaires et table des bénéfices

Le ghee est très largement utilisé dans la cuisine indienne, notamment dans le sadya, le biryani, le masala et les plats mijotés. Il peut remplacer le beurre dans les recettes sans lactose, et est particulièrement prisé pour sa teneur élevée en matières grasses et sa résistance à la chaleur (point de fumée élevé). En dehors de l’Inde, on rencontre des produits similaires dans d’autres cultures: smen d’Afrique du Nord, samna baladi en Égypte, niter kibbeh en Éthiopie, ou encore nebam sirme au Sahel.

En termes de nutrition, le ghi est sans lactose et sans caséine, ce qui peut faciliter la digestion chez certains adultes intolérants. Il contient des vitamines liposolubles A, D, E et K et offre une texture fluide qui s’insinue dans les tissus et peut soutenir un régime anti-inflammatoire selon l’Ayurveda. Néanmoins, il reste riche en lipides saturés et en cholestérol, et doit être consommé avec modération selon les recommandations nutritionnelles actuelles.

Conseils de conservation et contre-indications

Le ghee se conserve hors du réfrigérateur, idéalement dans un bocal en verre hermétique et à l’abri de la lumière, pendant plusieurs mois. Il convient toutefois d’être prudent chez les personnes souffrant de maladies cardiovasculaires ou d’hypercholestérolémie. En cas de moisissure, il s’agit généralement d’un signe que la cuisson n’a pas été suffisante ou que l’environnement a introduit des arômes indésirables; refermer et surveiller les conditions de conservation est alors nécessaire.

Beurre clarifié et pâtisserie: ce que disent les spécialistes

Le beurre clarifié est souvent privilégié en pâtisserie pour ses qualités de cuisson et son absence de lactose et de caséine; toutefois, il peut être trop mou pour certaines pâtes feuilletées traditionnelles et ne remplace pas le beurre dans tous les procédés pâtissiers. Le ghi est en revanche précieux dans de nombreuses préparations culinaires et peut remplacer le beurre dans des desserts et des plats salés, notamment pour les sauces, les rotis et les naans, ou encore pour les fritures à haute température.

Récapitulatif rapide: points clés

• Le ghi est un beurre clarifié cuit lentement qui élimine eau, caséine et lactose.
• Il résiste très bien à la chaleur et ne nécessite pas de réfrigération pour la conservation.
• Il apporte une saveur noisette et peut être aromatisé pendant la clarification.
• Il est utilisé partout dans le monde, avec des variantes culturelles comme smen ou nebam sirme.
• Il faut modérer sa consommation en raison de sa richesse en lipides et cholestérol.

Tableau des composants et caractéristiques (pour 100 g approximatifs)

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