Je me suis remise à m'intéresser au levain, et celui que j'ai démarré il y a une dizaine de jours est trèèèès actif. C'est le meilleur que j'ai eu jusqu'à maintenant ! Je l'ai déjà testé en brioches roulées à la cannelle et pour un pain classique aussi. Le levain, c'est ce qui permet de faire lever le pain depuis toujours, bien avant qu'on puisse se procurer de la levure ! C'est simplement de la farine et de l'eau qu'on va laisser fermenter. Les micro-organismes naturellement présents dans la farine vont proliférer et créer cette fermentation lactique qui permet au pain d'être bien gonflé !
Le levain est un mélange obtenu par la culture symbiotique des bactéries lactiques et de levures qui se développent dans un mélange de farine complète et d’eau. Ce processus de fermentation naturelle confère au pain au levain un goût légèrement acide et une texture unique. Le levain est essentiel pour la fabrication du pain au levain, mais il peut également être utilisé pour d’autres préparations comme la brioche au levain. Le levain est un ingrédient fascinant qui transforme le simple mélange farine et eau en un pain au goût unique.
Les différents états du levain
- Levain chef : c’est le levain de base que l’on conserve pour fabriquer un levain tout point.
- Levain tout point : c’est un levain rafraîchi issu du levain chef. Il est prêt à être utilisé pour élaborer du pain.
- Levain écarté : c’est la partie du levain que l’on enlève avant chaque rafraîchi.
Les avantages du levain
- Il facilite la digestion grâce à la fermentation qui prédigère les nutriments.
- Il a aussi une meilleure tenue à l’humidité et peut donc rester frais plus longtemps.
- La fermentation naturelle confère au pain un goût légèrement acide et complexe.
Les inconvénients du levain
- Il demande un entretien régulier et est sensible à la qualité de la farine et de l’eau utilisée.
- Sa fermentation est plus lente ce qui allonge le temps de préparation.
- On a besoin de plus de quantité de levain par rapport à de la levure pour faire un pain.
Differences entre levain et levure
La levure et le levain sont deux agents levants utilisés en boulangerie, mais ils offrent des résultats différents. La levure permet d’obtenir un pain plus rapidement, tandis que le levain confère un goût unique et une mie plus dense. La conservation du pain au levain est également meilleure.
Comment faire du levain et le conserver ?
Pour faire du levain, rien de plus simple, vous n'avez besoin que de farine et d’eau. Il est important de choisir une farine riche en nutriments comme la farine de seigle ou de blé entier. Elles favorisent le développement des levures et bactéries pour une meilleure fermentation.
Les farines sans gluten, telles que la farine de sarrasin ou de riz brun peuvent également être utilisées. Pour l’eau, veillez à utiliser de l’eau filtrée ou déchlorée pour ne pas nuire à la fermentation. 2ème jour : Enlevez la moitié du levain (levain écarté). 3ème jour et + : Répétez les étapes du jour 2. Observez l’apparition d’une odeur acidulée et de petites bulles. Une fois que le levain double de volume en 12 heures pendant 2 jours consécutifs, c’est qu’il est prêt à être utilisé. On estime que le processus prend plus ou moins 7 jours.
Conservation et entretien
Conservez le levain dans un pot en verre transparent avec un couvercle non hermétique. Laissez le pot dans un endroit tiède. Vous devez l’entretenir tous les jours en faisant un rafraîchi par jour minimum. Si vous ne l’utilisez pas régulièrement, conservez-le au réfrigérateur. Lorsqu’il est conservé au frigo, il doit être rafraîchi minimum 4 heures avant d’être utilisé (il faut qu’il ait doublé de volume).
À quoi sert le levain ?
Le levain peut être utilisé dans de nombreuses recettes nécessitant une pâte levée, comme les pains, les brioches, et même les pizzas. Vous pouvez également utiliser le levain écarté dans des recettes de pancakes, crêpes ou brownies, en veillant à ne pas remplacer plus de 10% du mélange farine et eau par ce levain pour éviter un goût trop aigre.
Où acheter du levain ?
Vous pouvez acheter du levain en grande surface ou sur des sites spécialisés, souvent vendu déshydraté. Cependant, le mieux reste de le faire soi-même d’autant plus que sa préparation n’est pas compliquée si ce n’est qu’elle demande un peu de patience (environ 7 jours pour obtenir un levain tout point, prêt à être utilisé).
Recette principale de pain au levain de farine intégrale
Cette recette décrit une miche d’environ 1 kg et détaille les étapes du pétrissage, des rabats et de la cuisson en cocotte pour obtenir une croûte dorée et une mie aérienne. Le texte détaille aussi les choix de farines et l’importance du sel et de l’eau déchlorée.
Préparer le levain la veille: nourrir le levain pour qu'il soit fort et bouillonnant au moment de la cuisson. Moudre la farine juste avant de les utiliser. Mélanger la pâte dans un grand bol jusqu’à obtenir une masse homogène, puis laisser reposer 30 à 60 minutes pour l’autolyse. Étapes de pétrissage, étirements et pliages, puis fermentation en masse et façonnage.
Ingrédients typiques
- 150 g de levain rafraîchi
- 355 g d'eau déchlorée
- 10 g de sel de Guérande
- 500 g de farine T65, T80, ou mélange
Processus et cuisson
- Étape d’autolyse et intégration du sel et du levain en 4 pétrissages selon les points cardinaux.
- Façonnage et repos au frais dans un banneton fariné.
- Cuisson en cocotte préchauffée à 245°C, puis démarrage à 215-230°C après 15-20 minutes et finitions 6-10 minutes.
La cuisson finale dans une cocotte permet de créer un environnement humide qui favorise le développement de la croûte et d’une mie bien alvéolée. Le pain est ensuite laissé à refroidir sur grille minimum 30 minutes avant dégustation.
L'art de façonner une baguette - Tuto pour les boulangers
Conseils et variantes
- Plus la farine est intégrale, plus il faut gérer l’eau; ajustez selon l’absorption des farines (T65, T80, T110, intégrale).
- Utiliser une eau déchlorée et du sel de Guérande améliore la fermentation et le goût.
- Le levain peut être nourri avec différentes farines après stabilisation (seigle, épeautre, etc.).
- Pour des pains plus acides, augmentez les rafraîchis; pour des saveurs plus douces, privilégiez moins de rafraîchis successifs.
Tableau rapide des paramètres
| Paramètre | Recommandation |
|---|---|
| Température idéale de fermentation | 23-30°C (≈25°C optimal) |
| Hydratation typique | 60-75% selon la farine |
| Durée de fermentation en masse | 4 à 5 heures (ou plus selon levain) |
| Cuisson | Cuisson initiale en cocotte 35 min, puis 6-10 min sans couvercle |
Variantes et réflexions finales
Cette méthode est évolutive: vous pouvez varier les farines (sarrasin, seigle, épeautre), tester des mélanges, ou encore enrichir le pain avec des graines et des fruits secs. Le levain demande de l’attention, comme un être vivant: il faut le nourrir et le surveiller, mais les résultats valent l’effort. Si votre pâte a trop fermenté, elle peut être cuite telle quelle ou transformée en focaccia selon les envies.