La fermentation malolactique, ou FML, influence la qualité organoleptique des vins, particulièrement celle des vins rouges. La fermentation malolactique désigne la désacidification biologique du vin sous l’action de bactéries. La fermentation malolactique s’impose pour l’ensemble des vins rouges puisqu’elle confère souplesse, rondeur et stabilité microbiologique. Concernant les vins blancs, la fermentation malolactique est recherchée en zone septentrionale et est plus rare en zone plus chaudes. Alors que certains cépages comme le Chardonnay sont mis en valeur, d’autres comme le Sauvignon Blanc riches en arômes variétaux sont complètement transformés. En ce qui concerne les vins rosés, le Centre de Recherche et d’Expérimentations sur le Vin Rosé, étudie depuis 2002 la question de la fermentation malolactique sur vins rosés.
La croissance des bactéries lactiques se fait à partir de quantités minimes de sucres pour atteindre la population d’environ 1 million de bactéries/ml. Les bactéries peuvent se développer à partir d’un pH de 2.9-3.0, mais l’optimum se situe vers 3.7-3.8. L’alcool, au dessus de 13% vol. L’interaction levures-bactéries est très complexe. Eviter les acidités trop fortes. Suivre le déroulement de la fermentation malolactique 1 à 3 fois / semaine suivant la vitesse du phénomène. La chromatographie sur papier est suffisante pour observer le début et le déroulement général, mais la fin doit être suivie par dosage enzymatique. Dès la disparition de l’acide malique, les bactéries peuvent transformer l’acide citrique en diacéthyle (odeur beurrée), et produire de l’acidité volatile à partir des traces de sucres résiduels. Le vin doit être soutiré et sulfité pour obtenir 25-35 mg/l de SO2 libre.
Procéder à l’ensemencement naturel à l’aide des lies non sulfitées issues d’une cuve ayant connu une bonne FML. Utiliser des bactéries sélectionnées. Auparavant, la réalisation d’un ensemencement bactérien incluait une réactivation de la biomasse et nécessitait un minimum d’équipement, du temps et des connaissances de base en microbiologie. Depuis plusieurs années plusieurs souches à ensemencement direct ou à acclimation simplifiée sont disponibles sur le marché. Il s’agit d’une technique fiable, puissante et aboutie pour maîtriser la FML et moduler son déroulement en fonction des conditions œnologiques. Malgré son intérêt évident, seulement 7 à 8% des vins produits à l’échelle mondiale sont ensemencés en bactéries lactiques.
Le choix de la biomasse à utiliser dans un vin est un critère important pour la réussite de l’ensemencement bactérien car les souches résistent plus ou moins bien aux conditions physico-chimiques rencontrées dans les vins. Il existe des souches inhibées par les composés phénoliques des vins rouges. La co-inoculation est une technique qui consiste à co-inoculer un moût en levures et en ferments malolactiques. Elle permet d’accélérer significativement la réalisation de la fermentation malolactique. Ce gain de temps peut être décisif pour les vins primeurs, les vins à pH élevés (>3.6), et peut limiter les risque de déviations dues aux bactéries lactiques ou à des levures de contaminations. Selon les cas, les bactéries lactiques sont ajoutés en même temps que les levures (co-inoculation au sens stricte) ou après les levures en début ou en cours de fermentation alcoolique (ensemencement bactérien précoce).
pour les vins blancs à forte acidité, il est important de prendre en compte la baisse « naturelle » du pH, les premiers jours de fermentation, parallèlement au métabolisme des composés azotés par la levure. Le pH remonte ensuite parallèlement à la production d’alcool par la levure. Le coût des bactéries lactiques avec phase de réactivation est d’environ 0.90 €/hl. La fermentation malolactique (FML) représente une étape cruciale dans la vinification de qualité, en particulier pour les vins rouges et certains vins blancs structurés. Ce processus, de nature biologique, implique la transformation de l’acide L-malique en acide L-lactique sous l’action de bactéries lactiques, principalement Oenococcus oeni. Lorsqu’elle est correctement gérée, la FML contribue à améliorer la stabilité microbiologique du vin et à définir son profil sensoriel. Plus qu’une correction acide, la fermentation malolactique doit être comprise comme un outil d’affinage. Au cours du processus, des composés secondaires sont générés et peuvent ajouter de la complexité aromatique, comme certains esters et le diacétyle.
Le principal risque associé à une fermentation malolactique mal conduite est la perte de contrôle microbiologique. Parmi les effets indésirables, on peut citer la formation d’amines biogènes, telles que l’histamine, des composés potentiellement nocifs qui sont réglementés sur certains marchés. Un autre aspect critique est la perte d’intensité de la couleur des vins rouges. Les bactéries peuvent adsorber les anthocyanes ou créer des conditions favorables à leur précipitation. Le bon déroulement de la fermentation malolactique dépend d’une série de paramètres physico-chimiques qui doivent être systématiquement contrôlés. La température est l’un des facteurs les plus influents : Oenococcus oeni développe son activité optimale entre 20 et 25 °C. Le pH du vin influence également la viabilité des bactéries. Bien que certaines souches puissent tolérer des valeurs autour de 3,2, la fourchette idéale se situe au-dessus de ce seuil. La teneur en dioxyde de soufre libre joue un rôle inhibiteur évident.
Lorsque l’objectif œnologique est d’obtenir une fermentation malolactique complète et sûre, que ce soit en raison du style du vin (rouge structuré, crianza, reserva) ou des conditions de stockage ultérieures, il est essentiel d’agir de manière proactive. La première décision clé est le choix du moment de l’inoculation. La co-inoculation, qui consiste à ajouter les bactéries lactiques sélectionnées pendant la phase active de la fermentation alcoolique, généralement entre 24 et 48 heures après la levure. L’inoculation séquentielle, réalisée après la fin de la fermentation alcoolique. Dans les deux cas, le succès dépend de l’adaptation de la souche bactérienne aux conditions du vin, en particulier aux niveaux élevés d’alcool, au faible pH et à la présence de sulfites résiduels.
Dans certains styles de vin - par exemple, les vins blancs aromatiques tels que le Sauvignon Blanc, le Riesling ou le Verdejo - il peut être préférable d‘éviter complètement la fermentation malolactique afin de préserver la fraîcheur, l’acidité naturelle et les arômes primaires. L’un des outils les plus utiles est l’acidification du vin, car les valeurs de pH inférieures à 3,2 entravent considérablement l’activité bactérienne. Cette condition, combinée à un ajustement précis du SO₂ libre (idéalement entre 25 et 30 mg/L), crée un environnement hostile pour O. L’acide fumarique, dont l’action bactériostatique et bactéricide est spécifiquement dirigée contre les bactéries lactiques, agit sans interférer avec les levures résiduelles. Le chitosan, dérivé de la chitine, agit par interactions électrostatiques avec la paroi cellulaire des bactéries, ce qui altère leur structure et les déstabilise.
L’arrivée du printemps est un moment critique pour les vins qui ont passé l’hiver dans des cuves ou des barriques à des températures inférieures à 15°C. Dans ces conditions, la FML peut être utilisée pour réduire la charge microbiologique. Dans ces conditions, la FML peut s’être arrêtée ou ne pas avoir démarré du tout. Pour relancer la FML de manière contrôlée, il est essentiel d’agir sur plusieurs variables en même temps. Parallèlement, une analyse microbiologique doit être effectuée pour déterminer l’état de la population du vin. L’ajout d’une culture active d’Oenococcus oeni, adaptée aux conditions du vin, permet d’induire une FML efficace. Le choix de la culture bactérienne est essentiel à la réussite de la FML. Par exemple, la souche Viniferm OE AG-20 a été sélectionnée pour son origine œnologique, sa capacité à s’établir dans des matrices polyphénoliques denses et son faible risque de déviations microbiologiques. Viniferm OE AG-20 est une souche d’Oenococcus oeni sélectionnée par le groupe Agrovin. Maîtrisez le contrôle de la fermentation malolactique et garantissez la qualité de votre vin.
La fermentation malolactique, généralement assurée par une espèce de bactérie lactique, Oenococcus oeni, désigne la désacidification biologique du vin. Le 15 octobre 2016, un vigneron suit la fermentation malolactique d'un vin contenu dans une cuve de 10 m3. La température ambiante est de 15 °C lorsque la fermentation malolactique débute. La concentration massique initiale en acide malique dans le vin est de 3,0 g ∙ L-1.
Figure 1 et les données pratiques soulignent que la FML peut être suivie par des approches enzymatiques ou chromatographiques et que l’inoculation adaptée permet d’obtenir une FML contrôlée. Dans les vins rouges, la transformation se poursuit jusqu’à obtention d’un profil plus souple et plus stable, alors que pour certains blancs aromatiques, elle peut être évitée afin de préserver fraîcheur et arômes primaires. La fermentation malolactique est terminée lorsque les teneurs en acide malique passent sous un seuil fixé, typiquement 0.2 g/L, et que les risques de déviations sont maîtrisés.
En pratique, la vinification passe par des étapes clés: récolte, tri, éraflage, foulage, macération, fermentation alcoolique, puis éventuellement FML, élevage et clarification avant mise en bouteille. La présence ou l’absence de FML influence fortement le caractère final, notamment la rondeur des rouges et la préservation de la fraîcheur des blancs et des rosés. La différenciation entre la macération et la fermentation, ainsi que les choix en matière d’inoculation et de conditions physico-chimiques, constituent des outils majeurs pour modeler le style recherché.
- La vinification en rouge implique macération et possible FML pour structurer le vin; l’objectif est d’extraire couleurs, arômes et tanins, puis de favoriser une fermentation malolactique contrôlée si approprié.
- La vinification en blanc privilégie la fraîcheur et les arômes primaires, avec un pressurage doux et une éventuelle FML limitée selon le cépage et le style souhaité.
- La vinification en rosé se situe entre les deux; elle peut utiliser la saignée ou le pressurage direct, avec une fermentation alcoolique suivie ou non d’une FML selon le profil œnologique visé.
Pour accompagner ces procédés, des techniques de suivi comme la chromatographie sur papier ou les méthodes enzymatiques en laboratoire garantissent une connaissance fine du déroulement de la FML et permettent d’éviter les déviations aromatiques ou microbiologiques. La FML, quand elle est maîtrisée, n’est pas seulement une correction d’acidité mais un outil d’affinage capable d’apporter complexité aromatique et stabilité au vin.
Bacteria Oenococcus oeni
Caractères techniques et pratiques, ainsi que les risques et bénéfices, définissent un cadre où la maîtrise de la FML s’inscrit dans une démarche œnologique moderne visant à assurer qualité et constance des vins rouges, blancs et rosés.
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