Les deux compères, les deux amis, les deux complices, les deux indissociables se retrouvent dans ce livre à quatre mains. Ils écrivent ensemble des livres. Le duo de pâtissiers furieusement inventif, joyeux, gourmand et talentueux nous a enchantés avec « Les bûches », « Les galettes », « Pâtisserie et gâteaux ». Ensemble, les deux hommes de talent venus des palaces, ont ouvert leur boutique, » Les pÂtissiers », dans une ville de province, ils ont choisi la discrétion, la simplicité, l’authenticité, la proximité. Christophe Felder - Chef-pâtissier passionné, maître-pâtissier qui a grandi dans une boulangerie-pâtisserie, celle de son papa. Amoureux de son métier, de ses équipes, de la douceur et de la pâtisserie, un art majeur qu’il exerce avec savoir-faire de haute volée mais sait rendre simple. Parcours brillant, Fauchon et Guy Savoy, à 23 ans il rentre à l’hôtel de Crillon comme chef pâtissier. Il connait les années lumière sous les lustres de cristal du palace. 15 ans durant, il a croisé les plus grands, a formé des armées de pâtissiers avec générosité et sincérité. Christophe Felder a agité la pâtisserie de palace avec des créations qui ont marqué l’histoire de la pâtisserie. Pendant ses années Palace, il impose le dessert à l’assiette et le chariot de dessert. En 2004, il sent pousser les ailes de la liberté et l’envie et le besoin de quitter Paris, avoir des rêves et des challenges. Il devient consultant, donne des cours, crée des collections pour le Japon, enseigne dans l’école de cuisine qu’il a créée, écrit des livres et retrouve son Alsace natale, ses petits matins frileux, ses soirées au coin de la cheminée, ses traditions de Noël. Il se veut libre et vrai, et heureux. CAMILLE LESECQ - Ancien chef pâtissier du Meurice - Normand, passionné, fou de pâtisserie, il maîtrise les gestes et techniques qu’il répète jour près jour dans le laboratoire de la pâtisserie, à Mutzig, en Alsace. Il préfère l’ombre à la lumière. Le LIVRE - 224 pages & 1392 grammes gourmands pour un incontournable de la pâtisserie française dans un livre pratique : l’entremets. Ce mythique dessert permet de jouer avec les textures et de superposer différentes préparations afin de confectionner des recettes délicates et savoureuses. Dans cet ouvrage, les deux chefs pâtissiers proposent plus de 40 recettes avec des croquis détaillés. Le SUJET - L’entremets - Entremets un doux mots qui nous renvoit aux grands diners de gala, aux grands soupers royaux, où des amusements, des intermèdes se déroulaient entre chaque plat pour animer ces longs, très longs repas. Les entremets, à la cour de Louis XIV, étaient des spectacles choisis par le Roi-Soleil pour illuminer le repas, entre eux plats. Puis le même mot a désigné des mets servis entre deux plats, « ce qui se sert sur table après le rôti et avant le fruit ; ce qui est ordinairement composé de ragousts. » Les entremets étaient nombreux, jusqu’à 8 servis entre le rôti et le dessert. De siècle en siècle, ils changent de définition et de composition. Ils étaient salés, ils s’entichent du sucre et se glissént entre la poire et le fromage. Ils peuvent être chauds, froids ou glacés et précédent le dessert quand ils ne le remplacent pas, tout simplement. LES RECETTES - 40 recettes d’exception pour ce mythique dessert qui ouvre tous les possibles de création, de juxtaposition de textures et de saveurs pour toutes les occasions au fil des saisons et des croquis qui jalonnent le livre et partagent secrets et conseils pour confectionner des entremets comme un grand chef-pâtissier des classiques et des audacieuses aux saveurs qui marchent si bien ensemble. L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR - Amateur ou professionnel, vous allez adorer ce livre et ses desserts.
J’ai eu la chance cette année de trouver sous le sapin de Noël un très beau livre de pâtisserie : « Entremets » des pâtissiers Christophe Felder et Camille Lesecq. Une fois déballé, la question qui se posait immédiatement était de savoir quelle recette j’allais faire en premier ! C’est un dessert très agréable. Faire bouillir le lait, faire fondre le chocolat blanc + beurre de cacao, puis ajouter la pâte de pistache. Verser le lait chaud sur le mélange chocolat blanc, beurre de cacao et pâte de pistache. Mixer bien. Faire fondre la gélatine à feu doux et incorporer au mélange encore chaud. Lorsque le crémeux et l’enrobage sont pris, fouetter la chantilly au batteur pour la faire monter. Pocher la chantilly sur le crémeux. Chauffer une cuillère à pomme parisienne (ou à melon) avec de l’eau chaude. Creuser avec le dos de cette cuillère certaines boules de chantilly. Voilà une recette bien connue de la blogosphère et c’est à Christophe Felder qu’on la doit. Un entremets fraise citron jaune que le chef a nommé « Yellow ». Si vous êtes fan de citron, ce dessert est fait pour vous !
La recette est issue de l’un des livres de Christophe Felder que je n’ai pas (j’ai quand même sa bible rose!), je me suis donc laissée guidée par les conseils de Sandra du blog Encore un gâteau qui l’a également réalisé. La recette est plutôt simple: un biscuit madeleine, un confit de fraise et une mousse au citron à base de lemon curd. J’étais assez surprise de ne pas trouver de croustillant dans sa recette mais à la dégustation, le glaçage miroir semble être la seule difficulté si vous n’avez pas trop l’habitude. Si cela vous effraie un peu, vous pouvez tout aussi bien utiliser une bombe velours de couleur jaune (vous en trouverez facilement sur internet ou chez Zôdio).
J’ai souhaité réaliser cet entremets dans l’un de mes nouveaux moules (je suis fan de la marque Silikomart, vous l’aurez remarqué!), le rendu est franchement sympa! Mélanger le sucre et la pectine puis, quand les fraises sont à la bonne température, verser ce mélange dans la casserole et remuer à l’aide d’un fouet. Hors du feu, ajouter une goutte d’extrait naturel de rose. Dans une casserole, mettre les œufs, les zestes de citron ainsi que le jus et le sucre. Mettre la préparation dans un pichet (ou n’importe quel récipient haut). Quand elle est à environ 35°, ajouter le beurre froid puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Tamiser les poudres (farine et levure) et ajouter l’ensemble au mélange précédent. Zester le citron jaune et presser une moitié de citron dans l’appareil à madeleine. Enfourner pour 20 minutes (surveillez la cuisson, le temps est à adapter en fonction de votre four). A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille puis presser le demi citron restant sur le biscuit. Ajouter les feuilles de gélatine bien essorées. Récupérer le curd citron qui doit être tiède et ajouter le mélange jus de citron et gélatine. Rajouter le restant de mousse citron puis enfoncer le biscuit madeleine. Appuyer légèrement pour enfoncer le biscuit. Laisser dégeler au réfrigérateur.
J’ai également eu l’occasion de réaliser cette recette en version individuelle. Le Valentin de Christophe Felder porte bien son nom. C’est un entremets délicat à la vanille, en forme de coeur, recouvert d’un glaçage miroir blanc et posé sur un sablé kipferl. Pour faire le Valentin, j’ai utilisé le moule Ti Amo de Silikomart… etc. (transformation et adaptation personnelle du montage et des inserts). Votre duo de pâtissiers préféré vous fait redécouvrir ces desserts splendides, qui se préparent pour chacune des occasions festives qui jalonnent l’année. Été comme hiver, du printemps à l'automne, les entremets embellissent petites et grandes tablées. Esthétiques, savoureux et inventifs, ils sauront faire leur effet !
Christophe Felder et Camille Lesecq vous proposent des recettes aux saveurs classiques (Fraisier ; Poire chocolat ; Opéra) et d’autres plus audacieuses (Brownie pistache ; Chocolat quetsches ; Banane ananas), mais toujours spectaculaires et équilibrées. Il est possible de retrouver des recettes pour tous les goûts, qu’ils préfèrent le chocolat, les fruits, ou des mélanges plus surprenants. Ces desserts, dont les éléments se superposent savamment au gré d’associations de goûts surprenantes, émerveilleront vos convives et apporteront charmes et régal à vos tablées.
Note: Ces créations s’adressent aussi bien aux amateurs passionnés qu’aux professionnels, et elles invitent à la découverte des textures et des goûts sans cesse renouvelés. Le duo Felder-Lesecq réinterprète des bases historiques de l’entremets tout en les adaptant à une cuisine moderne et accessible, afin que chacun puisse s’amuser à superposer biscuit, crémeux, mousse et glaçage pour obtenir des desserts spectaculaires et équilibrés.
Plages techniques et conseils tirés du livre
- Maîtriser les bases du crémeux et de la bavaroise : températures, gélifiant, et timing de prise.
- Travailler les textures : biscuit léger, confit fruité, mousse aérienne et glaçage miroir ou velours selon les préférences et les outils disponibles.
- Adapter les moules et inserts : utilisation des moules Silikomart ou formats circulaires classiques selon l’espace et le budget.
- Gestion des couleurs et glaçages : alternative sans oxyde de titane pour un glaçage blanc en respectant la sécurité alimentaire.
Entremets Irish Coffola (en direct)
Esthétiques, savoureux et inventifs, les entremets Felder et Lesecq proposent des recettes avec des saveurs classiques (Fraisier, Poire chocolat, Opéra) et des audaces (Brownie pistache, Chocolat quetsches, Banane ananas). Ils offrent aussi des conseils de présentation et des astuces de montage pour que chaque dessert soit aussi beau que bon.