Avant de devenir tablette, poudre ou bonbon, le chocolat traverse un long parcours. Originaire des zones équatoriales, le cacaoyer aime la chaleur, l’humidité et l’ombre des grands arbres. Chaque cacaoyer produit environ 80 cabosses par an, mûrissant en 4 à 7 mois. Les cabosses sont cueillies avec un couteau spécial ou une machette pour les détacher soigneusement. Vient alors le moment de l’écabossage, la cabosse est fendue pour extraire 20 à 60 de graines.
Au cœur de la cabosse, les fèves baignent dans une pulpe blanche appelée mucilage. Après leur séchage, les fèves de cacao vivent une nouvelle étape : la torréfaction. Nettoyées avec soin, elles sont torréfiées entre 120°C et 140°C pour réduire encore leur humidité et leur faire perdre leur amertume. La torréfaction est un art qui se maitrise subtilement. La torréfaction est une opération essentielle qui requiert savoir-faire et précision pour ne pas altérer le goût et la qualité du cacao. Suite à ce bain de chaleur, les fèves sont mondées (épluchées) et concassées pour séparer la coque du grain. Les coques, les téguments et germes, légers comme des plumes, sont aspirés par un souffle d’air. Quant au précieux grain obtenu, il est appelé « grué ». Il peut être dégusté tel quel comme éclats de fèves de cacao dans le chocolat ou être broyé afin d’obtenir une jolie pâte liquide appelée masse de cacao (ou pâte de cacao).
Après le broyage des fèves en une pâte onctueuse, la pâte de cacao est à son tour soumise à la puissance des presses hydrauliques, munies de filtres fins. Le beurre de cacao, de couleur jaune pâle, est filtré puis moulé et refroidi. Le tourteau, solide et concentré, est concassé puis broyé pour donner la poudre de cacao telle que nous la connaissons. La pâte de cacao, obtenue après toutes ces étapes minutieuses, devient alors la base pour créer le chocolat ! Le chocolat blanc, à quant à lui un secret de fabrication différent. Cette composition est ensuite malaxée jusqu’à devenir une pâte parfaitement homogène. Elle passe ensuite dans des broyeuses affineuses pour obtenir une granulation très fine. Mais pour révéler sa finesse, son onctuosité et ses arômes, le chocolat doit encore passer par une dernière étape : le conchage. Le procédé du conchage a été développé par Rodolphe Lindt en 1879. A l’origine, il plaçait son mélange dans un broyeur à cylindres pendant 3 jours pour créer un chocolat fondant et doux.
Le chocolat est enfin tempéré pour passer de l’état liquide à l’état solide. Le chocolatier moule le chocolat pour réaliser tablettes, sucettes, moulages, bouchées ou bonbons de chocolat. Un bonbon de chocolat est une bouchée délicate, d’une dizaine de grammes, qui cache en son cœur une garniture fondante : ganache, liqueur, praliné, pâte d’amande ou nougatine. Mariage des saveurs, des arômes et des textures, formes originales et décors surprenants : c’est dans cette étape que réside tout le savoir-faire du chocolatier. D’un coup de gourdin, on ouvre les cabosses. Broyées et chauffées entre des cylindres d’acier, les fèves se transforment en pâte de cacao. Le pressage sépare ensuite la partie liquide, le beurre de cacao, et la partie solide, le tourteau. La pâte de chocolat est chauffée et pétrie pendant plusieurs heures dans des malaxeurs.
Notamment aux cotés des autres acteurs de la filière pour mieux la structurer ? Le Syndicat du Chocolat s’engage à protéger et à respecter votre vie privée. Nous aimerions vous contacter ponctuellement au sujet de nos produits et services, ainsi que d’autres contenus susceptibles de vous intéresser.
Avant l’arrivée de Christophe Colomb, de nombreuses civilisations dites précolombiennes vivaient en Amérique. Il y avait notamment la civilisation des autochtones, de Mésoamérique (Olmèques, Toltèques, Zapotèques, Mixtèques, Aztèques et Mayas) et d’Amérique du Sud (Incas, Moches, Chibchas et Cañaris). La plus ancienne de ces trois civilisations est celle des Mayas, peuple qui a connu une apogée entre 250 et 900 après J.-C. Les Aztèques se sont quant à eux regroupé dès le XIIIe siècle autour du bassin de Mexico, où ils ont fondé la capitale de leur Empire, Tenochtitlan. Les Mayas, puis les Aztèques, furent les premiers à cultiver rationnellement…. Il a d’ailleurs été inconnu dans le monde jusqu’au xvie siècle.
Ce petit arbre à feuilles persistantes, qui produit des fèves comestibles aux saveurs différentes suivant les variétés, avait de multiples usages en ces contrées lointaines. Dès 1 000 ans av. J.-C. Après la colonisation du Mexique, le cacao fut exporté vers la métropole (dans le cadre du commerce triangulaire en Europe, et mélangé à du lait…). Le commerce triangulaire débute au XVIe siècle. Il a impliqué trois continents : l’Europe, l’Afrique et l’Amérique. Dans ces échanges, les pays européens affrétaient des navires pour se rendre en Afrique. Ils emmenaient avec eux différentes marchandises tels que des bijoux, des armes de peu de valeur, mais recherchées par les Africains. Ensuite, elles étaient échangées contre des esclaves africains transportés de force vers l’Amérique, où ils travaillaient de force dans des champs de coton et de canne à sucre. Les navires remplissaient leurs cales de produits américains (sucres, vanilles, cafés et cacao.) Ce commerce a fonctionné du xvie siècle jusqu’au début du xixe siècle. On parle d’un commerce dit triangulaire car, sur une carte, si l’on relie l’Europe, l’Afrique tropicale et l’Amérique on obtient un triangle. A l’époque, le voyage durait près d’un an. Nos voyages évoluent sur chaque traversées. Depuis déjà quelques années, certaines entreprises réempruntent le trajet du commerce triangulaire. Avec Grain de Sail, l’idée était de revenir aux méthodes ancestrales de transport par voilier en leur apportant une dimension moderne et industrielle. Nous appelons cela la rétro-innovation. Dans le cas de notre entreprise, nous exportons du vin français vers les Etats-Unis.
Une fois sur place, nous déchargeons puis, chargeons les cales du cargo de matériels humanitaires en partenariat avec la fondation AFYA. Arrivés en République Dominicaine, le matériel médical est donné à l’association MOSCTHA. Nos marins chargent le voilier cargo de masses de cacao et de grains de cafés verts pour revenir ensuite à Morlaix. Les boucles ont une durée moyenne de 3 mois. En commerce équitable, le revenu du producteur est 50% plus important par rapport à une fabrication de type conventionnel. Chez Grain de Sail, nous reversons 10 centimes du prix de vente de nos tablettes de chocolat aux agriculteurs et organismes avec lesquels nous travaillons. Le commerce équitable aujourd’hui ne représente que 1% du cacao mondial.
Les différentes étapes pour arriver au produit final. Grain de Sail a la particularité d’importer la masse de cacao et de la travailler pour créer ses chocolats. Les blocs de masse de cacao importés pèsent 25 kg. Ils vont fondre à une température de 70°C, sur une grille vibrante, et vont couler dans le fondoir. Les concheuses permettent de raffiner la masse de cacao qui est constituées de particules de cacao. Le tempérage est une étape importante et incontournable de la fabrication du chocolat. Cette étape va faire fondre le chocolat tout en contrôlant sa courbe de température. L’objectif est qu’en refroidissant le chocolat, nous allons créer plusieurs types de cristaux. Nous souhaitons garder uniquement les cristaux Beta 5. Pour ce faire, nous allons donc remonter la courbe de température autour de 30 / 35 degrés. C’est le tempérage qui va donner au chocolat son aspect brillant, et sa texture croquante en bouche. Ainsi la couverture lait, le chocolat débutera à 45°C, puis sera refroidie à 26-27°C, pour être réchauffée ensuite à 29-32°C. Le chocolat noir quant à lui, commencera à 50°C, puis sera refroidie vers 28-29°C pour être réchauffé à 31-32°C.
La fabrication et l’univers Grain de Sail vous intéresse ? Les bonbons au chocolat occupent une place de choix dans le cœur des gourmands. Et pour cause : ils offrent une délicieuse association de textures, de saveurs, et de sensations, entre enrobage croquant et cœur fondant. Mais si leur dégustation est un pur moment de plaisir, connaissez-vous réellement tous les secrets de leur fabrication ? Probablement peu de choses, et c’est bien normal. Pourtant, la fabrication des bonbons au chocolat est un art à part entière, alliant technique, précision et créativité. Dans cet article, nous vous invitons à plonger dans l’univers fascinant de ces douceurs chocolatées. Que vous soyez simple amateur ou fin connaisseur, préparez-vous à découvrir toutes les étapes de création de ces petites merveilles sucrées.
Qu’est-ce qu’un bonbon au chocolat ?
Contrairement aux sucreries industrielles, les bonbons chocolat sont une véritable ode à la finesse et à la délicatesse. Ils se présentent sous la forme d'une enveloppe chocolatée qui renferme en leur sein une ganache ou un praliné. Le bonbon chocolat révèle souvent d’un équilibre parfait entre douceur et intensité. Un bonbon chocolat doit impérativement contenir au minimum 25 % de chocolat par rapport à son poids total. C'est cette proportion généreuse de cacao qui confère à ces délices leur saveur riche et inimitable. Ces petites merveilles sucrées représentent une symphonie de sensations en bouche. Les saveurs se marient avec grâce, les textures s'entremêlent pour créer une expérience gustative inoubliable. L'univers des bonbons chocolat offre une palette infinie de formes, de goûts et de textures. Du plus fondant au plus croquant, du plus classique au plus audacieux… Le bonbon est dans tous les cas une invitation à la découverte et à l'émerveillement. Si vous aspirez à vivre cette expérience sensorielle unique, rendez-vous à la Cité du Chocolat Valrhona. Vous y découvrirez des bonbons chocolat d'une qualité exceptionnelle. Chaque bouchée est en effet une promesse de délectation. Une parenthèse sucrée dans l'art de la fabrication chocolat.
Les différents types de bonbons au chocolat
Les bonbons chocolat prennent vie à travers différentes techniques de fabrication chocolat. Elles leur confèrent chacune une identité unique. Il existe des bonbons dits turbinés, moulés et cadrés. Commençons par les bonbons turbinés. Cette approche délicate permet la rencontre du chocolat avec des fruits secs, confits et des billes de céréales. Ces précieuses garnitures sont soigneusement enrobées de chocolat dans une turbine spécialement conçue à cet effet. Cette méthode permet au cacao de fusionner harmonieusement avec l'intérieur. Cela crée ainsi une texture lisse et fine qui sublime pleinement la saveur du fourrage. Les bonbons moulés, comme leur nom l’indique, prennent forme grâce à des moules soigneusement sélectionnés. Ces moules offrent une grande variété de formes : œufs, animaux, cœurs, étoiles, etc. Le processus est aussi simple que captivant. Il suffit en effet de verser une ganache dans un moule puis d'attendre patiemment qu'elle refroidisse. Celle-ci pourra ensuite être enrobée délicatement de chocolat. Les bonbons cadrés suivent une tout autre méthode. Leur identité réside dans leur forme carrée, élégante et épurée. Les pralinés, en particulier, se prêtent souvent à cette technique. On crée de généreuses plaques de praliné. Celles-ci sont ensuite découpées méticuleusement à l'aide d'un instrument appelé "guitare". Imaginez un cadre spécial avec des fils métalliques tendus à intervalles réguliers. Ce cadre découpe la plaque de praliné en fines lamelles, puis en carrés. Ces carrés sont ensuite délicatement enrobés de chocolat.
Fabrication chocolat : différentes formes des intérieurs de bonbons. Ce qui fait le cœur du bonbon, c’est sa garniture. Et là aussi, les techniques sont nombreuses et complexes. Chez Valrhona, on distingue principalement trois grandes méthodes de fabrication d’intérieur : l’extrusion, le cadrage et le mogul. L'extrusion est un processus où la garniture du bonbon est pressée à travers une buse pour lui donner sa forme. Cette méthode permet de créer une variété de textures. Elle est utilisée pour les pralinés, les gianduja et les ganaches. Le cadrage, quant à lui, consiste à préparer de grandes plaques de garniture, comme le praliné. Ces plaques sont ensuite découpées en petits carrés uniformes. Les carrés obtenus sont ensuite enrobés de chocolat. Le mogul est une technique qui consiste à couler une garniture liquide dans des empreintes dans de l’amidon tassé. Ganache liquide, liqueur, pâte de fruit… Cette méthode permet de produire des bonbons au chocolat avec des cœurs moelleux. Ces trois techniques de fabrication sont utilisées chez Valrhona. Elles contribuent à créer une diversité d'intérieurs de bonbons au chocolat. Elles offrent ainsi une expérience gustative variée pour tous les amateurs de chocolat.
Les décors : fin de la fabrication chocolat. Les matières premières : la base d’un bonbon réussi. Un bonbon chocolat de qualité ne peut exister sans des ingrédients d’exception. Le choix du chocolat est bien sûr fondamental : noir, au lait, blanc ou blond, chaque type possède ses caractéristiques propres et influence le goût final. Chez Valrhona, on accorde une attention particulière à la traçabilité du cacao, au respect des terroirs et à la sélection des matières premières. À cela s’ajoutent des ingrédients nobles comme : noisettes du Piémont Pariani, amandes ou fruits secs Pariani, vanille Norohy de Madagascar. C’est cette exigence qui permet de sublimer la fabrication chocolat à chaque étape. Fruits secs, motif en relief, délicate feuille d'or… L'enveloppe extérieure des bonbons chocolat est artistiquement parée de divers ornements. Ces éléments visuels sont conçus pour éveiller les sens. Il stimule l'appétit et suscite l'envie de déguster les bonbons. Chez Valrhona, la plupart de ces décorations sont réalisées à la main. De talentueuses mains expertes prennent en effet soin d'appliquer des techniques précises pour sublimer la surface du chocolat. Une fourchette peut être utilisée pour créer un motif en relief en diagonale à un bonbon. Ce décor lui ajoute une touche d'élégance. D'autres gestes, effectués avec un cornet, permettent d'ajouter des dessins simples sur la surface du chocolat. On peut alors utiliser un chocolat d'une couleur différente de l'enrobage pour créer un véritable dessin. Des feuilles d'or, peuvent être également délicatement apposées à la main, une par une, sur chaque bonbon. Ces éléments décoratifs ne servent pas uniquement à embellir les bonbons. Ils servent également à les différencier les uns des autres. Les décors constituent de ce fait véritablement la signature distinctive de la marque. Ils témoignent de l'attention méticuleuse portée à chaque détail et de l'engagement envers l'excellence.
- Une visite sensorielle à la Cité du Chocolat Valrhona: si vous avez envie d’aller plus loin et de vivre une immersion complète dans l’univers du chocolat, la Cité du Chocolat Valrhona, située à Tain l’Hermitage, vous ouvre ses portes.
- Ce lieu unique vous permet de découvrir le parcours du chocolat de la fève à la tablette, une mini-ligne de production de bonbons en fonctionnement, des démonstrations en direct de fabrication chocolat, et une dégustation gourmande ponctue la visite.
Conclusion : un monde de savoir-faire et de passion. La fabrication des bonbons au chocolat est bien plus qu’un simple assemblage d’ingrédients. C’est un véritable savoir-faire artisanal, porté par la passion du chocolatier et la quête de l’excellence. Des matières premières au décor final, chaque étape est pensée pour offrir une expérience gustative unique. Vous en savez désormais beaucoup plus sur la fabrication chocolat des bonbons. Vous avez malgré tout envie également d’en savoir plus ? Direction dans ce cas le parcours interactif et gourmand de la Cité du Chocolat Valrhona. Vous y découvriez le parcours d’un chocolat sur une mini-ligne de production jusqu’à l’enrobage définitif. Une fois votre visite effectuée, n’oubliez pas de repartir avec l’une des 200 recettes de bonbons chocolat proposées par Valrhona. Il y a de quoi satisfaire toutes les envies !
Se dégustant aussi bien en œuf, qu’en tablettes ou en bonbons, le cacao est l’un des produits phares de la gastronomie. Tout savoir du chocolat implique également de connaître les principales techniques qui lui sont propres, comme le tempérage du beurre de cacao, le moulage, la réalisation de truffes en chocolat. Le tempérage du chocolat est l’une des techniques principales apprise au cours d’une formation de chocolatier ou de pâtissier. Le tempérage du chocolat est le fait de réguler la température d’un chocolat afin qu’il soit plus facile à travailler. Tempérer le chocolat permet en effet d’avoir un chocolat lisse, brillant et croquant. Plusieurs façons de tempérer le cacao existent. Cela varie notamment en fonction de la quantité de chocolat que l’on veut tempérer. Une méthode de tempérage du chocolat requiert l’utilisation du mycryo. Le mycryo est une poudre de beurre de cacao. Une autre méthode de travail de la température du chocolat consiste à faire fondre le chocolat au bain-marie et ensuite réguler sa température. Ainsi, on fait fondre le chocolat dans un récipient qui trempe dans de l’eau chaude. Enfin, le tempérage du chocolat peut aussi se faire avec la méthode au marbre. Tempérer le chocolat exige de bien connaître la courbe de température des chocolats. La température de travail du chocolat varie en fonction de sa couleur. On ne tempère pas un chocolat noir comme un chocolat au lait. Chaque méthode de tempérage nécessite un thermomètre afin de contrôler régulièrement la température du chocolat. Porté à bonne température, un chocolat va pouvoir être travaillé de multiples manières. On s’en servira pour recouvrir un bonbon, tabler du chocolat, réaliser un décor en chocolat sur un gâteau ou une pâtisserie, etc. Le tempérage est également appelé tablage. La cristallisation du chocolat est obtenue grâce à ce travail de tempérage du chocolat. Le moulage du chocolat est une des étapes de fabrication des tablettes de chocolat. La phase de moulage intervient après celle du tempérage, une fois que le cacao a été broyé, mélangé et conché. C’est l’ultime étape avant que le chocolat ne soit conditionné et mis à la vente. C’est également lors du moulage que le chocolatier peut ajouter d’autres ingrédients à son chocolat, comme du riz soufflé, des fruits secs ou confits.
La truffe au chocolat est une spécialité typiquement française. Comme de nombreuses spécialités culinaires, la truffe en chocolat a une histoire derrière elle. L’histoire de l’un des bonbons en chocolat les plus réputés débute à Chambéry, en 1865. Un chef chocolatier improvise et prépare une crème vanillée enveloppée de cacao. La truffe au chocolat voit le jour. La réalisation d’un dôme en chocolat est un acte technique mais délicieusement efficace pour donner un supplément de mystère aux pâtisseries. On peut ainsi y dissimuler toutes sortes de garnitures. Le travail de dômes en chocolat demande de la vigilance quant à la température du chocolat lors de sa cuisson au bain-marie, de son refroidissement et de sa cristallisation afin de passer le chocolat dans les moules qui forment le dôme.
Le tempérage du chocolat (BONUS : cerclage pour entremet)
Par ailleurs, Pâques est un moment privilégié pour déguster et fabriquer des chocolats. Les œufs en chocolat, les lapins et les fritures de Pâques constituent des spécialités très demandées. Le choix du chocolat pour ces créations peut varier entre noir, lait, blanc ou même blond. Le tempérage, le moulage et la décoration jouent un rôle clé pour obtenir des œufs brillants et fissurés à souhait. Les fritures de Pâques, inspirées d’un épisode biblique, sont des douceurs très sucrées utilisant éventuellement divers types de chocolat.
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