Naïvement, j'ai cru qu'il suffisait d'avoir la recette pour les réussir ! Pauvre de moi... Mais, détestant rester sur un échec, je me suis entêtée. La deuxième fois, pleine d'espoir, je me suis dit "là Valérie, c'est sûr, tu vas y arriver". Alors là… ce n'était plus possible ! Et bien, à force d'entêtement, que dis-je, d'acharnement, au bout de 6 fois, j'ai réussiiiiiii !!!!!!!!!!!!! J'ai voulu, j'ai pu. Je vais essayer de vous livrer tous les secrets qu'il faut connaître pour les réussir. Enfin, tout ce que j'ai cru comprendre, à mon modeste niveau de pâtissière amateur (amatrice, c'est moche…). Tout d'abord, il faut savoir que le tour de main est important, mais j'ai compris que la température, les oeufs, la position dans le four, le mode de cuisson, la façon dont ils sont pochés, le support sur lequel on va les disposer, l'âge de la crémière, bref….tout a son importance !
Le macaron, c'est un enfer pour qui essaie de l'apprivoiser, et un bonheur pour celui qui y parvient. Au départ, j'ai donc été au plus simple, en choisissant la meringue française. Je vous conseille donc de les réaliser selon cette méthode, et de ne pas croire que c'est si compliqué. Les macarons à la meringue italienne sont, selon moi, plus jolis qu'à la meringue française, car ils sont plus "poudrés", ce qui les rend un peu plus chics, comme ceux de Maître Hermé Vénéré.
Avant de vous expliquer la marche à suivre, il y a une chose PRIMORDIALE à savoir : les blancs d'oeufs doivent être liquéfiés et à température ambiante pour obtenir de beaux macarons. C'est à dire qu'il faut les avoir séparés de leurs jaunes plusieurs jours avant (minimum 24h). Aucun risque pour la santé, car ils seront cuits. Pierre Hermé conseille de les séparer une semaine, voire 15 jours avant ! Plus les blancs d'oeufs seront "vieux", mieux ils monteront. (Et s'ils sont "bio", c'est encore mieux).
Deuxième chose à savoir : le mélange poudre d'amandes / sucre glace doit être d'une finesse extrême. Il est tout à fait inutile de tamiser !
Dans la cuve de votre robot, mettre les 28g de blancs d'oeufs avec éventuellement une pointe de crème de tartre, si vous en avez. Dans une TOUTE PETITE casserole, mettre 75g de sucre en poudre avec 18g d'eau (on met l'eau en premier, puis le sucre !), remuez un peu, et mettre à bouillir, avec la sonde du thermomètre dedans. Surtout ne pas toucher au sirop pendant l'ébullition. Lorsque le sirop est à 100°, commencez à battre les blancs en neige, en commençant à petite vitesse, puis en augmentant progressivement. Dès que le sirop atteint 118° (environ 3mn d'ébullition), réduisez la vitesse du robot (ou du batteur électrique), et versez le sirop en filet et sur le côté sur les blancs (le sirop ne doit surtout pas toucher les fouets car il serait projeté sur les bords du récipient, et la meringue serait râtée).
A ce stade là les blancs ne doivent pas être complètement montés. Vous devez obtenir une meringue italienne bien ferme, qui fait le bec d'oiseau. Elle doit être bien brillante. Le mélange obtenu doit être bien brillant, assez souple mais pas liquide, au risque de voir les coques s'étaler au dressage. C'est un peu difficile au départ de connaître la consistance idéale.
Placez ensuite le mélange dans une poche à douille munie d'une douille unie de 8mm de diamètre, et dressez les macarons sur du papier sulfurisé ou siliconé, ce qui est essentiel !!! Prenez ensuite la plaque dans vos mains, soulevez-la bien du plan de travail, et relachez-la. Ceci a pour but de bien aplatir les macarons. Ayant l'habitude d'utiliser en pâtisserie ma fameuse plaque exopat, au départ je ne me suis pas posée la question, et je dressais mes macarons dessus ! C'est au bout de 4 échecs que j'ai enfin compris que c'était cette plaque qui était en partie responsable de tout !
Et oui, il faut le savoir, la collerette des macarons est bien plus jolie avec sur une plaque en métal, mais, le plus problématique, c'est que les macarons cuits sur du silicone deviennent creux en-dessous ! On n'obtient pas une surface parfaitement lisse : les macarons ont beaucoup de mal à cuire dessous, et se creusent, ce qui devient une vraie cata quand on les garnit ensuite. Il en va de même pour les fameuses plaques en silicone soi-disant "spéciales macarons" ! Ne les achetez jamais ! C'est une catastrophe ! Je ne comprends même pas comment ça peut exister... Les macarons c'est sur du papier sulfurisé (ou siliconé pour les pros), mais surtout pas sur du silicone !
Autre chose, et là, c'est vraiment le plus important (croyez-en ma douloureuse expérience…) : LES PLAQUES SUR LESQUELLES VOUS ALLEZ LES FAIRE CUIRE DOIVENT ÊTRE FROIDES !!!! Si vous laissez chauffer les plaques dans le four, vos macarons craqueront à la cuisson, c'est sûr. Certains préconisent de laisser "croûter" les macarons à l'air libre pendant au moins 30mn. Je ne le fais jamais. A chaque fois que j'ai essayé ça m'a donné des macarons ternes et fripés, donc je le déconseille formellement. La température du four est vraiment importante. Il faut vraiment bien connaître son four, et ça prend du temps…c'est même ça le plus difficile dans cette recette figurez-vous...
La connaissance de son four a une très grande importance dans la réussite des macarons. Le problème est que l'on ne peut pas le savoir tant que l'on n'a pas essayé, c'est la raison pour laquelle il faut savoir accepter d'éventuels échecs avant de connaître la combinaison gagnante ! J'ai tout essayé avant de trouver celle qui me convienne. A la longue vous saurez exactement quelle température utiliser. Certains disent 120°, d'autres 160°, voire 180°!!! Mais attention, ce n'est pas seulement la température qui est importante, mais également (je dirais même "surtout") le temps de cuisson. En effet, il faut savoir à quel moment précis retirer les plaques du four, de façon à obtenir des macarons à la coque dure mais moelleux à l'intérieur.
Pour cela il faut toucher les macarons vers la fin de la cuisson, et les bouger très légèrement : la coque doit être solidaire de la collerette, et bouger à peine. De plus, les macarons doivent encore adhérer très légèrement au papier sulfurisé. S'ils se décollent très facilement (toujours dans le four !) c'est qu'ils sont trop cuits. Lorsque la cuisson est parfaite, les macarons se détachent parfaitement sans laisser aucune trace sur le papier sulfurisé, 5mn après avoir été sortis du four (je précise à nouveau qu'ils doivent encore adhérer légèrement au papier lorsqu'ils sortent du four).
C'est le moment de creuser l'intérieur des coques avec le pouce : ceci vous permettra non seulement de les garnir plus généreusement, mais surtout vous facilitera la tâche, car il est plus facile de disposer de la ganache lorsque les macarons ont été creusés. Celle-ci restera mieux en place, et ne coulera pas. Ne vous inquiétez pas, avec le temps on sait exactement quand sortir les macarons du four !
On oublie l'astuce qui consiste à humidifier le plan de travail pour y déposer le papier sulfurisé avec les macarons : ceci n'est valable que pour rattraper des macarons qui auraient un peu trop cuit, cela leur rendra un peu de moelleux. En ce qui me concerne, je les cuis à 145° pendant 15mn en position chaleur tournante, et en les plaçant tout en bas du four. Je dispose ma plaque froide sur la grille que j'ai laissée chauffer dans le four. Je me suis rendue compte que lors de la deuxième fournée, le four est plus chaud que pour la première. Et voilà ! Vous avez réussi !
Mais il va falloir encore patienter parce que les macarons ne se dégustent jamais avant un séjour d'au moins 24h au frigo, enfermés dans une boite, sinon vous seriez très déçus. Il faut attendre que l'humidité de la ganache ait bien imprégné les coques et que les parfums s'harmonisent afin d'obtenir ce moelleux et ce goût indispensables à une bonne dégustation. Allez, courage, et faites attention : la macaronite, ça n'arrive pas qu'aux autres....
Les macarons… Cette petite pâtisserie dégustée si rapidement mais qui donne tellement de fil à tordre aux pâtissiers amateurs ! Pour les réussir, j’ai fait 8 essais. 8 tests de recettes / matériels / cuissons différentes. Au bout du 8ème essai j’ai atteint mon objectif : belle collerette, macarons réguliers, croquant à l’extérieur et fondant à l’intérieur. Je vous partage donc la version de la recette à la meringue française pour une vingtaine de macarons.
NB : j’ai tenté d’utiliser du sucre roux car j’évite au maximum le sucre blanc mais le résultat de mes macarons pour cet essai était moins satisfaisant donc je vous conseille de prendre du sucre blanc classique.
Ingrédients et matériel essentiels
| Coque macaron meringue française | Quantités et matériel |
|---|---|
| Temps de préparation | 25 minutes |
| Temps de cuisson | 15 minutes |
| Portions | 20 macarons |
| Ingrédients | 75 g poudre d'amande, 75 g sucre glace, 75 g sucre semoule, 57 g blancs d'oeufs, colorant optionnel |
La recette donne environ 40 coques et exige de la patience: séparage des blancs plusieurs jours avant, température ambiante des blancs, et une maîtrise du macaronnage et de la cuisson.
- Clarifier les blancs des jaunes quelques jours avant et les sortir à température ambiante 2 heures avant la recette.
- Tamiser et préparer le tant pour tant (amandes/sucre glace) pour obtenir une poudre très fine.
- Préparer le sirop et monter la meringue italienne si vous choisissez cette méthode.
- Macaronner pour obtenir une pâte qui tombe en ruban et qui peut être déposée en cercles réguliers.
- Cuire en surveillant la couleur et l'adhérence au papier sulfurisé, puis laisser refroidir complètement.
- Garnir après maturation de 24 heures ou plus, afin que les parfums s'harmonisent.
Pour la garniture, vous pouvez utiliser ganache, crémeux, ou confiture. Le choix influence l'humidité et la texture finale. Les macarons se conservent au frais dans une boîte hermétique et peuvent être congelés avant garniture.
Conseils pratiques et variantes
- Utiliser des plaques de cuisson adaptées et refroidies, éviter le silicone pour les coques; privilégier le papier sulfurisé ou silicone pro mais pas trop mou.
- Éviter l'humidité et les craquements: croûte suffisante et repos à l'air pour éviter les surfaces collantes.
- Adapter la température et le temps selon votre four après essais répétés.
- Pour les macarons bicolores, utiliser deux pâtes couleur séparées et assembler avec une troisième poche à douille contenant une douille de 10 mm.
Technique de cuisine : Macaroner
En résumé, créez vos coques avec précision, laissez-les développer leur collerette, surveillez le four et privilégiez le repos des coques non garnies. Le macaron est un biscuit composé de deux coques croquantes et moelleuses, garnies d'une ganache, d'une gelée de fruits ou d'une crème aromatisée. Préparez-vous à un véritable travail de chef de projet, mais le résultat en vaut la peine.
Historique et perspective
Les macarons ont des origines anciennes et sont connus en France depuis le XVIe siècle. Ce dessert est apprécié pour la variété des parfums et garnitures possibles, et leur confection demande patience et organisation. Les sources et inspirations incluent Mercotte, Christophe Felder, Pierre Hermé et d’autres pâtissiers renommés.