Les brookies sont d'irrésistibles gourmandises qui sont le mariage parfait entre deux classiques de la pâtisserie : les brownies et les biscuits (cookies). C'est un dessert "smash-ups". Imaginez le croquant d'un biscuit surmonté d'une couche fondante de brownie, le tout dans une seule bouchée. C'est une explosion de saveurs et de textures qui ravira vos papilles à chaque dégustation.
J'ai utilisé des cercles en inox de 8 cm de diamètre et de 7,5 cm de haut, parce que je voulais faire des parts individuelles. Vous pouvez aussi les préparer dans un moule carré de 20 cm. Dans ce cas, il faudra cuire votre brookie de 25 à 30 minutes. Pour 8 brookies d'un diamètre de 8 cm, voici les proportions et l'esprit de la pâte à brownie: 1/2 tasse (125 g) de beurre non salé, fondu 3/4 tasse (150 g) de sucre 2 œufs 1 c. Les brookies sont d'irrésistibles gourmandises qui sont le mariage parfait entre deux classiques de la pâtisserie : les brownies et les biscuits (cookies). C'est un dessert "smash-ups".
La Grimolle et les desserts smash-ups dérivés
La Grimolle ou Grimollée est un dessert rustique, originaire du Poitou en France. Autrefois, la Grimolle était cuite au four du village, juste après le pain quand le four était encore chaud. Ce gâteau est une fusion délicieuse entre un gâteau au fromage et un gâteau aux carottes, souvent appelée "desserts smash-ups" par nos voisins du Sud.
Avant de faire faire des recettes à mes élèves de l'atelier pâtisserie, je les teste à la maison. La semaine dernière, ils ont cuisiné un gâteau aux poires et aux amandes (que je vous partagerais bientôt). Ils ont bien apprécié la saveur de poire. J'ai eu le coup de foudre pour cette recette quand je l'ai vue sur Instagram. Il y a quelque chose d'irrésistiblement attrayant dans ces petits biscuits aux amandes, façonnés et colorés pour ressembler à des pêches et remplis de mascarpone.
Recette de Brookies
Le mot Churroffles et les influences estivales
Le mot Churroffles est la contraction de churros et de waffles (gaufre en anglais). Cette tarte est une véritable déclaration d'amour aux saveurs estivales. C'est une recette que j'ai vue sur Instagram et que j'ai légèrement modifiée. Mon ado est fan des "Philly cheese-steak". C'est un sandwich chaud servi dans un pain à sous-marin (baguette tendre) composé de tranches minces de steak et de fromage fondu.
Tertiaire: La noix, origines et usages
Apparue il y a des millénaires, la noix a disparu de France avant de revenir et de prospérer sous le climat généreux du Dauphiné et du Périgord. Les origines de la noix sont assez obscures. Certains botanistes affirment qu’elle proviendrait de nos contrées, reliquat des productions végétales de l’ère tertiaire. Elle était consommée par l’homme de Cro-Magnon dans le Périgord il y a 17 000 ans ! Après sa disparition de nos contrées, le noyer aurait été réintroduit grâce à des souches venues des Balkans ou de la zone himalayenne.
Au XIIIe siècle, la noix prospère de nouveau dans le Dauphiné et le Périgord. Elle fait d’ailleurs la prospérité de cette dernière région. L’huile de noix, aussi précieuse que l’or, sert aussi bien à éclairer les modestes logements que les gigantesques cathédrales. Elle fournit également les peintres et les élégantes, qui soignent leur corps avec. Le commerce de la noix prospère à partir du XVe siècle et jusqu’à aujourd’hui.
Le noyer est un arbre à croissance rapide, qui peut atteindre jusqu’à 25 m. Au moment de la germination, la coque s’ouvre en 2. On utilise la noix verte entre le 15 juin et le 15 juillet pour les apéritifs mais la récolte des noix fraîches débute à la mi-septembre et resteront sur les étals moins de 2 mois. Aux premiers jours d’octobre sont recueillies les noix sèches. Elle est douce en bouche avec un goût presque laiteux. On la retrouve surtout dans les régions du Lot et en Corrèze. La Corne: de taille moyenne, elle possède une chair claire et se croque. Elle est douce et légèrement sucrée, elle se retrouve dans le Sud-Ouest en Dordogne et en Corrèze. La Grandjean: possède une chair bien colorée et sa légère amertume la rend délicieuse en salade et concassée. On la retrouve en grande quantité en Dordogne où on l’apprécie en ajout de saveurs dans les plats et les desserts. La tarte aux noix ou le vin de noix sont des spécialités de la région. La Franquette: de forme allongée, elle est facile à reconnaître et se consomme fraîche. Elle possède une chair blonde savoureuse se rapprochant de la noisette.
- Mélanger le beurre en pommade et le sucre.
- Incorporer les œufs un par un.
Notes de préparation et Variantes
La crème mousseline est la cousine de la crème au beurre, à la différence qu'il faut commencer par cuire une crème pâtissière. Ce gâteau parfumé et fruité est une copie de la torte aux prunes de Marian Burros, l'une des recettes les plus populaires du New York Times. Ma belle-sœur est venue nous rendre visite en rentrant d'un voyage en Italie. Comme je travaillais, elle nous a préparé cette recette vénitienne avec des tagliolinis (des tagliatelles très fines). Ce gâteau est un énorme coup de cœur. Sa texture ressemble à un pouding gâteau. Il est à son meilleur si vous le dégustez tiède.
Il n’est pas rare, en franchissant la porte d’une boulangerie ou d’une pâtisserie de la ville, de trouver en vitrine une tarte aux noix. C’est dans ce contexte qu’Isabelle Julien vient de remettre au goût du jour le gâteau qu’elle propose, en s’inspirant des recettes anciennes. Le mois dernier, pendant ses congés annuels, elle a travaillé sur cette recette avant de commercialiser les tartes au début du mois de février. Si la particularité de "Chez Isa" est de ressortir l’ancienne recette des tartes aux noix, on peut retrouver également un large choix de cafés du monde. "Un jour, une personne qui était au courant que je voulais ouvrir mon commerce m’a dit : 'Ce qu’il faut à Lodève, c’est du bon café.' Je suis allée voir une Brûlerie à Clermont-l’Hérault, je suis tombée amoureuse de ce petit magasin. Je voulais tout", se souvient Isabelle Julien qui a fait des recherches sur les particularités de chaque café qu’elle vend. Elle se sert également dans une Brûlerie à Alès, dans le Gard. "Je change toujours, je retravaille la recette jusqu’à ce que cela me convienne". L’autre touche de modernité se remarque sur la taille des tartes maison vendues individuellement (4 €), ce qui n’était pas le cas à l’époque. Isabelle Julien en réalise aussi pour six (18 €) et huit personnes (24 €).
Observations finales et style de dégustation
Apparue il y a des millénaires, la noix a disparu de France avant de revenir et de prospérer sous le climat généreux du Dauphiné et du Périgord. Les origines de la noix sont assez obscures. Certains botanistes affirment qu’elle proviendrait de nos contrées, reliquat des productions végétales de l’ère tertiaire. Elle était consommée par l’homme de Cro-Magnon dans le Périgord il y a 17 000 ans !
Note: Ce paragraphe est une synthèse des diverses origines et usages historiques de la noix et illustre le contexte riche des ingrédients utilisés dans les desserts modernes.Les apports des emballages et des tailles individuelles permettent d’ajuster les portions selon l’événement, tout en gardant l’esthétique et la praticité des brookies.