Qu’est-ce que sont les bugnes, ces petits beignets aux formes longues que vous trouvez à Annecy ou dans d’autres régions françaises ? Originaire de Savoie, ce petit beignet est une spécialité culinaire du duché de Savoie et s’est étendu jusqu’au Centre-Est de la France, comme Lyon, la Vallée du Rhône, Franche-Comté ou Saint-Étienne. Le mot “bugne” désigne en français régional un type de beignet ancien, mentionné par François Rabelais dans Pantagruel et ancré dans une tradition festive qui traverse les siècles.
Origine et évolution historique
Les bugnes trouvent leurs racines dans la Rome antique, où des beignets similaires se dégustaient pendant le carnaval : Chiacchiere est le nom italien de ces douceurs carnavalesques. Dans le Supplément au Dictionnaire de l’Académie, « la bugne » est décrite comme « une pâte faite avec de la farine, du lait et des œufs que l’on roule en forme de boudin en l’entrelaçant et que l’on fait frire à l’huile ». Leur voyage culinaire les conduit ensuite à Saint-Étienne et à Lyon, où elles s’imprègnent des traditions du carnaval et du carême.
Au fil du temps, la recette a évolué selon les régions: parfois parfumées à la fleur d’oranger ou au citron. Les bugnes savoyardes utilisent essentiellement farine, beurre, œufs, lait, levure, et un zeste d’orange ou de citron, avec un repos de 2 heures puis un façonnage qui donne une pâte prête à être étalée et découpée. En Haute-Savoie et plus largement en Auvergne-Rhône-Alpes, elles se déclinent en deux grandes variétés : les bugnes fines et croustillantes (lyonnaises) et les bugnes épaisses et moelleuses (stéphanoises).
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La bugne dans les fêtes et les saisons
- Les bugnes sont une spécialité incontournable pendant Mardi Gras, période associée au carnaval et au carême qui suit.
- La tradition veut qu’elles soient consommées avant le carême pour profiter du gras avant les 40 jours de sobriété alimentaire.
- Le carême, avec ses restrictions, contraste avec les gourmandises festives du carnaval et du Mardi Gras.
- Différentes régions ont leurs propres versions et noms: merveilles du Centre-Est, roussettes, pets-de-nonne, bottereau, etc., montrant la diversité du patrimoine beignets dans différentes expressions régionales.
La date de Mardi Gras change chaque année selon Pâques, ce qui fait varier le moment de la fête et des bugnes associées. Le mot « bugne » vient du terme arpitan “bunui”, signifiant « beignet », et le terme s’est développé selon les langues locales autour de Lyon et Saint-Étienne.
Recette savoyarde des bugnes
- Faire la pâte : dans un bol ou robot, mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter les œufs, le beurre mou, la fleur d’oranger et la levure activée.
- Repos : former une boule, couvrir d’un torchon et laisser lever 2 heures dans un endroit tiède.
- Façonnage : dégazer la pâte, l’étaler sur un plan fariné (environ 5 mm d’épaisseur) et découper des formes allongées.
- Friture : faire chauffer l’huile à 170°C et plonger les bandes jusqu’à dorure. Égoutter sur du papier absorbant et saupoudrer de sucre.
- Variantes aromatiques : des notes de rhum ou de fleur d’oranger peuvent être ajoutées selon les goûts régionaux.
La recette contemporaine est riche en beurre, œufs et sucre, avec des arômes fruités pouvant inclure rhum ou fleur d’oranger, mais elle a connu des périodes où seules la farine et la levure suffisaient, et où les ingrédients plus lourds n’étaient pas toujours disponibles.
Tableau: ingrédients et variations
| Variante | Ingrédients principaux | Spécificités |
|---|---|---|
| Bugnes lyonnaises | Farine, œufs, lait, beurre, sucre, levure, fleur d’oranger | Fines et croustillantes |
| Bugnes stéphanoises | Farine, œufs, lait, beurre, sucre, levure | Épaisses et moelleuses |
| Bugnes savoyardes | Farine, beurre, œufs, lait, levure, zeste d’orange ou citron, fleur d’oranger | Texte aromatique variable |
Les bugnes se présentent aujourd’hui comme des gourmandises conviviales et festives, qui réunissent petits et grands lors des carnavals et des célébrations régionales. Leur symbolique culinaire est profondément ancrée dans le patrimoine des régions lyonnaises, stéphanoises et savoyardes, et elles restent un témoignage vivant des pratiques culinaires liées au carême et au carnaval.