La pizza est aujourd’hui l’un des plats les plus populaires au monde. Présente dans chaque pizzeria, qu’elle soit artisanale ou moderne, elle raconte une histoire faite de traditions, de voyages et d’innovations culinaires. Mais comment les grandes recettes de la pizza sont-elles nées ? Retour sur les classiques incontournables.
La naissance de la pizza : une histoire italienne
La pizza trouve son origine à Naples, au XVIIIe siècle. À l’époque, les Napolitains préparent une pâte plate garnie de tomates, d’herbes et d’huile d’olive. C’est ainsi qu’apparaît la pizza Margherita, devenue le symbole de l’Italie, avec ses couleurs rappelant le drapeau : rouge (tomate), blanc (mozzarella) et vert (basilic).
Dans chaque pizzeria autour de moi, ce classique est encore aujourd’hui un best-seller, préparé par des passionnés : les pizzaiolos. Leur savoir-faire artisanal est au cœur de l’expérience gustative, entre respect de la tradition et créativité.
Les grands classiques de la pizza
La 4 Fromages : la préférée des amateurs de fromages fondants, un mélange de caractère et de douceur.
La Calzone : cette pizza pliée en deux est idéale pour ceux qui aiment garder la surprise au moment de la dégustation.
De la big pizza familiale à partager entre amis, aux versions individuelles plus raffinées, chaque recette raconte un morceau de culture italienne.
La pizza aujourd’hui : entre tradition et modernité
Si les recettes classiques restent incontournables, la pizza s’est aussi modernisée. Des enseignes comme Pizza Pronto, Bella Pizza ou Ze Pizza proposent un service rapide tout en respectant la qualité. Certaines pizzerias misent sur l’innovation, avec un pizza service efficace et des recettes originales.
Les grandes chaînes, comme Domino’s, attirent avec des promotions régulières, notamment via le fameux coupon Domino’s, mais les amateurs de cuisine authentique continuent de privilégier la pizzeria artisanale et le contact direct avec le pizzaiolo.
Pourquoi la pizza reste indétrônable ?
La force de la pizza réside dans sa simplicité et sa capacité à évoluer. Emblématique de l’Italie et appréciée pour sa facilité de préparation, la pizza est aujourd’hui un des plats les plus consommés au monde.
Bien qu’associée à l’Italie, la pizza, dont l’origine remonte à l’Antiquité, serait née en Égypte et en Grèce antique. Les premiers échanges commerciaux entre les pays ont amené en Italie, et plus précisément à Naples, des aliments jusque-là méconnus comme la tomate. C’est en 1780 que la première pizza d’Italie moderne voit le jour : une croûte mince garnie de mozzarella fraîche, de sauce tomate et de basilic appelée la pizza Margherita. L’histoire raconte que celle-ci fut créée en l’honneur de la reine Margherita de Savoie, qui ne cachait pas son amour pour ce plat rustique, mais ô combien délicieux.
La pizza ne cessa depuis de se diversifier. L'histoire de la pizza remonte à plus de 3000 ans, avec des traces des premières galettes de farine dans la Grèce antique. Émilie Laystary, journaliste gastronomique, explique que ces galettes étaient garnies de sauces et d'herbes aromatiques. Cependant, la pizza telle que nous la connaissons aujourd'hui a vraiment pris forme en Italie, notamment avec la pizza napolitaine, qui est née au 18e siècle. À cette époque, la sauce tomate a commencé à être largement consommée en Europe, ce qui a permis l'émergence de cette spécialité italienne. L'histoire de la pizza par Ezéchiel Zérah.
Avant la pizza napolitaine, il existait déjà une autre version au 17e siècle, qui se distinguait par l'utilisation de saindoux et de fromage. La pizza napolitaine est facilement reconnaissable grâce à sa pâte très fine, qui nécessite un savoir-faire particulier pour obtenir cette texture. Émilie souligne que "surtout on dit pas croûte en fait en Italie. On dit cornichon et c'est hyper hyper moelleux." Ce plat est devenu un véritable monument de la gastronomie italienne, avec de nombreuses interprétations à travers le monde, chaque pays cherchant à créer sa propre version.
La pizza à travers le monde
La pizza a évolué au fil des ans et a pris de nombreuses formes, notamment en Italie où plusieurs variétés existent. La pizza Margherita est souvent citée comme la plus emblématique, créée pour représenter les couleurs du drapeau italien avec sa sauce tomate, sa mozzarella et son basilic. Émilie mentionne également la pizza Fritz, qui a vu le jour après la Seconde Guerre mondiale, lorsque les ingrédients étaient rares, et que les gens ont dû innover pour continuer à savourer des pizzas.
Un autre aspect intéressant de l'évolution de la pizza est l'apparition de la pizza hawaïenne, qui est née en Amérique du Nord. Émilie explique que cette pizza a émergé à une époque où l'ananas en conserve devenait populaire. La sauce tomate "italienne" du général Liu "Il y a plusieurs personnes qui se réclament un peu de la paternité de cette pizza hawaïenne", dit-elle, en mentionnant un chef canadien d'origine grecque. Toutefois, selon l'historien Pierre Leclerc, il est difficile de déterminer une seule origine pour cette pizza en raison de la multitude de variations qui ont vu le jour.
La pizza a également fait son chemin jusqu'à Marseille à la fin du 19e siècle, grâce à l'immigration napolitaine. Les ouvriers italiens ont introduit la pizza dans cette ville portuaire, où elle a rapidement rencontré un grand succès. Émilie raconte l'histoire d'un Marseillais qui a eu l'idée d'un camion à pizza, inspiré par les camions de vente de produits alimentaires qu'il avait vus en Italie et en Espagne. Ce concept a rapidement pris de l'ampleur, entraînant la création de nombreux camions à pizza à Marseille, qui sont aujourd'hui soumis à des régulations strictes pour garantir la qualité et l'hygiène des produits proposés.
Historien de l’alimentation, Pierre Leclercq est collaborateur scientifique de l’Université de Liège, au sein de l'Unité de Recherche Transitions. Auteur de nombreuses publications, il donne aussi régulièrement des conférences-dégustations retraçant l’histoire de l’alimentation de la Préhistoire à nos jours. SOPHIE MOENS - Nous allons retracer l’histoire de la plus grande star de la gastronomie à l’échelle planétaire. On en produit environ 30 milliards d’unités par an, c'est le plat le plus consommé au monde mais c'est resté pendant longtemps une spécialité typiquement napolitaine. Vous l’aurez compris, il s’agit de la pizza.
Alors, peut-on dire depuis quand existe la pizza, comment elle est née ? PIERRE LECLERCQ - Exactement. La pizza moderne, celle que nous connaissons tous aujourd’hui, est un phénomène gastronomique urbain, populaire et napolitain apparu au milieu du 18e siècle. À cette époque, la pizza commence à faire l’objet d’une specialisation de petits commerçants qu’on appelle pizzaïolos. C’est une bonne question. Le terme pizza existe dans les textes du sud de l’Italie depuis le 10e siècle. On n’est pas certain de l’étymologie du mot qui trouve peut-être son origine dans le terme grec πἰττα (pitta), voulant dire galette de pain ou gâteau feuilleté.
Le terme πἰττα se serait répandu entre le 7e et le 9e siècle dans le langage populaire du sud de l’Italie dominé par l’Empire byzantin. Ensuite, au 10e siècle au plus tard, le mot évolue vers pizza qui va désigner diverses préparations de boulangerie ou de pâtisserie. Au 16e siècle, dans les environs de Naples, il peut désigner soit une foccacia, soit une tourte au fromage, soit un gâteau feuilleté, soit un gâteau roulé cuit au four ou à la friture. L’étymologie du mot pizza a fait couler beaucoup d’encre. Il existe de nombreuses hypothèses dont celle d’une origine germanique, bizzo, terme longobard voulant dire morceau de pain, bouchée, fouace. On a également soupçonné une origine latine, picea, voulant dire gâteau et on a même évoqué le nom du grand gastronome romain Apicius.
Le terme πἰττα désignant un pain plat ou un gâteau feuilleté se serait répandu entre le 7e et le 9e siècle dans les Balkans et dans les territoires italiens dominés par l’Empire romain d’Orient. À cette époque, en Italie, on vit d’incessants conflits politiques, militaires et religieux qui opposent l’Exarchat de Ravenne, les Lombards et les Musulmans. Après la chute de Ravenne, l’Empire d’Orient ne maintient son contrôle que sur les Pouilles et la Calabre. Dans les Pouilles, le terme pitta est encore utilisé aujourd’hui pour désigner une focaccia, un gâteau ou une sfoglia di pasta.
Jusque-là, il est difficile de déterminer exactement la signification du mot pizza. Il faut attendre 1524 pour qu’apparaissent les premières recettes de pizza, dans le Manoscritto Lucano. Dans l’œuvre de Cristoforo di Messisbugo (1549), la pizza sfogliata est un rouleau découpé en tranches qu’on fait frire à l’huile d’olive. Cette recette est probablement la seule survivance des pizzas sucrées de la Renaissance. Puis, dans le contexte de la restauration populaire napolitaine, la pizza de type foccacia va s’imposer: une pizza bianca, puis la pizza rossa avec tomate apparaît au milieu du XVIIIe siècle.
Le premier pizzaïolo connu est Gennaro Majello. Au XIXe siècle, Naples est déjà riche en pizzérias, et la pizza passe d’une nourriture de rue à un plat populaire. La visite royale de 1889 est associée à la pizza Margherita, mais les historiens notent des incertitudes et des précisions variables selon les sources. La mondialisation s’opère ensuite depuis les États-Unis avec l’immigration napolitaine, donnant naissance à des styles comme la Chicago style pizza et, plus tard, les pizzas industrielles.
La Provence, et Marseille en particulier, est un terreau de tradition pizzaïola grâce à l’immigration napolitaine. La pizza y devient rossa par syncrétisme avec le goût provençal. En Belgique, la pizza reste inconnue jusqu’aux années 1950 mais s’impose ensuite dans les grands magasins et pizzerias locales. Des camions à pizza marseillais ont popularisé ce mode de restauration itinérante, évoluant sous régulations pour garantir hygiène et qualité.
La délicieuse histoire de la pizza - Curiosités historiques
Ce texte s’appuie sur des échanges entre des spécialistes et des témoignages historiques qui tissent une trame riche entre antiquité et modernité, montrant que la pizza, née d’un pain garni, s’est constamment réinventée selon les cultures et les besoins contemporains.
FAQ
- Qui a inventé la pizza ? La pizza moderne s’est développée en Italie, mais elle est le résultat d’une longue évolution culinaire remontant à l’Antiquité.
- Quelle est l’origine de la pizza ? Elle trouve ses racines dans les pains plats garnis consommés dans les civilisations méditerranéennes.
- Quelle est la différence entre pizza fine et pizza épaisse ? La pizza à pâte fine est plus croustillante et met davantage en valeur la garniture. La pâte épaisse offre une texture plus moelleuse.
- Pourquoi la pizza est-elle si populaire ? Elle est conviviale, personnalisable et s’adapte à tous les goûts grâce à la variété des ingrédients disponibles.
Actuellement, il existe différents types de pizza que ce soit en Italie ou ailleurs. La pizza napolitaine se distingue par sa pâte moelleuse, tandis que la pizza romaine se reconnaît à sa pâte fine et plus croustillante. Aux États-Unis, les recettes sont également variées : la pizza new-yorkaise, la deep-dish de Chicago, avec de nombreuses déclinaisons qui comprennent des ingrédients régionaux. La pizza est devenue une icône internationale qui illustre bien l’évolution culinaire et met en valeur le métissage culinaire et la créativité humaine.