Bugnes de Bouja Monde: recette, origine et histoire

Histoire - Les Bugnes n'auront plus de secret pour vous !

Les bugnes sont ces petits beignets dorés parsemés de sucre glace que vous apercevez dans la plupart des boulangeries lyonnaises.

Savez-vous d’où elles viennent et pourquoi on les associe tant à notre région ?

La tradition et l’origine des bugnes

La tradition des bugnes

Leur origine remonte à la Rome antique…

Traditionnellement, on mangeait des bugnes à l’occasion de mardi gras.

Ainsi, on utilisait toutes les huiles de cuissons qu’on allait ensuite délaisser pendant le carême, période de jeûne.

Et puis, il fallait bien se faire plaisir avant de se serrer la ceinture…

Du coup aujourd’hui, c’est surtout autour de cette période de mardi gras (plus généralement en janvier/février) que vous pourrez faire le plein de bugnes -et donc, de gras, miam-, même si dans certaines enseignes vous en trouverez en permanence, comme à la boulangerie de l’Ile Barbe par exemple :

Les bugnes de la boulangerie de l’Ile Barbe

La bugne est-elle vraiment lyonnaise ?

La question s’est posée, car plusieurs contrées se sont revendiquées comme étant le foyer initial de cette spécialité, du sud-ouest au centre-est de la France !

La culture a cependant inscrit la bugne comme une tradition lyonnaise à plusieurs reprises.

En 1532, dans Pantagruel, Rabelais en fait l’apologie aux côtés d’autres spécialités lyonnaises : « saucissons, cervelas, jambons, andouilles, hures de sangliers, gigots à l'aillade, fressures, fricandeaux, gras chapons au blanc mangier, hochepots, carbonades, cabirotades, hastereaux, gibiers à poil et à plumes, esclanches (gigot farci), carpes farcies, lavarets, recuites (fromages aromatisés avec des feuilles de pêcher), craquelins et macarons (pâtisseries sèches), pâtes de fruit, bugnes, etc. »

La bugne s’est ainsi inscrite petit à petit dans le patrimoine lyonnais !

Il a quoi de particulier, ce beignet ?

Les deux sortes de bugnes

Aujourd’hui il existe deux sortes de bugnes : Les oreillettes : réalisées à partir d’une pâte très fine, elles sont plates et croustillantes. Les “bugnes lyonnaises”, faites à partir d’une pâte plus épaisse, sont plus moelleuses. Laquelle est la “vraie bugne traditionnelle” ? C’est un peu comme l’histoire de la poule et de l’oeuf ! Le président de la chambre patronale de la boulangerie du Rhône, Bruno Labrut a déclaré : “je ne voudrais pas m'attirer les foudres des spécialistes, mais à l'origine la bugne est un beignet. La bugne craquante n'est donc venue qu'après, au fil du temps”.

Qu’il en soit ainsi !

À l’époque de leur mise en vente - autour de mardi gras - vous trouverez en général les deux sortes, après c’est une question de goût !

Et puis on va pas se plaindre de l’innovation, nous tant que c’est sucré…

La recette et l’évolution

Et la recette secrète ?

Je sais que vous bavez depuis que vous avez vu le titre de l’article, moi aussi…

En même temps elles sont pas belles nos bugnes ?

Pour la petite histoire, sachez que les bugnes ont longtemps été confectionnées sans parfum ! Il s’agissait seulement d’un mélange d’eau, de farine et de levure de bière, que l’on jetait dans la friture avant de saupoudrer le tout de sucre.

C’est seulement à la fin du 19ème siècle que les bugnes se sont épaissies de beurre et d’œuf.

Merci à ces mamans lyonnaises qui ont eu le goût des bonnes choses !

Faut avouer que ça doit être meilleur comme ça.

D’ailleurs voici une recette simple de bugne - parmi tant d’autres - testée et approuvée par le Petit Paumé.

Régalez-vous !

Pour les Lyonnaises et Lyonnais, les bugnes sont bien plus qu’une simple pâtisserie. Elles représentent un héritage culturel profondément enraciné dans l’histoire de Lyon, offrant une délicieuse évasion gustative à travers les âges. Difficile de résister à cette douceur sucrée !

Elle envahit les étals des boulangeries et des traiteurs.

Les bugnes sont des beignets délicieusement croustillants ou moelleux, typiquement consommés pendant la période du Carême.

Leur nom dérive du mot « buigne », signifiant « bosse » en vieux français, une référence à leur forme caractéristique.

Attention, toutes les bugnes lyonnaises ne sont pas bonnes à manger : l’expression « mettre une bugne » signifie « mettre un coup de poing dans la figure ».

Traditionnellement, les bugnes sont dégustées du mercredi des Cendres au dimanche des Rameaux, pendant le Carême, période de jeûne avant Pâques.

Un peu comme la galette des rois, les gourmands attendent avec impatience la saison des bugnes 😉

Pendant des siècles, les bugnes étaient préparées avec simplement de la farine et de l’eau, en respectant les restrictions alimentaires de cette période religieuse.

À Lyon, les bugnes sont une véritable institution.

Dans la région lyonnaise, on les trouve facilement dans les boulangeries, les pâtisseries et les traiteurs après le mardi gras.

Selon certains, l’histoire des bugnes lyonnaises remonte à l’Antiquité romaine.

Cette spécialité serait même originaire du duché de Savoie.

Quoi qu’il en soit, la bugne est donc bien plus qu’un simple beignet : elle est LE seul dessert traditionnel lyonnais.

Bien que Lyon soit célèbre pour sa gastronomie, elle ne compte pas beaucoup de desserts traditionnels.

Chaque année, une discussion animée s’engage sur la texture idéale des bugnes : doivent-elles être fines et croustillantes ou épaisses et moelleuses ?

En voilà d’une bonne question !

Ce délice emblématique de la région est bien plus qu’une simple recette : c’est une tradition ancestrale transmise de génération en génération.

La préparation des bugnes demande minutie et patience.

Dès le mardi gras, les familles lyonnaises se réunissent en cuisine pour préparer ces merveilles sucrées.

Un peu comme les crêpes, la recette des bugnes lyonnaises combine des ingrédients simples tels que la farine, les œufs, le sucre semoule et une pincée de sel auxquels s’ajoutent des saveurs exquises comme la fleur d’oranger et le zeste de citron.

Après avoir pétri la pâte et l’avoir laissée reposer, vient le moment tant attendu de la frire dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient dorées à souhait.

Enfin, saupoudrées de sucre glace, elles sont prêtes à régaler les papilles des petits et des grands.

Dans le monde gourmand des bugnes lyonnaises, chaque bouchée raconte une histoire. Une histoire qui se déroule au cœur des ruelles pittoresques de Lyon, où les saveurs traditionnelles se mêlent à l’art de vivre ancestral.

Mais au-delà de leur délicieuse texture et de leur parfum enivrant, les bugnes lyonnaises sont les gardiennes d’un héritage culinaire précieux, tissé dans les fils du temps.

Et, cette histoire des Bugnes Lyonnaises se perd dans les brumes de l’Antiquité romaine pour émerger dans les cuisines lyonnaises d’aujourd’hui.

Car, derrière chaque bouchée, se cache un des plus délicieux chapitres de l’histoire gastronomique de Lyon.

Ça y est, c’est la saison. Après la chandeleur, le carnaval approche, et avec lui les délicieuses bugnes lyonnaises. Et on a plein de choses à vous raconter sur le sujet.

Vous apprendrez ici ce que vous avez toujours rêvé de savoir sur les bugnes sans oser le demander, et plus encore !

Commençons par une petite définition pour ceux qui n’ont jamais entendu ce mot-là.

Aussi incroyable que cela puisse paraître à Britney, nous n’avons pas d’autre dessert traditionnel. Car NON, la praline n’est pas une spécialité lyonnaise ! On vous raconte ici la grosse arnaque de la praline.

Les lyonnais sont plutôt amateurs de fromage, charcutaille et tripaille. Le sucré, on en a jamais vraiment fait notre spécialité.

C’est une de nos spécialités les plus anciennes !

C’est peut-être la seule spécialité sucrée, mais c’est aussi une de celles qui existe depuis le plus longtemps.

Les historiens nous disent que la bugne existait déjà au moyen-âge, et ce qui est certain, c’est que Rabelais en parle dans un de ses livres édité à Lyon en 1547 !

À l’origine, la bugne est faite avec de la farine et de l’eau, et c’est tout. Même pas un peu de sucre ou de beurre.

Notre plat le plus ancien a heureusement connu une modification importante au cours du 19e siècle.

Depuis le moyen-âge, ce petit beignet était traditionnellement consommé pendant le carême, période de 40 jours avant Pâques au cours de laquelle les chrétiens font une période d’abstinence.

Autrefois, l’église interdisait de consommer des produits gras durant le carême (viande, oeuf, lait, beurre, etc).

Voilà pourquoi la bugne était faite de farine et d’eau uniquement (mais quand même frite on vous rassure).

Au cours du 19e siècle, la règle du carême s’est un peu assouplie, on s’est donc mis à manger des bugnes confectionnées avec de la farine, du lait, des oeufs et du beurre.

C’est aussi une insulte en parler lyonnais !

Chaque année, c’est l’éternel débat : la vraie bugne est-elle fine et craquante ou épaisse et moelleuse ?

Nous allons trancher une bonne fois pour toutes : la vraie bugne peut être craquante ou moelleuse, elle n’en sera pas moins lyonnaise.

Au 19e siècle, lorsque l’on se met à ajouter systématiquement du beurre, des oeufs, du lait dans la recette de base, certains y ajoutent de la levure pour faire gonfler la bugne et la rendre moelleuse, d’autre non, l’étalent très fine pour la rendre craquante. Et c’est très bien comme ça, il y en a pour tous les goûts.

Ce qui est certain, c’est que même moelleuse, elle n’en est pas moins légère.

Lorsqu’un lyonnais très pieux mourrait, on pouvait dire de lui : « Pour sûr qu’il ira au ciel droit comme une bugne ».

Ce petit dessert, bien qu’étant le seul dessert traditionnel lyonnais ne se déguste pas toute l’année. C’est un plat de carême, on le consomme donc entre mi-février et mi-mars.

Pour ceux qui ne peuvent pas résister, on vous donne la solution. Le seul endroit (à notre connaissance) où l’on trouve des bugnes toute l’année, c’est chez Cellerier aux halles. Mais vous ne trouverez que des bugnes craquantes.

Et d’après vous, où se trouvent les meilleures bugnes de Lyon ?

Les bugnes sont une spécialité incontournable de la région Auvergne-Rhône-Alpes, particulièrement appréciées pendant la période de Mardi Gras.

Ces beignets dorés et parfumés se déclinent en deux grandes variétés : les bugnes fines et croustillantes (lyonnaises) et les bugnes épaisses et moelleuses (stéphanoises).

Dans un souci de clarté, faire la pâte : Dans un saladier ou un robot, mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter les œufs, le beurre mou, la fleur d’oranger et la levure activée. Repos : Former une boule, couvrir d’un torchon et laisser lever 2 heures dans un endroit tiède. Façonnage : Dégazer la pâte (appuyer dessus pour chasser l’air), l’étaler sur un plan fariné (épaisseur d’environ 5 mm). Friture : Faire chauffer l’huile à 170°C.

Les bugnes trouvent leur origine à l’époque de la Rome antique, où des beignets similaires étaient consommés pendant les festivités du carnaval. Les bugnes sont traditionnellement consommées pendant la période de Mardi Gras, qui marque le dernier jour de festivités avant le Carême. Cette fête était l’occasion d’utiliser les réserves d’aliments riches comme le beurre, les œufs et le sucre, largement présents dans la recette des bugnes.

Leur préparation s’inscrit ainsi dans une tradition gourmande et conviviale, encore très vivante aujourd’hui.

Sa date change chaque année car elle dépend de celle de Pâques : Mardi Gras a lieu la veille du Mercredi des Cendres, entre février et mars.

Le mot “bugne” vient du terme arpitan “bunui”, signifiant “beignet”.

Les bugnes sont bien plus qu’un simple beignet : elles sont un véritable symbole du patrimoine culinaire de la région lyonnaise et stéphanoise.

Qu’elles soient moelleuses ou croustillantes, elles régalent petits et grands chaque année lors de Mardi Gras.

Les bugnes lyonnaises, ces délicieuses pâtisseries légères et sucrées, sont un véritable symbole culinaire de la région lyonnaise, consommées traditionnellement pendant la période du Carnaval.

Mais d’où viennent exactement ces petites douceurs ? Pourquoi sont-elles devenues un incontournable à Lyon et dans ses environs ?

Les bugnes lyonnaises ont des racines qui remontent au Moyen Âge, période durant laquelle les pâtissiers de la région utilisaient des ingrédients simples comme la farine, le sucre, les œufs et l’huile pour réaliser des douceurs.

Les premières recettes de bugnes étaient relativement simples, leur texture légère et leur goût sucré ont rapidement conquis les palais.

Lyon n’est pas la seule ville à revendiquer la paternité de cette pâtisserie.

Saint-Étienne, une ville voisine, revendique également une riche tradition de préparation de bugnes.

Bien que les deux villes partagent cette passion pour les bugnes, elles diffèrent souvent dans la manière de les préparer.

À Lyon, les bugnes sont fines, légères et enrobées de sucre glace, tandis qu’à Saint-Étienne, elles sont souvent plus épaisses et leur texture plus dense, ce qui leur donne un caractère légèrement différent.

Cela n’enlève rien à l’importance des bugnes dans le patrimoine culinaire des deux villes.

Un autre aspect qui peut prêter à confusion est la distinction entre “bugnes” et “merveilles”.

Si ces termes sont souvent utilisés de manière interchangeable, il existe toutefois quelques différences notables.

Les merveilles sont généralement plus petites et de forme irrégulière, tandis que les bugnes sont souvent plus longues et plus régulières dans leur forme.

Dans certaines régions du pays, le terme “merveille” est privilégié, tandis qu’à Lyon, c’est “bugne” qui domine.

Les bugnes telles que nous les connaissons aujourd’hui ont vu le jour à la Renaissance, une époque où la pâtisserie a connu un véritable essor.

Des pâtissiers lyonnais ont alors commencé à transformer une simple pâte frite en une spécialité raffinée, en y ajoutant du sucre et en la travaillant pour lui donner une texture légère et aérée.

Cette époque marque aussi l’introduction de nombreuses innovations en matière de cuisine et de pâtisserie, et les bugnes en sont un parfait exemple.

La tradition des bugnes est intrinsèquement liée à la période du Carnaval, et plus précisément aux jours précédant le Carême.

Le Carême, qui commence après le Mardi Gras, est une période de jeûne durant laquelle les chrétiens s’abstiennent de consommer de nombreux aliments, dont la viande et les produits laitiers.

Le Mardi Gras, qui marque le point culminant des festivités de Carnaval, est donc la période de l’année où les bugnes sont le plus consommées.

À Lyon, la tradition est restée bien ancrée et chaque année, les rues se remplissent de stands qui vendent ces petites merveilles de pâte sucrée et frite.

Portrait des régions et variantes

Une autre variété populaire de bugnes est celle des “bugnes oreillettes”. Ces dernières sont préparées avec une pâte encore plus fine et sont frits jusqu’à obtenir une texture encore plus croquante.

Leur forme, souvent rappelant des petites oreilles ou des pétales, leur a d’ailleurs valu leur nom.

Le lien entre les bugnes et le carnaval est indiscutable. Les bugnes sont une véritable tradition carnavalesque dans toute la région lyonnaise.

Elles sont indissociables des festivités de cette période de l’année, où les habitants se réunissent pour célébrer la fin de l’hiver, la résurrection symbolique du printemps et la joie des retrouvailles.

Cette tradition culinaire est si forte à Lyon que l’on trouve des stands spécialisés qui ne vendent que des bugnes durant cette période.

Tables et données pratiques

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