Le Sheng Jian Bao, qu’est-ce que c’est ? La bao, ce délice incontournable de la cuisine chinoise, figure sans conteste parmi mes plats favoris, captivant les palais à travers la Chine et au-delà. Parmi les nombreuses variantes, le Sheng Jian Bao (生煎包), une spécialité de Shanghai, tient une place toute particulière dans mon cœur. Traditionnellement dégustée au petit-déjeuner, cette version unique se distingue par sa méthode de cuisson : les petits pains sont frits directement à la poêle, sans être cuits à la vapeur au préalable. Cette technique permet à la pâte de lever et de croustiller à la base, tout en gardant l’intérieur moelleux et juteux. L’harmonie parfaite entre la croûte dorée et croustillante, le moelleux du pain, et la farce juteuse et umami mène tout droit à un orgasme gastronomique.
Une démarche culinaire partagée dans cette recette combine pâte, farce et cuisson de manière particulière. On fait la gelée de porc et on prépare la pâte et la farce en suivant des étapes précises. Après cette préparation, on passe au pliage puis à la cuisson, qui permet d’obtenir ce contraste entre la base croustillante et le dessus moelleux. Cette méthode semi-fermentée donne une texture unique qui se distingue des baos vapeur classiques.
Garniture et gelée de porc
On fait la gelée de porc. Si besoin, retirez de la couenne les poils. 100 g de peau/couenne de porc. Couper en fines lanières. Mettre tous les ingrédients de la gelée dans une casserole, cuire environ 40 minutes à feu doux. 400 ml d’eau, 1 petit morceau de gingembre, 2 de jeunes oignons, 2 pincées de sel, 1 pincée de glutamate (optionnel). Pendant le processus de cuisson, le rapport de la peau à l’eau doit être maintenu à un ratio d’environ 1:4. Si l'eau s’évapore trop vite, vous pouvez ajouter un peu d’eau en milieu de cuisson. Après la cuisson, retirez l’oignon et le gingembre, ajoutez la viande à un blender avec l’eau et mixez à grande vitesse. Remettez dans la casserole, continuez à cuire pendant 3 à 5 minutes, puis versez dans un récipient en verre. Mettez la gelée au frigo.
Pâte et levure
On fait la pâte. Dans un bol, mettre la levure sèche et le sucre à la farine. 2 g de levure sèche, 400 g de farine de blé. Ajouter lentement l’eau et remuer tout en versant. 230 ml d’eau claire. Ensuite, pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse, couvrir d’un film plastique et laisser reposer à température ambiante pendant 20 à 30 minutes. Une fois la pâte levée, vous pouvez la presser doucement avec votre doigt. Si le rebond est très lent, vous pouvez la mettre au réfrigérateur.
Préparation de la farce
Mettre dans un bol l'eau, le gingembre, les grains de poivre du Sichuan et les oignons verts. Laisser tremper 15 min. 1 cuillère à soupe d’oignon vert émincé, 1 cuillère à café de gingembre émincé très très finement, 150 ml d’eau, 1 cuillère à café de grains de poivre du Sichuan. Dans un grand bol, mettre tous les ingrédients sauf la gelée de porc (et ce qui est en train de tremper). Mélanger toujours dans le même sens pendant 3 minutes. 1 cuillère à café de sucre, 300 g de porc haché, 1.5 cuillère à café de sel, 2 cuillères à café de sucre, 1 cuillère à soupe d’huile de sésame, 1 cuillère à soupe de vin shaoxing, 2 cuillères à café de maïzena. Retirez les aromates de l’eau, vous pouvez en disposer. Ajoutez l’eau à la farce petit à petit tout en la mélangeant. Mélanger jusqu’à ce que la farce soit pâteuse. Sortez la gelée de porc désormais solidifiée et hachez-la en tout petits morceaux 200 g de gelée de porc. Ajouter à la viande et bien mélanger, mettre au frigo pendant 15 min (au moins).
Le pliage des brioches
Aplatissez d’abord la pâte à la main. Plier en rectangle, utiliser un rouleau à pâtisserie pour aplatir. Rouler en une longue bande. Couper en petits morceaux, chacun pesant environ 13-15 g. Après les avoir coupés, les saupoudrer de farine pour éviter qu’ils ne collent. Préparez une poêle en versant un filet d’huile dessus. Appuyez sur le plat avec votre paume, puis utilisez un rouleau à pâtisserie d’une main pour dérouler sur les côtés tout en tournant avec l’autre main. Sortez la farce du frigo et mettez une petite cuillère dans la pâte. Enroulez la pâte autour du porc, pliez et pincez l’ouverture fermée. Après l’emballage, assurez-vous de pincer la « bouche » fermée pour que la viande ne sorte pas.
Cuisson et finition
Mettre les baos pliés dans la poêle chaude, partie pliée vers le bas. Le processus de fermentation est une méthode semi-fermentée, différent des baos vapeurs ordinaires. Cependant, la cuisson dans une poêle permet d’obtenir cette base dorée et croustillante. Envie de découvrir une spécialité chinoise à la fois croustillante, juteuse et totalement addictive ? Les Sheng Jian Bao, aussi appelées brioches shanghaïennes, sont une véritable pépite de la street food chinoise.
Variantes et approche familiale
Une recette de famille entre souvenirs et transmission. Chez moi, la cuisine a toujours été une affaire de famille. Ma tante, que j’appelle Akim, passait des heures au téléphone avec ma maman à échanger recettes, souvenirs et éclats de rire en teochew. C’est justement chez elle que j’ai appris à faire ces Sheng Jian Bao. Je me souviens de cet après-midi où elle m’a tout montré, geste par geste, en me racontant des anecdotes sur ma mère. Et puis surtout… j’ai goûté. Et là, révélation. Depuis, ces brioches shanghaïennes sont devenues une vraie obsession. Une recette qui traverse les générations, et que j’adore à mon tour partager.
Recette des Sheng Jian Bao (résumé pratique)
Ingrédients pour la pâte (environ 15 pièces): 250 g de farine de blé, 1 c. à café de sucre, 1 c. à café de levure boulangère, 160 ml d'eau chaude. Pour la farce: 300 g de viande de porc hachée, 3 feuilles de chou chinois, 3 ciboules chinoises, 10 g de gingembre frais, 2 oignons, 1 c. à soupe d'huile de sésame, 2 c. à soupe de sauce de soja claire.
Préparation des Sheng Jian Bao étape par étape: préparez la pâte: mélangez la farine, le sucre et la levure, puis ajoutez l’eau chaude. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Laissez reposer. Préparez la farce: hachez finement le chou, les ciboules, le gingembre et les oignons. Mélangez avec le porc haché, l’huile de sésame et la sauce soja. Façonnez les brioches: divisez la pâte en petites portions, étalez-les en disques, ajoutez une cuillère de farce puis refermez en pinçant pour former de petites brioches. Cuisson: dans une poêle chaude avec un peu d’huile, déposez les brioches côté plat et faites-les dorer. Ajoutez un peu d’eau, couvrez et laissez cuire à la vapeur quelques minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien cuite. Finition: découvrez pour laisser évaporer l’eau et retrouver une base bien croustillante. Servez bien chaud pour profiter pleinement du contraste entre le dessous croustillant et le dessus moelleux.
Chef Ming Tsai at China Live, Let's Make Sheng Jian Bao (Pan-Fried Pork Buns)
Ci-dessous une vidéo qui vous explique pas à pas comment réaliser les Sheng Jian Bao. Les Sheng Jian Bao, ces fameuses brioches shanghaïennes croustillantes et moelleuses, sont bien plus qu’une simple recette. Elles offrent un équilibre parfait entre une base dorée, une pâte fluffy et une farce juteuse, pour un résultat tout simplement irrésistible. Transmise de génération en génération, cette recette de Sheng Jian Bao est une véritable invitation à cuisiner, partager et voyager depuis chez soi. Une fois que vous aurez goûté à ces brioches shanghaïennes, elles deviendront à coup sûr un incontournable dans votre cuisine.
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Variantes de pâte et conservation
Valeurs nutritionnelles et détails pratiques: Calories 202 kcal, Protéines 10 g, Glucides 31 g, Lipides 4 g, Fibres 1 g, Sucres 2 g, Sodium 396 mg. Valeurs estimées à partir des ingrédients, pour une portion. Elles peuvent varier selon les produits utilisés.
Apport culturel et dégustation
Sheng Jian Bao : les brioches shanghaïennes croustillantes et moelleuses. Une recette de famille entre souvenirs et transmission, témoignage d’une cuisine qui se transmet de génération en génération et qui voyage jusqu’à votre table.
En résumé, les Sheng Jian Bao offrent un contraste irrésistible entre une base dorée et croustillante et un intérieur moelleux et juteux, un équilibre parfait entre texture et gourmandise. Elles constituent une véritable pépite de la street food et une invitation à voyager sans quitter la cuisine.