Le Tour des Crêpes: Recette et Histoire, de la Bretagne au Monde

La crêpe est une évidence en Bretagne, elle est un marqueur de son identité. Certes, on la rencontre à travers le globe sous des formes apparentées - des pains plats vieux de 14 000 ans ont été découverts en Jordanie - mais c’est la presqu’île armoricaine qui se l’est appropriée de la façon la plus remarquable. Sur le site même de l’ancienne abbaye de Landévennec, on a découvert en 2015 des céramiques du XIIIe siècle assimilées par les archéologues à des « galettières », plats de forme circulaire aux rebords peu élevés à l’image de celui daté des IXe-XIe siècles découvert à Plouedern. Fait remarquable, l’usage du beurre et une température de cuisson supérieure à 240°C, attestés par les archéologues, restent deux techniques toujours pratiquées par les artisans crêpiers. Rappelons ici qu’à l’Ouest de la Bretagne on emploie le même mot « crêpe », que la crêpe soit salée ou qu’elle soit sucrée (crêpe de sarrasin ou blé noir pour le salé et crêpes de froment pour le sucré, en général) tandis qu’on parle de « galette » pour le salé et de « crêpe » pour le sucré à l’Est de la Bretagne. Cette distinction se superpose à la frontière linguistique entre Basse et Haute-Bretagne. La galette se veut aussi plus épaisse que la crêpe, ce qui justifie, à l’Est, l’usage de deux noms pour désigner un même produit. Si la consommation de crêpe a autant marqué l’alimentation des Bretons depuis mille ans, c’est que la crêpe s’accommode de farines non panifiables et que sa cuisson nécessite moins de combustible que le pain. Le parcours de l’exposition raconte donc comment les Bretons se sont approprié la crêpe ou crampoës - aujourd’hui krampouez - n’hésitant pas à confectionner des poêles à crêpes en pierres de grande taille, que les dictionnaires, à commencer par le Catholicon (1464) de Jehan Lagadec, évoquent avec les différents ustensiles qui les accompagnent. Tout phénomène culturel suscite sa légende noire. La légende dorée s’impose avec justesse au XXe siècle avec Mathurin Méheut qui dessine en 1925 des crêpières au travail sur un service à dessert pour la faïencerie Henriot. Le galétier Poganne fait figure de précurseur à Rennes dans les années 1830 en proposant une restauration à table. Dans les années 1900, des cafés parisiens proposent déjà des crêpes. Cette aventure, proposée par l’ancienne abbaye de Landévennec, à laquelle se sont joints quatre autres musées bretons, se poursuit avec l’ouvrage Crêpe ou galette ? Recette et histoire des crêpes avec France Bleu Publié le vendredi 30 janvier 2015 à 16h29.

Deux traditions, un même produit: crêpe et galette

La distinction entre crêpe et galette repose principalement sur des différences régionales et culturelles. En Haute-Bretagne, située à l’est de la région, on utilise généralement le terme "galette". En Basse-Bretagne, les crêpes tendent à être plus fines, et la recette est plus flexible, incorporant parfois des œufs, du lait, ou un mélange de sarrasin et de froment. En Haute-Bretagne, les galettes sont généralement préparées avec de la farine de sarrasin, du sel et de l'eau, et sont souvent plus épaisses. Ainsi, selon Guénolé Ridoux la différence entre crêpe et galette est moins une question d'ingrédients ou d'épaisseur qu'une question de vocabulaire et de traditions régionales. Une galetière est un instrument traditionnel pour préparer ces plats; les plus anciennes galetières remontent au 9e siècle, puis des grandes galetières en céramique apparaissent du 11e au 16e siècle. La terre cuite était ensuite délaissée au profit de la fonte au 16e siècle, sans changer les dimensions des plats. La technique bretonne se distingue par l’absence de manche sur le récipient et l’usage du rozell, ou petit râteau, pour étaler la pâte sur toute la surface de la galetière. Au tournant du XIIIe siècle, des galetières d’environ 40 cm de diamètre témoignent d’une tradition robuste et variée. Ces objets, retrouvés dans le Finistère et ailleurs, indiquent une diffusion régionale notable et des pratiques culinaires adaptées au climat et aux ressources locales.

Les techniques et les ustensiles bretons

Cette technique bretonne utilise le rozell, un petit râteau, pour étaler uniformément la pâte sur toute la surface de la galetière. Pour retourner ces galettes épaisses, on utilise un spanell, tandis qu’en Basse-Bretagne, les spanells plus grands facilitent la manipulation des crêpes fines et larges. Les galetières en terre cuite anciennes, souvent circulaires et à fond plat, témoignent d’un savoir-faire centré sur la cuisson directe sur le feu, à des températures généralement élevées.

Le sarrasin, pilier des crêpes bretonnes

Dans l’étude de l’utilisation de la farine et de son importance dans la préparation des crêpes en Bretagne, il est essentiel de comprendre le rôle du sarrasin dans l’alimentation bretonne historique. Le sarrasin, introduit au XIIIe siècle, est non panifiable, ce qui favorise les crêpes comme alternative au pain. Les premières traces de pollen de sarrasin fossilisé remontent à l’âge du Fer et se répandent en Bretagne aux 15e et 16e siècles. L’arrivée du sarrasin a marqué un tournant dans la fabrication des crêpes, car la farine de froment permet ensuite des crêpes sucrées, élargissant les usages de ce plat populaire. Le sarrasin s’intègre dans les cycles agricoles bretons grâce à sa capacité à être semé à l’automne et à s’adapter aux sols acides, souvent pauvres. Des archives évoquent les traditions de crêpes grasses et de crêpes au froment consommées à différentes occasions, montrant que la crêpe était un aliment courant et flexible, adaptable aux saisons et aux régions.

Un patrimoine vivant et des lieux emblématiques

La Bretagne conserve une tradition vivante autour de la crêpe, présentée dans des expositions et musées. À Landévennec, le musée organise une exposition dédiée à l'histoire des crêpes bretonnes et met en valeur les galetières et leur usage. Le musée de l’Ancienne Abbaye de Landévennec est à l’origine d’études archéologiques et de reconstitutions expérimentales qui confirment l’utilisation des galetières dans des conditions de cuisson réelles. Le terroir quimpérois, avec la place au Beurre portant témoignage d’une tradition culinaire locale, illustre comment la crêpe est devenue une reine locale, autant pour les kraz que pour les crêpes sucrées, témoignant d’une continuité entre mémoire et présent.

La crêpe dans la culture française et au-delà

La crêpe française est d’abord un symbole, puis un plat universel et adaptable. L’histoire de la crêpe traverse les siècles et les régions, évoluant avec les marchés et les technologies culinaires. Au XIXe siècle, l’introduction du sucre et de la farine blanche facilite les crêpes sucrées; aujourd’hui, les crêpes se déclinent sans gluten, véganes, et avec des garnitures exotiques. La tradition de la Chandeleur, le 2 février, demeure un moment fort de convivialité autour de la cuisson et du partage. Les accords avec les vins régionaux et les ateliers culinaires, notamment dans les programmes gastronomiques, illustrent comment la crêpe peut figurer dans un art de vivre à la française. Des recettes variées, des crêpes fines et légères aux crêpes épaisses et garnies, démontrent l’infinité des possibilités autour de ce plat simple et généreux.

• Recette traditionnelle: 250 g de farine de blé, 3 œufs, 50 cl de lait, 2 c. à soupe de sucre, sel, beurre fondu.
• Cuisson: poêle légèrement beurrée, 1 à 2 minutes par face.
• Accords: crêpe citron-sucre avec un vin blanc moelleux, crêpe chocolat avec un vin rouge fruité.

Extraits historiques et anecdotes gourmandes

Les crêpes ont accompagné le quotidien des Bretons et se sont adaptées selon les époques, des “crêpes grasses” des archives du XVIIe et XVIIIe siècles aux crêpes de froment sucrées dans les villes du XIXe siècle. Au-delà de la Bretagne et de ses traditions, on peut comparer des galettes à travers le monde: socca Niçoise, tortillas, injera éthiopienne, et d’autres variantes montrent une famille universelle de crêpes cuites sur des surfaces chauffées. La diversité régionale et l’ingéniosité des artisans témoignent d’un patrimoine culinaire partagé, sans cesse réinventé.

Tableau récapitulatif: éléments clés

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