Le succès des macarons et entremets selon Cédric Pernot, maître pâtissier à Chambéry

Cédric Pernot, pâtissier de talent formé chez ses parents en boulangerie à Chambéry, mais aussi à l’école d’Yssingeaux et chez Valrhona, qui tenait une boutique à son nom rue du Sénat, a rajeuni cette institution sucrée sous les arcades. Il n’a changé que le mobilier du salon de thé de 1832, de cette maison vénérable aux airs de café à l’italienne comme en Piémont, qui a conservé le charme d’antan, avec ses stucs et ses lambris. Il a allégé le fameux Saint-Anthelme : une pâte à succès avec sa crème au beurre pralinée qui cousine avec le « Russe » de Dax et d’Oloron. Mais la truffe en chocolat, née à Chambéry au XIXe siècle, est promue ici avec brio, comme le mille-feuille extra-fin, les vingt sortes de macarons, les divers gâteaux au chocolat, la perle de caramel, qui sont tous pareillement à fondre.

Il est revenu le temps de vous proposer une recette un peu plus technique, mais pas trop difficile surtout si on s’organise, Le Candide, un des entremets signature du Fidèle berger à Chambéry… Cet entremets gourmand est extrait du livre de mon pâtissier chouchou aux Editions Altal : Cédric Pernot pâtissier. Car oui tout n’a pas été évident au premier essai… J’ai d’abord tenté comme sur la première photo la version pour 6 personnes dans le moule du labo gentiment prêté par Cédric, une calotte en inox. Sauf que le démoulage au chalumeau s’est avéré un peu laborieux, trop d’impatience de ma part et au final la mousse du dessus n’était pas tout à fait lisse, elle faisait un peu comme des vaguelettes. Première erreur et puis comme un malheur n’arrive jamais seul, bizarrement j’ai aussi voulu tester une autre finition, remplacer le glaçage par un poudrage velours à la bombe. Lavande nous montre toujours de superbes réalisations de ses clientes -ok je n’ai pas utilisé le sien à tort sûrement - alors pourquoi pas moi. Je n’avais pas été convaincue par un précédent essai il y a quelques années, mais depuis j’ai progressé, enfin je le croyais… Et bien non ! Promis je ne le ferai plus, je sais maintenant que les bombes velours ce n’est pas mon truc. Et pourtant j’ai tout bien suivi le mode d’emploi : le bain-marie, les heures d’attente, la bonne température, et bien rien n’y a fait, je préfère de loin mon pistolet de chez Castorama lui au moins il me satisfait même si c’est un peu galère après pour le nettoyage.

Ce n’est pas le tout de raconter mes mésaventures, il est temps de passer à la recette. Porter à ébullition les 100g de crème avec 10g de sucre. Y faire infuser la vanille pendant 5 bonnes minutes. Mélanger les jaunes avec les 5g de sucre, mélanger avec le lait vanillé et faire une crème anglaise en arrêtant la cuisson à 83°. Ajouter la gélatine bien essorée. Chinoiser* et couler l’ensemble soit dans la demi-sphère de 14cm, soit dans des demi-sphères de 5cm. Congeler. Sabler le beurre avec le sucre, ajouter le farine tamisée avec la levure puis incorporer les jaunes d’oeufs. Étaler un disque de 12cm de diamètre et de 1.5mm d’épaisseur si vous utilisez un moule demi-sphère de 14cm de diamètre ou 6 disques de 6cm de diamètre pour des empreintes demi-sphères de 8cm de diamètre et enfourner 15min à 175°*.

Sabler le beurre avec la cassonade et la poudre d’amande, ajouter la farine tamisée avec le cacao, mélanger sans trop travailler, étaler la préparation entre 2 feuilles guitare* ou 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2.5mm environ, réserver au frais 1 heure*. Enfourner 14min environ à 170/180°, chaleur tournante. Dans la cuve du robot fouetter 50g de jaunes d’oeufs avec 35g de sucre. Parallèlement monter les blancs au bec d’oiseau en ajoutant petit à petit les 25g de sucre. Fondre la couverture guanaja au bain-marie, ajouter le beurre et lisser le mélange. Tamiser la farine et le cacao. Mélanger 1/5ème des blancs montés avec le chocolat fondu. Émulsionner 1/5 du mélange jaune sucre avec l’appareil au chocolat. Verser les blancs d’oeufs restants dans le mélange jaune + sucre restant et enfin incorporer les 2 autres mélanges. Lisser la préparation. Étaler cet appareil chocolat sur un flexipat* et enfourner 12 min à 195°*.

Pour un entremets unique détailler dans la plaque de biscuit chocolat un disque de 12cm et un disque de 15cm. Faire une crème anglaise avec le lait les sucres et les jaunes. Ajouter à la fin la gélatine essorée. Fondre le chocolat au bain-marie et réaliser une émulsion* en versant la crème anglaise chaude en 3 fois sur le chocolat. Monter les 150g de crème fleurette en la gardant mousseuse. En haut à gauche en cours de dressage, et je n’ai pas tout photographié, on ne voit pas le sablé breton plus visible dans la version entremets : un peu de mousse manjari, un palet surgelé de crème façon crème brûlée, un des disques de biscuit chocolat. Le dressage : pour l’entremets unique, couler un peu de mousse au fond de la calotte de 14cm, poser la crème brûlée congelée sur la mousse et exercer une pression pour que la mousse remonte de chaque côté de la crème. Ajouter un peu de mousse, poser un disque de biscuit chocolat de 12cm, appuyer à nouveau, ajouter un peu de mousse, insérer le sablé breton chablonné, encore de la mousse et terminer par le plus grand disque de biscuit chocolat. Fondre le chocolat au bain marie. Faire bouillir la crème avec le glucose ou à défaut le miel neutre, émulsionner en 3 fois à la maryse en versant la crème sur le chocolat. La finition : démouler l’entremets en trempant délicatement le fond du moule dans de l’eau chaude ou en utilisant avec précaution un chalumeau. Pour les minis entremets dans les demi-sphères le démoulage se fait tout seul très facilement.

Poser le ou les entremets sur une grille posée sur un plateau recouvert de film alimentaire et d’un mouvement circulaire verser le glaçage soit à l’aide d’un petit broc ou mieux avec un entonnoir à piston si vous en avez un. Veiller à ce qu’ils soient nappés intégralement. Laisser égoutter 3 min puis poser le ou les entremets sur des semelles en carton appropriées. Décorer éventuellement le pourtour avec le crumble au chocolat. Idéalement ajouter un macaron chocolat au sommet.

Explications utiles ou futiles: Crème fleurette à 35% : beaucoup de commentaires sur la 35% MG que peu de lecteurs trouvent. Bien sûr vous n’allez pas souvent pourvoi l’acheter en grande surface en dehors de certains magasins « Grand Frais » mais par contre on en trouve chez tous les crémiers fromagers qui se respectent. Couverture Manjari : chocolat valrhona acidulé très agréable 64%, si vous n’avez que celui-ci ne vous cassez pas la tête utilisez le même pour toute la recette. Les proportions de la mousse sont basées sur ce pourcentage c’est le plus important, pas grave si vous chablonnez ou glacez avec ce chocolat. C’est quoi un chocolat de couverture : c’est un chocolat dans lequel on a ajouté du beurre de cacao à la fabrication. Il est donc plus riche en beurre de cacao qu’un chocolat à pâtisser et aussi moins sucré. D’autres mots que j’ai oublié de vous expliquer ? Feuilles guitare : pour les nouveaux je me répète, fines feuilles de plastique transparentes qui servent pour la réalisation de chocolats et leur donne de la brillance. Elles peuvent être à motifs et s’utilisent alors comme un transfert. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Le crumble chocolat : vous pouvez congeler la pâte déjà étalée et en cuire au fur et à mesure de vos besoins, j’aime bien avoir des réserves dans mes congélateurs c’est très pratique en dépannage, pareil pour le sablé breton. Le Guanaja : voir plus haut l’explication Manjari. Les cuissons : attention elles sont données comme toujours à titre indicatif aussi bien côté température que temps … Allez allez apprenez à connaître votre four. Émulsion : le mot clé de la réussite pour une texture optimum et une réussite garantie ! Glucose cristal : sirop de glucose à ne pas confondre avec le glucose fructose à bannir. Tous les détails et explications ici -clic-. Le rétro-planning Vous pouvez faire cet entremets sur deux jours, mais à part le glaçage, vous pouvez très bien le conserver au congélateur quelques semaines donc à vous de vous organiser en amont. J-1 ou plus aussi : faire la crème façon crème brûlée, la congeler, la réserver une fois durcie et démoulée dans une boite hermétique au congélateur. J-0 : comme toujours la mousse au chocolat est à réaliser en dernier juste avant le montage. Jour de dégustation : assez tôt le matin pour le soir ou le lendemain midi, glacer le ou les entremets dès la sortie du congélateur, ajouter éventuellement le crumble. Laisser revenir à température au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Le vrai ….

Pourquoi Cédric Pernot est une référence

La presse et les clients saluent son approche qui mêle héritage artisanal et techniques modernes, notamment avec l’éclairage apporté par les parfums et textures sophistiqués du chocolat Valrhona et des préparations pralinées emblématiques.

Techniques clés pour réussir les entremets selon le récit

• Émulsion parfaite du chocolat avec la crème anglaise chaude en plusieurs fois.
• Utilisation du beurre de cacao et des feuilles guitare pour des textures et finitions nettes.
• Gestion du congélateur et du décongélation pour le montage et le glaçage.
• Importance du timing: J-1 préparation de crème brûlée et mousse au chocolat au dernier moment.

Comprendre les ingrédients et leurs rôles

1. Guanaja et Manjari: chocolats de couverture pour des couches riches et équilibrées.
2. Glucose: soutien à l’émulsion et à la brillance du glaçage, éviter les substitutions inappropriées.
3. Crème fleurette à 35%: base de l’onctuosité et de la texture mousseuse.

Tableau récapitulatif des étapes principales

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