Pour 1,08 kg de mousse, il faut 12 grammes de gélatine (ou 4,8 feuilles de gélatine), et préparer successivement la crème anglaise, la crème fouettée et les éléments de garniture. La crème anglaise se compose de 250 grammes de crème liquide entière, 22,73 cl/227,27 ml de lait entier et 100 grammes de jaunes d’œuf pris de 5 œufs, avec 125 grammes de sucre. Le mélange se combine avec un sirop à consistance gél ou une pâte ( pistache, amande, oranges confites mixées, etc. ) pour parfumer et donner de la couleur à la préparation.
La crème fouettée est à base de 350 grammes de crème liquide à 35%. Pour 1,44 kg de mousse, on prévoit 16 grammes de gélatine (ou 6,4 feuilles de gélatine), et on ajuste les quantités de crème anglaise et de lait pour obtenir la texture souhaitée. La crème anglaise additionnelle comprend 333,3 grammes de crème liquide entière, 30,3 cl/303 ml de lait et 133,3 grammes de jaunes d’œuf pris de 6,6 œufs, avec 166,6 grammes de sucre et le même parfum choisi (sirop ou pâte gourmande).
Pour 1,81 kg de mousse, on utilise 20 grammes de gélatine (ou 8 feuilles de gélatine), avec 416,6 grammes de crème liquide entière et 416,6 grammes de lait entier (41,66 cl/416,6 ml). On incorpore 166,6 grammes de jaunes d’œuf pris de 8,3 œufs et 208,3 grammes de sucre, puis on ajoute le parfum désiré. La crème fouettée est portée à 583,3 grammes et la masse montée est prête à être intégrée à la mousse.
Pour 725 g de mousse, on compte 8 grammes de gélatine (ou 3,2 feuilles), et les éléments restent constants pour la crème anglaise : 166,6 grammes de crème liquide entière, 15,15 cl/151,45 ml de lait et 166,6 grammes de jaunes d’œuf pris de 3,3 œufs, avec 83,3 grammes de sucre et un parfum choisi (sirop ou pâte). La crème fouettée est augmentée à 233,3 grammes pour obtenir la bonne texture finale.
Pour 543 g de mousse, on prévoit 6 grammes de gélatine (ou 2,4 feuilles), et pour 125 g de crème liquide entière et 11,36 cl/113,64 ml de lait, 125 grammes de jaunes d’œuf pris de 2,5 œufs et 62,5 grammes de sucre, avec le parfum souhaité. La crème fouettée est de 175 grammes et l’incorporation se fait en douceur pour préserver l’aération.
Incorporation des 2 masses : On obtient alors deux bols de préparation qu’il faut mélanger délicatement. C’est la seule technicité de cette recette: ne pas fouetter ensemble. M.O.F.
Après avoir obtenu son CAP de pâtisserie en 1988 et son Brevet de Maîtrise en 1990, Stéphane Glacier a débuté sa carrière dans plusieurs établissements prestigieux, notamment en tant que chef pâtissier à Paris et à New York. Sa boutique « Pâtisseries et Gourmandises » a ouvert ses portes en 2008 à Colombes, dans les Hauts-de-Seine. En 2011, le MOF a inauguré son centre de formation dans la même ville. Stéphane Glacier propose aux professionnels des métiers de bouche des stages de perfectionnement en pâtisserie, confiserie et chocolaterie, animés notamment par lui-même, selon un calendrier annuel.
