Le mariage caramel - cerise n’est pas forcément le plus évident. Pourtant, dans cette recette de dessert imaginé par « Bretons en Cuisine », les deux saveurs se complètent à merveille. Une recette facile à réaliser et qui ne nécessite que 10 min de cuisson.
Des cerises confites dans un sirop caramel
Dénoyautez les cerises, gardez le jus qui s’écoule. Faites chauffer le sucre dans une casserole jusqu’à caramélisation. Ajoutez les cerises et leur jus. Laissez-les bien s’enrober de caramel, puis hors du feu, égouttez-les. Gardez au frais. Remettez la casserole sur le feu et faites épaissir le sirop.
Pour le dressage, déposez quelques cerises dans chaque verre. Posez un sablé sur le côté puis ajoutez une boule de glace au caramel.
Clafoutis et garnitures variées
3 cuil. 1. Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir. 2. Dans un récipient versez la moitié de la farine et 90 g de sucre dans un saladier. Creusez une fontaine au centre et cassez-y les œufs. 3. Incorporez enfin le rhum et le beurre fondu. 4. Préchauffez le four à th 6 (180°). Beurrez un plat à four et répartissez-y les cerises entières. 5. Sortez le clafoutis du four, mettez celui-ci en position gril. Saupoudrez le clafoutis du reste de sucre et enfournez-le à nouveau. Si vous n'aimez pas trop sucré.
Commencez par réaliser la garniture à la cerise. Dans une casserole, versez la moitié du sirop de cerise contenu dans le bocal, 2 cuillères à soupe de kirsch et le sucre. Faites chauffer et incorporez la gélatine essorée. Coulez le chocolat dans le moule en remplissant bien chaque empreinte et tapez-le sur votre plan de travail pour éliminer les bulles d’air. Laissez le chocolat s’écouler quelques instants, retournez le moule et raclez le surplus à l’aide d’un trapèze à chocolat. Récupérez le moule. Avec la pipette remplissez chaque empreinte avec le sirop et placez une cerise au kirsch dans chacune des empreintes. Tempérez à nouveau du chocolat noir. Placez-le dans une poche à douille, récupérez le moule et refermez chaque chocolat en remplissant généreusement. Pour terminer, il vous suffira de retourner le moule en tapotant légèrement.
Pour cela, faites chauffer la crème, le sucre, le sirop de glucose et l’extrait de vanille avec graines, à feu doux. Mélangez jusqu’à obtenir une belle couleur caramel. Ensuite, ajoutez le beurre en morceaux. Laissez cuire jusqu’à 121°C tout en continuant de mélanger. Laissez refroidir 10 minutes au frigo. Recouvrez votre caramel au contact avec du film alimentaire, puis à l’aide d’un emporte-pièce rond de 3 cm détaillez des ronds de caramel au-dessus du film plastique pour obtenir une forme arrondie. Réservez les dômes réalisés et recommencez l’opération avec vos chutes de caramel. Laissez vos dômes durcir 30 minutes au frais. Au bout de 30 minutes, récupérez-les détachant puis disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Réservez au frais au minimum 1h. Laissez-les s’égoutter sur une grille de refroidissement. Remettez le tout au frais 30 minutes et dégustez !
Quantité : 6 personnes. Durée : 15 min de préparation & 10 min de cuisson. Coût : bon marché. Difficulté : facile.
Préparations complémentaires et variantes
Préparation de la recette: commencez par presser le citron vert afin d'en récupérer le jus. Rincez les cerises pendant quelques secondes, puis les dénoyautez à l'aide d'un couteau. Dans une poêle, faites fondre le sucre à feu doux sans ajouter. Laissez le caraméliser. Lorsque le caramel a une jolie couleur dorée, ajoutez la cannelle. Laissez infuser quelques secondes, puis ajoutez le beurre et les cerises. Une fois que le beurre a fondu et que le caramel est lié, retirez la casserole du feu puis versez-y le jus du citron vert. Mettez en ensuite au batteur, faites monter les blancs d’œufs, bien serrer la masse. Chauffez le fondant blanc avec le glucose montez en température jusqu’à 155°. Versez le mélange sur un papier sulfurisé ou un silpat, puis laissez refroidir. Sur un silpat saupoudrez d’une légère couche de poudre en s’aidant d’un pochon rectangle ( le même que pour les meringues ). Enfournez à 180 degrés pendant 2 minutes. Sortez du four, puis laissez le refroidir de façon à ce qu’il durcisse. Faites chauffer une poêle, mettez-y le miel, ajoutez les cerises, faites cuire environ 4 à 5 minutes à feu moyen. Dénoyautez les cerises, mixez-les. Dans le caramel encore en cuisson, ajoutez la crème pâtissière, mélangez énergiquement sur le feu doux. Mélangez, puis laissez refroidir au frais. Dans une emporte pièce du même gabarit que les opalines et le meringues posez sur l’assiette de service.
Ce dessert peut se décliner avec d'autres fruits rouges: avec des framboises c'est délicieux ou avec un mélange des fruits rouges de saison (fraises, groseilles, myrtilles, mures...). La veille ou quelques heures à l'avance, préparez l'espuma au caramel. Faites chauffer le sucre dans une casserole jusqu'à première fumée. Ajoutez la pincée de fleur de sel puis déglacez avec la crème. Mélangez sur feu doux jusqu'à dissolution du caramel. Laissez refroidir puis versez dans un siphon à chantilly. Dénoyautez les cerises, gardez le jus. Faites chauffer le sucre dans une casserole jusqu'à caramélisation. Ajoutez les cerises et leur jus. Laissez-les bien s'enrober de caramel et égouttez-les. Gardez au frais. Remettez la casserole sur le feu et laissez épaissir le sirop. Le dressage: dans chaque verre, déposez quelques cerises. Posez un sablé à côté puis ajoutez l'espuma au caramel.
Réaliser un caramel
Ingrédients récapitulatif et étapes clés
| Ingrédients principaux | Quantités |
|---|---|
| Cerises fraîches ou griottes | 300-700 g |
| Sucre | 150 g |
| Beurre | 60-100 g |
| Farine et pâte brisée | à fabrication |
| Crème, œufs, lait | pour les crèmes |
Astuce et pourquoi ce mariage fonctionne
Le caramel apporte une note chaude et gourmande qui vient sublimer l’acidité naturelle des cerises, tandis que les textures croustillantes du sablé et la douceur de la glace ou de l’espuma créent un équilibre harmonieux en bouche. Le tout peut être préparé en grande partie à l’avance, ce qui en fait un dessert idéal pour les repas en famille ou entre amis.