Mardi gras, comme son nom l’indique, n’est pas l’ami des régimes. Dans la religion chrétienne, c’est le dernier jour avant le Carême, période où l’on mange peu, jusqu’à Pâques. Donc, avant d’adopter un régime léger, à Mardi gras on se fait plaisir et quoi de mieux que des beignets.
Les bugnes font partie de la famille des beignets traditionnellement vendus en période de carnaval. Durant le mois de février et spécialement pour Mardi-Gras, tous les boulangers-pâtissiers de la ville confectionnent des bugnes. Cette tradition est un héritage chrétien consistant à manger gras pendant la période qui précède le carême en vue de passer cette période de maigre. La tradition est séculaire et on retrouve les premières traces de ces beignets frits dans des textes du XVème siècle.
Originaires de Savoie, ces bugnes existent depuis de nombreuses années; pour autant, la façon de les cuisiner n’a pas vraiment changé. Le mot “bugne” désigne en français régional un type de beignet qui est très ancien. François Rabelais a d’ailleurs mentionné “les bugnes” dans la première édition de Pantagruel ! Ce petit beignet est une spécialité culinaire du duché de Savoie. Originaire de cette région, il a fini par s’étendre jusqu’au Centre-Est de la France, comme Lyon, la Vallée du Rhône, Franche-Comté ou Saint-Etienne. “Les bugnes” savoyardes sont confectionnées avec de la farine, du beurre, des œufs, du lait, de la levure, d’un zeste d’une orange ou d’un citron. Faire reposer la pâte 2h, étendez-la et découpez-la.
« Les bugnes c’est un régionalisme qui couvre toute la région Rhône-Alpes, qui désigne ce qu’on appelle en français standard des beignets de carnaval, que l’on retrouve partout. Elles vont changer de dénomination en fonction des régions, mais aussi en fonction des recettes », explique Mathieu Avanzi, linguiste et professeur à l’université de Neuchâtel, en Suisse. On retrouve donc les oreillettes en Provence, les merveilles dans le Sud-Ouest, les ganses à Nice, les tourtisseaux en Vendée... « Elles n’ont même pas la même forme. Certaines sont comme des beignets, d’autres c’est plus une tuile. Les gens disent que ce n’est pas la même chose, alors que non, le principe, c’est tout à fait le même. »
On retrouve ces beignets même en dehors de la France, en Suisse, en Italie, sur tout le pourtour méditerranéen. Cette période de l’année, c’est aussi le carnaval. Si nous sommes tous d’accord pour nous déguiser, dans nos départements on met également le feu au Carmentran. « C’est le nom qu’on a donné à l’épouvantail ou au mannequin de paille qu’on va faire brûler. Il symbolise d’une certaine manière tous les maux de l’hiver », indique le linguiste. Ce Carmentran, dont le nom signifie « carême entrant », prenait traditionnellement les traits du Seigneur. « C’est quelque chose que le peuple a toujours fait. S’il y avait une mauvaise récolte, c’était de la faute du Seigneur. Il faut bien que quelqu’un ramasse !
Pour l’anecdote, cette tradition respectée dans les règles qui avait fait polémique en 2023 quand le « monsieur carnaval » représentait Emmanuel Macron dans une commune du Puy-de-Dôme. « C’est normal que les traditions évoluent ». Si la tradition se maintient par endroits, elle tend tout de même à se perdre. « Beaucoup de jeunes ne connaissent pas cette tradition. J’étais assez étonné de voir qu’elle disparaît », note Mathieu Avanzi. Pourtant quand on regarde les animations prévues à cette période de l’année, de nombreuses communes mettent en avant leur carnaval, qui prend aujourd’hui davantage la forme d’une parade avec des cortèges, des déguisements…
Dans les grandes villes où le carnaval est aussi l’occasion d’organiser de gros événements, comme à Annecy où c’est le festival vénitien qui est à l’honneur. Un dispositif important loin des petites fêtes de villages traditionnelles. « Les carnavals se répandent avec un système beaucoup moins sophistiqué. Exemple avec ce rituel de brûler le Carmentran, parce qu’il est dangereux, c’est assez impressionnant, il est monté sur échafaudage, il y a les pompiers autour… Et peut-être que l’on n’a pas associé le folklore qu’il y a autour, on ne le trouve plus nécessaire. Après, il ne faut pas faire le réac, c’est normal que les traditions évoluent et qu’elles ne soient plus tout à fait les mêmes que ce qu’elles étaient avant. »
À l’image des bugnes rhônalpines qui ne cessent d’être populaires « C’est la dérégionalisation de ces recettes qui étaient ancestrales », observe Mathieu Avanzi qui a grandi en Maurienne avec des bugnes cuisinées en famille à chaque Mardi gras. « On produit des pâtisseries régionales pour symboliser des fêtes qui étaient très locales et qui aujourd’hui s’étendent parce que commercialement ça a du sens. »
En Suisse aussi, lors du carnaval, un Carmentran est brûlé. Là-bas, il s’appelle une poutratze. Une tradition qui se retrouve beaucoup dans la région du Valais. Tout comme en France, l’idée est d’allumer un bûcher avec un mannequin, en l’occurrence, le portrait ou le dessin d’une petite fille, d’une poupée. Dans la région, encore meurtrie par l’incendie qui a fait 41 morts la nuit du nouvel an à Crans-M Montana, la question de suivre ou non cette tradition se pose actuellement.
Qu’est-ce que sont les bugnes, ces petits beignets aux formes longues que vous trouvez à Annecy ou dans d’autres régions françaises ? Originaires de Savoie, ces bugnes existent depuis de nombreuses années; pour autant, la façon de les cuisiner n’a pas vraiment changé ! Le mot “bugne” désigne en français régional un type de beignet qui est très ancien. Le Supplément au Dictionnaire de l’Académie précise qu’« une pâte faite avec de la farine, du lait et des œufs que l’on roule en forme de boudin en l’entrelaçant et que l’on fait frire à l’huile ». Au fil du temps, la recette a longtemps évolué : parfois à la fleur d’oranger ou au citron, chaque région se l’approprie comme spécialité. « Les bugnes savoyardes sont confectionnées avec de la farine, du beurre, des œufs, du lait, de la levure, d’un zeste d’une orange ou d’un citron. »
Cette version savoyarde se distingue par des gestes simples mais précis: faire reposer la pâte 2h, l’étendre, puis découper. Tentez par de nouvelles découvertes gastronomiques de Haute-Savoie ?
Bugnes Moelleuses : Recette facile de Beignets ♥
Les bugnes rhônalpines restent ainsi un symbole marquant d’un carnaval qui, malgré l’évolution des pratiques et des publics, continue d’attirer familles et visiteurs dans les boulangeries et sur les marchés. Entre patrimoine culinaire et expression festive, la bugne demeure un lien tangible entre mémoire locale et gastronomie contemporaine, même lorsque les formes et les récits se transforment.
- Rappel historique des bugnes et du carnaval.
- Recette de base savoyarde et étapes essentielles.
- Évolutions culturelles et déregionalisation des recettes.