Le civet de lapin est un plat traditionnel dont les recettes abondent et se déclinent selon les régions et les envies. Aujourd’hui, nous proposons une préparation où le boudin noir vient sublimer la sauce et apporter une richesse corsée, tout en conservant les arômes traditionnels du vin rouge, de l’ail et des oignons.
Ingrédients et préparatifs essentiels
- 1 beau lapin ou lièvre ou morceaux choisis (cuisses et râbles)
- 2 bouteilles de bon vin rouge du Ventoux (ou équivalent)
- 1 botte d’oignons nouveaux ou oignons grelots, glacés à brun
- 2 têtes d’ail
- 3 carottes moyennes, coupées en rondelles ou bâtonnets
- 1 demie badiane
- 1 bouquet de thym
- 1 tomate coupée en petit dés
- Olives noires et vertes
- 2 cuillères à soupe de farine
- 2 carrés de chocolat noir
- 1 verre de cognac
- Foie et sang du lapin (ou du boudin noir)
- Beurre, huile d’olive, sel et poivre
- Herbes aromatiques et épices selon goût (persil, laurier, clous de girofle, muscade)
Marinade et première cuisson du lapin
Mettre toutes les aromates dans une boule ou un chiffon propre. Déposer les morceaux de lapin dans le vin rouge et les aromates, avec les lardons, et laisser mariner au moins 48 heures (plus pour un lapin de garenne).
Après marinade, égoutter et faire revenir les morceaux de lapin dans une poêle, dorés puis déposés dans une cocotte. Faire chauffer la cocotte et arroser le tout d’un verre de cognac à flamber. Ajouter 2 cuillères à soupe de farine et remuer pour éviter les grumeaux. Dès épaississement, verser la marinade et remuer. Ajouter les 2 carrés de chocolat noir et le foie du lapin, puis laisser mijoter plus longtemps selon la tendreté désirée. Juste avant de servir, ajouter le sang ou le boudin noir à chaud sans faire bouillir.
Cuisson lente et réduction de sauce
En parallèle, dans une grande cocotte, faites revenir les morceaux de lapin dans le beurre avec les échalotes ou oignons émincés et les lardons jusqu’à coloration légère. Saupoudrez de farine et mélangez, puis mouillez progressivement avec le vin et/ou la marinade pour obtenir une sauce liée. Portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu très doux, couvert, pendant 1 h 30 à 2 h selon la qualité du lapin. Ajoutez olives et dés de tomate en fin de cuisson et mélangez délicatement. Ajoutez éventuellement un peu d’eau si la sauce est trop épaisse.
Une fois le lapin tendre, sortez les morceaux et passez la sauce au chinois pour récupérer les légumes et obtenir une sauce bien lisse. Replacez les morceaux dans la sauce, ajoutez le boudin écrasé et mélangez. Repassez brièvement sur le feu doux pour lier les saveurs et éviter que la viande ne sèche.
Le Civet de canard flambé à l'Armagnac
Finition et service
Présentez les morceaux de lapin nappés de sauce au centre de l’assiette. Dans une assiette creuse, écrasez le boudin et arrosez de deux louches de sauce pour le service. Ajustez l’assaisonnement au sel et au poivre et parsemez d’herbes selon goût. Vous pouvez accompagner ce civet de pâtes épaisses, de pommes de terre vapeur ou de polenta, et choisir un vin qui a accompagné la marinade pour rester dans l’harmonie des saveurs.
Les oignons glacés à brun et les carottes apportent une douceur qui contrebalance la puissance du boudin et du vin rouge. Pour une version plus légère, remplacez partiellement le boudin par des morceaux de sang frais, en veillant à ne pas faire bouillir la sauce.
Variantes et conseils
- Adapter le type de vin: Pinot Noir, Côtes du Rhône, Bourgogne ou vin du Languedoc selon les préférences et les marcaires.
- Marinade prolongée: une nuit entière améliore la tendreté et l’imprégnation des arômes.
- Si vous utilisez du boudin noir, assurez-vous qu’il soit ajouté à chaud et non bouilli afin de préserver sa texture et ses saveurs.
Ce plat familial, avec ses notes rustiques et son équilibre entre douceur et puissance, peut être servi lors d’occasions festives ou simples repas du dimanche. Son secret réside dans la marinade, la cuisson lente et l’intégration du boudin dans la sauce pour lier les saveurs à la perfection.