Fermentation du riz avec Lactococcus lactis et présentation du Yodaqui

INITIATIVE. Le yodaqui est un dessert végétal au riz fermenté, qui se déguste comme un yaourt. Ce jeune couple, qui après avoir passé dix ans à Paris, cherchait un lieu en Ardèche ou en Dordogne pour y développer cette activité. Ils ont finalement opté pour une maison à Arles ! "Simon est originaire de Céret, cette opportunité s’est présentée et l’accueil que nous avons reçu de la municipalité a été déterminant", explique Cécile. Procédé bretonLes nouveaux artisans arlésiens ont appris le procédé de fabrication en Bretagne, par l’ingénieur en agro-alimentaire qui l’a mis au point. "Nous achetons notre riz bio en Camargue, précisent-ils. Il est trempé toute une nuit puis mixé. On maintient pendant 45 minutes la bouillie à 60°, ce qui élimine l’essentiel de la flore bactérienne et permet à l’amidon du riz de coaguler. On ensemence alors avec un ferment lactique issu du riz répondant au petit nom de Lactococcus Lactis".

Après une suite d’opérations dont la durée et la température sont rigoureusement déterminées, Cécile et Simon obtiennent un produit vivant, à la texture légère et onctueuse, qu’ils ont baptisé Yodaqui. Ils ont choisi de le commercialiser en pots de 370 g, nature ou aromatisé de fruits bio et locaux. La fermentation du riz, des chercheurs l'étudient depuis les années 1960 - bien avant que le mot « microbiote » ne soit à la mode. En Inde, des aliments comme l'idli et le dosa (du riz fermenté, tout simplement) sont passés au crible scientifique depuis des décennies. Alors la fermentation, qu'est-ce que ça fait, vraiment ?

Pendant une nuit, notre levain naturel - un mélange de bactéries lactiques et de levures sauvages - se met au travail dans la pâte de riz. C'est un travail biologique, pas une recette chimique. Ça ne se précipite pas. Mora mora, comme on dit chez nous : doucement. La différence n'est pas un détail. La fermentation n'est pas un « plus » qu'on ajoute. La science documente plusieurs effets du procédé de fermentation lactique sur les céréales et le riz en particulier.

• Les enzymes (amylases) des bactéries cassent les longues chaînes d'amidon en sucres plus courts.
• Sur les produits fermentés au levain, la recherche observe un index glycémique plus bas que sur leurs équivalents non fermentés.
• Le riz contient naturellement des phytates, des composés qui « emprisonnent » le fer, le zinc et le magnésium.
• La fermentation fait descendre le pH de la pâte (de ~6,5 à ~4-4,5).

Le riz n'a pas de gluten. Dans un pain de blé, c'est le gluten qui retient les bulles et donne le moelleux. Dans le riz, ce réseau n'existe pas. La structure et l'aération doivent venir entièrement du travail des bactéries elles-mêmes - via les bulles de CO2 et les exopolysaccharides qu'elles produisent. C'est plus délicat. On ne te dira jamais que le mokary est un médicament. Ce qu'on peut te dire, c'est que le mokary repose sur la fermentation - un procédé que la science étudie depuis plus de soixante ans, et dont les effets sur les aliments fermentés à base de riz sont documentés.

Mange. Vous désirez produire du koji à la maison? Ce guide complet (suivi d’une recette de koji de riz) vous aidera à comprendre les principes de base pour faire pousser cette fabuleuse moisissure «noble». Le koji est utilisé dans la fabrication du miso, de la sauce soja, de l’amazake et de nombreuses autres fermentations. Cet ingrédient d’origine japonaise fait présentement fureur auprès des chefs, permettant d’agrémenter les recettes d’une touche d’umami et de saveurs complexes. Il est très versatile et ouvre la porte à tout un monde de fermentations et de saveurs! Bien qu’on puisse acheter du koji prêt à l’emploi, on peut aussi le cultiver chez soi. Avec le bon environnement, le koji ne prend que 48h à fermenter.

Prêt à plonger vous aussi dans le fabuleux monde du koji? Sautez immédiatement à la section qui vous intéresse: Qu’est-ce que le koji? Que faire avec le koji? Usages traditionnels et revisités. Choisir la bonne souche de koji, Choisir le bon riz, Choisir le bon incubateur, Recette de koji maison, FAQ

Qu’est-ce que le koji?

Le koji est une fermentation à base de grain ou de légumineuse (riz, soja, etc.), réalisée à l’aide du champignon microscopique Aspergillus oryzae. On ne consomme pas le koji tel quel. On l’utilise plutôt comme ingrédient de base pour d’autres fermentations, telles que le shoyu (sauce soja), le miso, le sake, l’amazake et autres délices. Ce n’est que récemment que le monde de la gastronomie s’est enjoué du koji, l’utilisant pour faire des assaisonnements ou pour faire vieillir les aliments en leur donnant un boost d’umami.

Par contre, cette moisissure noble a été domestiquée il y a plus de 2000 ans en Asie et fait partie intégrante de la culture culinaire japonaise. À travers les époques, elle a été utilisée pour débloquer le potentiel nutritif des légumineuses (soja) et des grains. La fabrication du koji consiste à ensemencer des spores de koji sur une source de nourriture, typiquement du riz ou de l’orge comme substrat. Spores de koji + grains + incubation = koji. Dans les bonnes conditions, les spores peuvent se développer et coloniser les grains, formant ainsi un épais tapis de mycélium.

En se développant, la moisissure va créer une grande quantité d’enzymes pour l’aider à digérer les grains. Ces enzymes sont la clé de toutes fermentations à base de koji. Ce sont elles qui peuvent transformer une simple pâte de soja en délicieux miso. Ce sont également ces enzymes qui vont développer les acides aminés responsables du goût umami, la cinquième saveur dont le nom signifie « goût savoureux » en japonais.

Que faire avec le koji?

Le koji est traditionnellement utilisé pour produire une large quantité d'aliments d'origine asiatique, mais il est également redécouvert aujourd’hui par de nombreux chefs pour intensifier la saveur d’aliments en tout genre. Usages traditionnels: Amazake, Saké, Miso, Shoyu (sauce soja), Shio koji. Usages revisités: Légumes fermentés, Viandes attendries et vieillies, Fromages végétaux, Garums et sauces umamis. Le monde du koji est en pleine effervescence!

Choisir la bonne souche de koji

Il existe plusieurs variétés de cultures de koji, produisant chacune différents types d’enzymes. Les deux principaux types d’enzymes produits sont les protéases et les amylases. Une souche adaptée dépend de la fermentation souhaitée. Cultures de koji pour fermenter les protéines: pour miso, shoyu et miso; Cultures de koji pour fermenter les glucides: pour amazake et saké. Choisir la bonne souche est crucial pour obtenir le goût umami recherché.

Choisir le bon riz

Bien que la culture de koji puisse pousser sur divers grains, le riz est le substrat parfait pour commencer. Choisissez un riz blanc sans son, grains courts ou longs. Le riz brun demande plus d’efforts. Le riz prêt à sushi, arborio, basmati ou jasmin sont des options viables. Le riz peut être complété par des variantes peu communes, mais le riz est idéal pour débuter.

Choisir le bon incubateur

La moisissure de koji se développe mieux à 27-35°C durant les 12 premières heures. Différentes méthodes permettent de maintenir ces conditions: four éteint avec lumière, glacière avec tapis chauffant, boîte isolée avec bouteilles d’eau chaude, grand bac d’eau avec thermocirculateur, déshydrateur, etc. Un thermomètre est indispensable. Attention: la chaleur générée par la fermentation peut faire monter la température au-delà de 35°C; il faut surveiller.

Recette de base de koji de riz

Le koji est utilisé dans la fabrication du miso, de la sauce soja, de l’amazake et de nombreuses autres fermentations. Cet ingrédient d’origine japonaise fait fureur auprès des chefs, permettant d’agrémenter les recettes d’une touche d’umami et de saveurs complexes. Ingrédients: 500 g riz blanc, 1 g culture de départ de koji, 20 g farine (riz/blé/maïs). Préparation et cuisson du riz, inoculation du riz, incubation du koji et conservation - chaque étape est décrite avec précision pour obtenir un koji prêt à l’emploi.

Le koji se conserve dans un contenant hermétique un mois au réfrigérateur, et jusqu’à 6 mois au congélateur. Il est possible de faire sécher le koji au déshydrateur à température ≤ 45°C pour préserver les enzymes. FAQ: questions fréquentes sur les grains, les spores, la dispersion des spores, les signes de réussite et les raisons d’un échec.

Applications pratiques et liens historiques

La fermentation du riz et l’usage des lactococcus lactis illustrent comment les procédés microbiologiques influencent les textures, les arômes et la valeur nutritionnelle des céréales. Le processus du Yodaqui montre comment un produit vivant peut être façonné par des paramètres contrôlés et commercialisé dans des pots pratiques. Des recherches historiques et scientifiques, notamment en Inde avec idli et dosa, démontrent que la fermentation du riz est documentée depuis des décennies et continue d’évoluer.

Des notes sur la texture légère et l’onctuosité du produit final ainsi que sur les conditions de fabrication et de conservation complètent ce panorama.

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