La langue, organe charnu, fait partie des abats rouges. Très lourde, fine de goût, excellente en pot-au-feu, la langue de bœuf se vend fraîche ou légèrement salée chez le tripier.
La langue de porc doit cuire longuement également. Il faut prévoir 200 g par personne. Si une langue de veau nourrit trois personnes, il faut, par contre, compter une à deux langues d'agneau par convive.
La langue de bœuf, de par sa taille imposante, peut être servie à une grande tablée. Cette dernière se choisit courte et épaisse plutôt que longue et fine. La plupart du temps, la langue, vendue fraîche ou légèrement salée, est parée par le tripier : elle est débarrassée de sa base non comestible, faite de graisse et de cartilages.
La langue se congère crue et entière, après avoir trempé 2 à 3 heures dans de l'eau froide. Une fois essuyée et glissée dans un sac-congélation, elle demande, selon sa provenance, un temps de congélation de 5 à 7 heures. Si la langue est fraîche, il faut la faire dégorger 2 à 3 heures dans de l'eau froide puis la laisser macérer 12 heures avec une poignée de gros sel, ce qui la rend plus savoureuse. Si elle a été salée en saumure, il est nécessaire de la laisser dégorger plusieurs heures, voire une nuit selon le degré de salaison, à l'eau fraîche.
Ainsi préparée, la langue connaît de multiples apprêts : braisée, à l'étouffée, ou simplement tranchée et nappée de sauces chaudes relevées - charcutière, chasseur, diable, piquante, soubise, tomate...
La langue de bœuf braisée, c’est un plat d’autrefois oublié qui mérite un retour. Contrairement à ce qu’on pense, elle devient extrêmement tendre après un lent braisage. La langue de bœuf braisée, c'est savoureux et économique ! Ce morceau méconnu devient tendre et délicieux après un lent braisage avec légumes frais.
Préparation et cuisson pas à pas
Préparation (jour 1) : nettoyez la langue en ôtant nerfs et peaux. Blanchissez 15 min dans eau frémissante. Épluchez légumes frais (carottes, navets, poireaux) en gros tronçons. Cuisson : déposez langue + légumes dans cocotte. Arrosez vin blanc et bouillon (couvrez à moitié). Couvrez et laissez braiser 3h à feu très doux (195°C four, ou cocotte-minute 60 min à pression naturelle). Finition : la viande doit être très tendre à la fourchette. Sortez, laissez refroidir légèrement. Tranchez fin et dressez sur les légumes chauds. Service : nappez sauce du braisage réduite, accompagnez moutarde forte.
Préparez la veille : le braisage se fait mieux au repos. Réchauffez doucement le lendemain et le goût s’intensifie. Ce plat se réchauffe parfaitement : les saveurs s’intensifient même 2-3 jours après. Congelez le bouillon pour des soupes futures.
Dans un autre registre, la recette du braisage se complète avec des variations et rappels historiques: j’imagine qu’elle s’était inspirée de son encyclopédie et que d’autres ouvrages récents ou anciens complètent le corpus des plats à base de langue braisée.
Nettoyer et parer la langue. La rincer soigneusement et la placer dans une marmite. Éplucher et couper carottes, navets, oignons, échalotes en petits dés (brunoise). Hacher finement l’ail. Faire chauffer l’huile dans une cocotte. Essuyer soigneusement la langue et la faire dorer de tous côtés dans l’huile chaude. Sortir la langue et la réserver. Faire suer les oignons et les échalotes dans le fond de cuisson de la langue. Quand ils sont transparents ajouter le céleri puis les carottes. Faire revenir pendant 10 min puis placer la langue sur cette garniture aromatique. Ajouter les tomates, l’ail et le bouquet garni. Saler, poivrer et cuire à feu doux à couvert pendant 2 h 30 min. Surveiller la cuisson et la réduction du fond de braisage. Débarrasser la langue avec un peu de fond de braisage à couvert dans un plat préchauffé et maintenir doucement au chaud (four à 60 °C). Dégraisser le fond de braisage, vérifier l’assaisonnement, l’onctuosité (éventuellement réduire un peu) et passer au chinois. Réserver un louche de sauce à faire refroidir dans un bol. Remettre le reste de sauce à feu très doux. Ajouter les cornichons découpés en rondelles. Mélanger le jaune d’œuf dans le bol de sauce tiède, et incorporer le mélange progressivement dans la sauce en fouettant doucement. Cuire très doucement pendant 3 min sans ébullition. Couper la langue en tranches régulières et couvrir avec la sauce. Très conseillé : les temps de cuisson peuvent varier en fonction de la taille de la langue. Conseillé : c'est important d'introduire le jaune d'œuf au dernier moment et d'éviter de trop cuire la sauce après cette opération.
La cuisine française est réputée pour sa richesse et sa diversité, pour ses recettes traditionnelles qui ont traversé les siècles et continuent de séduire nos palais. Parmi ces trésors culinaires, la langue de bœuf braisée, souvent méconnue ou sous-estimée, est une véritable ode à la gastronomie.
Aspects historiques et pratiques
La langue est classée parmi les abats rouges et a été consommée dans l’Antiquité et au Moyen-Âge, où les abats tenaient une place importante dans les banquets. En Grèce antique, à Rome, en Gaule, les abats étaient très populaires, et spécialement ceux de porcs. Des références comme De re coquinaria d’Apicius et des écrits médiévaux témoignent de l’importance des tripiers et des pratiques de dégustation. À travers les siècles, la langue a été servie lors des grandes fêtes et des repas de fête dans le Nord de la France.
A l’achat, la langue doit être sans tache. La langue, vendue fraîche ou légèrement salée, est parée par le tripier. Elle est débarrassée de sa base non comestible, faite de graisse et de cartilages. Conservation : la langue crue se conserve 24 heures au réfrigérateur, dans sa partie la plus froide. La durée de conservation de la langue congelée est de 3 ou 4 mois. Préparation : Avant toute cuisson, la langue doit être brossée sous l’eau froide puis doit être mise à tremper pendant 12 heures. Les parties grasses doivent être retirées puis la langue doit être ébouillantée. La laver, l’éponger, la saler et laisser la langue macérer 24 heures au frais. La laver de nouveau et l’éponger. Consommation : La langue doit cuire, selon son utilisation, entre 45 minutes et 2 heures dans un court-bouillon bien aromatisé.
Ainsi préparée, la langue connaît de multiples apprêts : braisée, à l’étouffée ou simplement tranchée et nappée de sauces chaudes relevées, charcutière, chasseur, diable, piquante, tomate. Elle se cuisine en beignet, en gratin ou encore froide accompagnée d’une vinaigrette simple ou aux fines herbes, d’une sauce gribiche ou ravigote. Astuce : Elle est cuite lorsque, dans sa partie la plus charnue, la viande est tendre.
- Histoire et approvisionnement: le tripier, la conformation de la langue et les méthodes de conservation.
- Préparation culinaire: du nettoyage initial au braisage et à la finition de la sauce.
- Variantes et usages: sauces, accompagnements et modes de service.
tags: #langue #de #boeuf #braisee #charcutiere