Ladurée, histoire et recettes du croque-monsieur

Tout le monde connaît le croque-monsieur. Ce plat à la fois simple et réconfortant, vite fait, bien fait. Grand classique de la cuisine française, on pourrait croire que le croque-monsieur est né en France… et pourtant !

Origines et légendes

Si l’on en croit le dictionnaire, le croque-monsieur est un “plat composé d'une tranche de jambon entre deux tranches de pain de mie frites au beurre ou grillées et saupoudrées de gruyère”.

On raconte que les aborigènes, peuple nomade, cuisaient leur chasse du jour entre deux tranches de pâte, au-dessus d’un feu de bois. Il aurait fait sa première apparition dans les années 1910, au menu d’un bistrot parisien appelé le “Bel Âge".

Nous sommes alors en 1910 et le Bel âge (le bistrot en question), est dirigé par Michel Lunarca, à la réputation étrange et au surnom de cannibale. Certains attribuent son nom à un serveur grande gueule d’un café parisien du boulevard des capucins, un certain Michel Lunarca, un ancien bourreau, donc avec une réputation sulfureuse dans le quartier, qui aurait répondu à un client qui lui demandait ce qu’il y avait dans son croque monsieur que c’était rien moins que de la chair humaine.

Seulement, un jour, le patron du café manque de pain et décide alors de remplacer la baguette par du pain de mie, qu’il grille au four pour reproduire le croustillant de la baguette. À première vue, ça paraît beaucoup moins romantique. La légende naît donc de cet instantané de l’année 1910, boulevard des Capucines.

Quoiqu’il en soit, la petite blague a fait son effet. Et à tel point même que les autres clients du bistrot réclament à leur tour ce drôle de « croque-monsieur ». Un client se serait alors inquiété de sa composition, demandant d’où provenait la viande utilisée pour la recette. Éclat de rire général dans le restaurant.

Dans l’absolu, on peut toujours tout faire remonter à plus loin, plus avant. D’autres histoires prétendraient que l’origine ancestrale du croque-monsieur daterait des aborigènes Australiens, premiers hommes à toaster leur galette de pâte (ressemblant de loin à du pain demie, donc) au feu de bois en ayant pris soin de coincer un morceau de viande fraîchement chassé au milieu des deux galettes. Mais ici, le lien entre les aborigènes et notre cafetier Parisien est impossible à démontrer.

Tout juste sait-on que la recette aborigène est remontée jusque dans les Philippines, mais après ça, c’est le néant. Et puis, il n’est pas certain que les cuisiniers aborigènes maîtrisaient vraiment la sauce béchamel…

Premières mentions et reconnaissance

Les plus anciennes mentions connues du croque-monsieur remontent au XIXe siècle. En 1893, dans La Liberté, un journaliste fait l'éloge d'un « plat tout à fait délicieux » qu'il vient de découvrir : les croque-monsieur. Il en donne sensiblement la même recette.

Ce qui est sûr c’est qu’on commence à en parler à la fin du XIXe siècle, qu’on le retrouve, le croque monsieur, dans « À l’ombre des jeunes filles en fleurs » de Marcel Proust. Le Mot figure dans le dictionnaire de l’Académie Française depuis 1966 quand l’auguste assemblée a décrété qu’un croque monsieur c’est, je cite « Mets composé de deux tranches de pain de mie entre lesquelles on a placé du jambon recouvert de fromage et que l'on passe au four ».

Lors de la première séance du Dictionnaire de l'Académie française à laquelle Louis Leprince-Ringuet a assisté, en 1966, il a été discuté du mot « croque-monsieur ». De retour chez lui, madame Leprince-Ringuet lui fit remarquer que c'était bien la preuve que cette assemblée était uniquement masculine, puisque, comme toutes les femmes le savent, un croque-monsieur ne se cuit pas au four, mais au moyen d'un ustensile ménager spécifique. À la session suivante, Louis Leprince-Ringuet montra cet ustensile à ses collègues.

Recette traditionnelle et variations

Si l’on en croit le dictionnaire, le croque-monsieur est un “plat composé d'une tranche de jambon entre deux tranches de pain de mie frites au beurre ou grillées et saupoudrées de gruyère”. Ce sandwich “so français”, chaud, croquant et savoureux, a tout pour faire l’unanimité.

Une recette simple, un résultat délicieux. Pour faire 4 croques monsieur, il faut 8 tranches de pain de mie, qu’on badigeonne de beurre, on pose une tranche de fromage, plutôt du gruyère, sur chaque tranche, et sur une tranche sur deux on pose une tranche de jambon pliée en deux. Ensuite dans un bol on mélange du fromage râpé, du lait, du sel du poivre et un peu de muscade, on referme les croques monsieurs en posant les tranches les unes sur les autres, et on arrose avec le mélange du bol. Ensuite on passe au four.

Une autre recette précise les ingrédients et les étapes en détail : 8 grandes tranches de pain de mie épaisses, 4 tranches fines de jambon blanc à l'os, 240 g de comté, 60 g de beurre, 50 g de beurre (pour la béchamel), 50 g de farine, 45 cl de lait, poivre. Préparez la béchamel : dans une petite casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et remuez 30 secondes sur feu doux. Incorporez le lait petit à petit, continuez de cuire la béchamel jusqu’à ce qu’elle épaississe. Retirez du feu et poivrez. Laissez tiédir.

Préchauffez le four à 220 °C chaleur ventilée. Râpez 30 g de comté et coupez le reste en tranches fines. Mélangez la béchamel et le comté râpé. Salez légèrement, poivrez. Beurrez 1 face de chaque tranche de pain. Puis étalez la moitié de la béchamel sur 4 tranches côté beurré. Couvrez de deux tranches de jambon, ajoutez la moitié des lamelles de comté, et terminez par deux tranches de pain à la béchamel. Couvrez de lamelles de comté râpé et mettez au four, à mi-hauteur, 10 minutes environ. Allumez le grill pour 2 minutes supplémentaires. Servez bien chaud, idéalement accompagné d’une salade verte.

Le conseil : "retirez la croûte avant de servir pour un plat plus raffiné encore." Pour le pain, il est conseillé de choisir un bon pain de mie chez le boulanger et de le faire trancher dans la longueur afin d’obtenir un croque-monsieur rectangulaire. En ce qui concerne les ingrédients, on fonce chez son fromager et on jette son dévolu sur un morceau AOP. Même chose pour le jambon, on le choisit supérieur et on demande à son boucher de le découper en tranches très fines que l’on empilera.

Pour réussir sa sauce béchamel, il faut appliquer la règle de trois "on prend le poids du beurre et de la farine (ici, 25 grammes) et on le multiplie par 10 pour obtenir la quantité de lait, soit 25 cl. Surtout, on laisse bien tiédir sa sauce avant d’y ajouter le fromage. Et on l’assaisonne seulement de poivre. Le jambon et le fromage contenant déjà suffisamment de sel".

Déclinaisons et versions modernes

Déclinable à l’infini, le croque-monsieur existe sous de nombreuses variantes pour tous les goûts. Aujourd'hui, le croque-monsieur se décline en diverses versions. On change la sauce, la viande, la qualité du pain, celle du fromage, et chacun fait son petit croque à sa sauce, en brasserie comme à la maison, avec une feuille de salade et quelques frites, maison de préférence.

Le croque madame, sa déclinaison la plus connue, tire son nom de l'œuf au plat posé à son sommet. Sa forme rappelait la forme des chapeaux des dames dans les années 50. Le croque-monsieur végétarien, aussi appelé “croque-mademoiselle”, la version sans viande du croque-monsieur. Il se compose de tomates revenues dans de l’huile d’olive, des oignons et des herbes, accompagné d’un mélange de crème et de fromage. Tout ça entre deux tranches de pain de mie grillées.

Le croque-monsieur béchamel gratiné est la déclinaison favorite des brasseries et restaurants. Quelques tranches d’un bon pain, du jambon, du fromage et surtout beaucoup de béchamel... c'est la version que propose Julie Andrieu sur son site internet. Réchauffable très facilement au four ou au micro-ondes, il ne perdra ni son croustillant ni sa gourmandise.

On peut aussi cuire ses croques monsieur à la poêle, ou avec le célèbre appareil à croque monsieur né dans les années 70. Le croque-monsieur, un incontournable de la cuisine française. Plat doudou par excellence, le croque-monsieur est un grand classique des brasseries parisiennes (mais pas que).

Le croque-monsieur dans les restaurants et la culture culinaire

Le croque-monsieur fait partie des plats emblématiques servis dans les brasseries françaises. L’apparition de cette recette daterait des années 1910, lorsqu’un patron de café, Michel Lunarca, aurait servi un sandwich avec du pain de mie à la place d’une baguette traditionnelle. Aujourd’hui encore, ce plat simple fait fureur. Du bon pain, un jambon de qualité, du fromage dégoulinant et, pourquoi pas, une onctueuse béchamel pour compléter le tout… Il n’en fallait pas plus pour ravir nos papilles et nous réconforter à coup sûr.

L’élégant restaurant Petrossian à Paris met en avant ses produits de luxe comme la poutargue, mais aussi le caviar, que l’adresse propose avec des mets simples tels que l’œuf mayonnaise, les tagliatelles… ou bien le croque-monsieur ! C’est dans le très chic Park Hyatt que Jean-François Rouquette signe la carte du Café Jeanne. Ici, le chef reprend les grands classiques de la brasserie français à son compte, comme les escargots en persillade, le fish and chips, le tartare de bœuf et bien sûr le croque-monsieur.

Pour une adresse modeste et efficace, direction Mimosa, près de la basilique Saint-Michel à Bordeaux. Avec sa jolie décoration Art déco, ses plats façon tapas et sa très belle cave à vins, Le Rhinocéros est vite devenu un incontournable à Marseille. Parmi les plats références de cette adresse figure le croque-monsieur, que le chef s’amuse à décliner au fil des saisons.

Le croque-monsieur est servi dans des bistrots conviviaux et des restaurants de qualité, où le chef s’amuse à le décliner au fil des saisons, de l’effiloché d’agneau à la crème de chèvre, jusqu’au croque roulé au jambon cuit et émulsion tomate/basilic. Où que l’on soit, le croque-monsieur trouve sa place, du bistrot à la table d’un grand hôtel.

Ladurée et l’art de la pâtisserie française

Fondée à Paris en 1862, Ladurée construit depuis plus d’un siècle et demi un univers où se rencontrent création pâtissière, héritage français et culture parisienne. La Maison a fait évoluer ses recettes, ses adresses et son identité, tout en restant fidèle à ses origines.

Louis Ernest Ladurée, fils de boulangers devenus meuniers, ouvre une boulangerie rue Royale, au cœur de Paris. Installée dans le quartier de la Madeleine, alors associé au commerce de luxe et à la gastronomie, l’adresse séduit rapidement une clientèle parisienne exigeante.

En 1871, un incendie touche les commerces de la rue Royale et endommage lourdement la boulangerie. Ladurée choisit pourtant de poursuivre son histoire. L’établissement est transformé en pâtisserie et adopte un nouveau visage. Pour en imaginer le décor, la Maison fait appel à Jules Chéret, peintre et affichiste. Inspiré par les plafonds de l’Opéra Garnier et de la chapelle Sixtine, il compose un univers peuplé d’anges ailés et souriants. Ces figures, bientôt surnommées les « anges pâtissiers », deviendront l’un des emblèmes de Ladurée.

Quelques années plus tard, Jeanne Souchard, épouse d’Ernest Ladurée, imagine de réunir en un même lieu la pâtisserie et le café. De cette idée naît l’un des premiers salons de thé parisiens, installé au premier étage de la boutique de la rue Royale. À une époque où les cafés sont encore principalement fréquentés par les hommes, ce nouvel espace permet aux femmes de se retrouver librement dans un cadre élégant. Le salon de thé devient ainsi un lieu de dégustation et de sociabilité, appelé à jouer un rôle essentiel dans l’histoire de Ladurée.

Quelques années plus tard, Pierre Desfontaines, petit-cousin de Louis Ernest Ladurée, imagine de réunir deux coques de macaron autour d’une garniture fondante. En 1993, la famille Holder reprend Ladurée avec l’ambition de faire connaître l’art de vivre de la Maison au-delà de Paris. Une nouvelle adresse ouvre en 1997 au 75, avenue des Champs-Élysées, bientôt suivie par la maison de la rue Bonaparte.

Le développement international commence en 2005 avec une première implantation à Londres, chez Harrods. D’autres adresses voient ensuite le jour à New York, Tokyo et dans plusieurs grandes capitales. Le macaron Ladurée accompagne cette expansion et devient l’une des signatures les plus reconnaissables de la Maison. Chaque boutique reprend les codes de Ladurée tout en s’inscrivant dans son environnement. En 2021, Julien Alvarez rejoint la Maison Ladurée en tant que chef pâtissier. Sa mission consiste à inscrire plus de 160 ans d’histoire dans un nouvel élan créatif.

Le croque-monsieur, entre tradition et innovation

Le croque-monsieur trouve sa place au sein d’un répertoire culinaire qui valorise la qualité des ingrédients et le savoir-faire. Quelques tranches d’un bon pain, du jambon, du fromage et surtout beaucoup de béchamel… c'est la version classique, mais les chefs modernisent et revisitent sans cesse la recette pour surprendre et séduire.

Le croque-monsieur reste un plat emblématique des brasseries, bistros et cafés parisiens. Pain, jambon, fromage : le croque-monsieur est un classique indémodable et apprécié de tous. Plat typique de la cuisine des brasseries, bistros et cafés parisiens, variante du jambon-beurre, avec du jambon de Paris, il est aujourd'hui servi et décliné dans des milliers d'adresses, du bistrot modeste aux tables étoilées.

À vos fourneaux : le croque-monsieur reste une invitation à la créativité, un plat simple qui se prête à l’improvisation tout en respectant quelques règles pour un résultat croustillant et gourmand.

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