Des noisettes, des amandes, du chocolat et quelques autres ingrédients pour mettre tout ceci en forme et obtenir 5 couches de pur plaisir gourmand : une pâte sucrée au cacao, une couche de praliné pur, une couche de ganache chocolat noir + chocolat au lait, une ganache montée au praliné et enfin une sorte de coque de noisettes et amandes caramélisées pour clore le tout.
Préparation générale et principes de base
Avec mes proportions vous allez pouvoir faire 2 tartes de 18 cm de diamètre, voire un peu plus, pour ma part j’en ai fait une de 18 cm et une de 22 cm car je n’avais pas deux cercles de 18.
Les proportions données dans le magazine « fou de pâtisserie » #31 dont le gâteau faisait la couverture sont clairement fausses (elles sont censées permettre de réaliser pour 2 tartes de 18 cm), j’ai donc essayé de corriger les quantités, mais en respectant à la lettre les proportions pour chaque préparation bien entendu.
Caramelisation des fruits secs et praliné cru
Ajoutez ensuite les noisettes et les amandes sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois. Vous allez voir votre sucre cristalliser et prendre un aspect de neige mouillée, PAS DE PANIQUE !
Pour retrouver un aspect normal, il faudra continuer à remuer patiemment pendant 15 à 20 minutes. Le sucre va redevenir liquide et prendre une belle couleur ambrée. Une fois ce stade atteint, versez le mélange en étalant bien sur un papier sulfurisé ou tapis en silicone et laissez refroidir.
Concassez LA MOITIE de votre nougatine et versez-la (en 3 fois) dans un robot avec lame pour obtenir une pâte de praliné cru bien souple. Il faudra aussi 5 à 10 minutes pour obtenir ce résultat. Réservez.
Ganache et praliné pour le fond
Travaillez le beurre dans la cuve de votre robot pour l’assouplir, puis ajoutez le sucre glace tamisé, puis la poudre d’amande, et les œufs. Arrêtez le robot une fois dès vous avez obtenu une pâte d’une couleur bien homogène.
220 g de crème liquide à 35% de M.G (qui sera chauffée) 24 g de masse gélatine (=2 feuilles de gélatine) 100 g de chocolat blanc de couverture 110 g de crème liquide à 35% de M.G (froide) 110 g de votre pâte praliné cru précédemment réalisée. Versez par dessus la crème chauffée sur le chocolat et fouettez pour fondre le chocolat, ajoutez la gélatine puis le reste de la crème et le praliné. Passez au blender et filmez au contact. Une fois garnies les fonds de tarte, vous devrez monter cette ganache praliné en la fouettant au robot.
Ganache chaude et montage
Faites chauffer la crème mélangée au miel à 80°C. Concassez les chocolats et versez la crème dessus, puis le beurre et bien fouetter. Laisser refroidir jusqu’à 30° avant d’incorporer à la tarte.
Assemblage final et fruits caramélisés
Pocher la ganache en commençant par le bord. Recouvrir la ganache d’amandes et noisettes caramélisées entières et grossièrement concassées.
La pâte sucrée au chocolat sert de base et les couches successives constituent l’âme gourmande de la tarte.
Récit et ajustements personnels
Me revoilà aujourd’hui une nouvelle recette très gourmande. Lisez entièrement la recette avant de vous lancez dans sa réalisation. Enrobez soigneusement les fruits secs avec ce sirop puis faite cuire le tout sans jamais cesser de remuer à la cuillère en bois pour éviter aux noisettes et amandes de brûler. Terminez en écrasant la pâte très fortement avec la paume de votre main en trois ou quatre ultimes mouvements sur le plan de travail. Ajoutez le beurre en petit morceaux, il s’incorpore tout seul.
J’ai un grand fils qui aime inviter ses copains de lycée à dîner chez moi et j’ai donc ajusté les quantités pour des formats variés. J’ai trouvé la recette dans le dernier Fou de pâtisserie et les quantités de la ganache au chocolat et de la ganache montée étaient erronées, j’ai donc corrigé les proportions dans la recette ci-dessous. La réalisation ne comporte aucune difficulté, seule la ganache montée demande un peu d’attention.
Il faut laisser la tarte au réfrigérateur jusqu’au moment de la servir, garder les fruits caramélisés au sec et les poser le plus tard possible. Comme toutes les tartes au chocolat et au praliné, elle se déguste idéalement le ventre vide avec un café après le repas. Le reste peut être réfrigéré et la tarte trouvera sa place au réfrigérateur jusqu’au moment du service.
Conseils pratiques et variations
Pour gagner du temps, il est possible de congeler les pâtes prêtes à cuire et de préparer plusieurs tartes à l’avance, en conservant la pâte et le praliné séparément jusqu’au montage.
Le praliné et la ganache montée gagnent en précision si l’on prépare la pâte sucrée à l’avance et qu’elle repose au frais. Une fois qu’on a fondu le chocolat et mélangé les crèmes, il est crucial de garder la crème très froide et de surveiller le point de la ganache afin d’éviter qu’elle ne tranche.
Comment ai-je pu passer à côté de cette astuce dessert si facile ?!
Tableau récapitulatif des composants
| Élément | Ingrédients clés | Quantités indicatives |
|---|---|---|
| Pâte sucrée au cacao | Farine, beurre, sucre, cacao | Prévoir pâte prête et dorée |
| Praliné cru | Noisettes, amandes, sucre | ≈ 80 g ou selon goût |
| Ganache chocolat | Chocolats noirs et au lait, crème | ≈ 550 g selon ajustement |
| Ganache montée | Crème, praliné, gélatine | ≈ 558 g selon ajustement |
| Fruits secs caramélisés | Noisettes, amandes, sucre | Caramélisés et entiers |
Comme toujours, il est préférable d’adapter les quantités selon le diamètre des cercles et le nombre de tartes souhaitées, et de privilégier une cuisson de pâte bien dorée comme guide visuel principal.