Une forte consommation de sucre peut entraîner une prise de poids et des caries dentaires. Rejoignez le canal #ingredients dans notre espace de discussion Slack et apprenez-en plus sur l'analyse des ingrédients sur notre wiki, si vous désirez nous aider. Merci !
Philippe Wagner, repreneur par deux fois de l’entreprise de Breuches-lès-Luxeuil (Haute-Saône), continue d’écrire l’histoire de la charcuterie André Bazin, avec comme autre chapitre celle de sa nouvelle gamme élaborée avec du sel sans nitrite et des ingrédients entièrement naturels. Les ventes dans près d'une quarantaine de points de vente démarrent plutôt bien. « Je défends des valeurs et je le veux le dire haut et fort : on peut encore manger de la charcuterie saine », argumente d’emblée Philippe Wagner. Son but n’est pas de surfer sur la mode bobo du "clean label". Bazin fait depuis longtemps du jambon de Luxeuil, des saucisses de Morteau et de Montbéliard, trois produits détenteurs d’une identification géographiques protégées (IGP), et des knacks récemment primés au concours général agricole. Mais de rappeler, avec un joli clin d’œil, que « dans le cochon tout est bon ». Saucisses de Morteau au fumoir. Concours du meilleur hot-dog et conférences sur la « bonne bouffe » A 10 heures ce vendredi 29 mars commencera une journée où sont attendues 600 personnes sur invitation. Conférences sur le bien manger, la bonne bouffe, dégustation de la gamme Wagner, films sur différentes cochonnailles. Le jury comprend deux chef(e)s, ainsi qu’un maître cuisinier : Lorraine Pierrat du Saint-Romary à Remiremont (Vosges), Jean-Michel Turin (Château de Vauchoux) et Fabrice Piguet, délégué des Maîtres Cuisiniers de France. Sa recette : des porcs uniquement d’origine française (VPF), du sel de Lorraine sans nitrite, des viandes fumées à froid. « Il nous a fallu deux années de mise au point, et c’est pour cette finalité que nous avons depuis la mi-2017 renforcé le service R&D en doublant l’effectif pour le porter à huit personnes », explique le charcutier. Une anecdote veut que les épices et aromates naturels contenus dans le « bouillon » de préparation bouchent les têtes d’injection, au point de devoir adapter l’outil de production. Une quarantaine de points de vente, notamment des grandes surfaces, commercialisent depuis cette fin janvier la gamme qui propose aussi du lard paysan entier ou en lardons, des dés de jambon, du saucisson de filet mignon. « Elle démarre très bien », glisse simplement Philippe Wagner. Embossage à la main de saucisses. L’entreprise, implantée sur 16.000 m2, va investir en ce sens 1,8 million d’€ pour remodeler complètement ses ateliers de charcuterie et celui spécifique au jambon. Titulaire d’une maîtrise de gestion, Philippe Wagner (62 ans en fin d’année) commence sa carrière professionnelle en tant que contrôleur de gestion chez l’Allemand Siemens à Bordeaux. Il y reste cinq années, puis part même un an au siège du groupe à Munich. L’emblématique et truculent André Bazin le recrute comme directeur financier en 1988.Il en fait son fils spirituel et le nomme directeur général en 1997. En 2001, il reprend l’entreprise avec Albert Locatelli, une autre cadre aujourd’hui à la retraite. En 2011, il la revend au groupe Fruiterroir, puis la rachète en 2014. Guillaume, son fils de 30 ans, est ingénieur informatique de formation. Il commence sa carrière professionnelle à Paris dans une société qui restructurait les dettes toxiques des collectivités locales, puis intègre l’entreprise familiale en 2014 comme responsable informatique. Découvrez notre délicieuse Saucisse de Morteau IGP à cuire, issue de la tradition culinaire franche-comtoise. Cette saucisse fumée est élaborée à partir de viande de porc de qualité supérieure, sélectionnée avec soin pour garantir une saveur authentique et une texture fondante en bouche. Elle accompagnera à ravir vos plats hivernaux comme les lentilles, les choux sous toutes ces formes mais aussi le mont d'or, un potage, un gratin de pâtes. Elle se cuit idéalement dans une casserole d'eau bouillante pendant environ 40 minutes sans la piquer pour conserver son moelleux. Une forte consommation de sucre peut entraîner une prise de poids et des caries dentaires. Il joue un rôle essentiel dans la prévention de la croissance de Clostridium botulinum, la bactérie responsable du botulisme, dans les viandes salées comme le bacon, le jambon et les saucisses. Cependant, les nitrites peuvent réagir avec les amines dans l'estomac pour former des nitrosamines, qui sont de puissants cancérogènes. Une consommation élevée de viandes transformées contenant des nitrites est associée à un risque accru de cancer colorectal. Rejoignez le canal #ingredients dans notre espace de discussion Slack et apprenez-en plus sur l'analyse des ingrédients sur notre wiki, si vous désirez nous aider. Merci !
Rejoignez le canal #ingredients dans notre espace de discussion Slack et apprenez-en plus sur l'analyse des ingrédients sur notre wiki, si vous désirez nous aider. Merci ! Rejoignez le canal #ingredients dans notre espace de discussion Slack et apprenez-en plus sur l'analyse des ingrédients sur notre wiki, si vous désirez nous aider. Merci ! Si les informations ne correspondent pas à celles figurant sur l'emballage, vous pouvez les compléter ou les corriger. présence d'un corps étranger, etc.
Éléments clefs du label et de la sécurité des aliments
Le texte autour du produit Bazin met en avant l’utilisation de porcs d’origine française (VPF), du sel de Lorraine sans nitrite, et des viandes fumées à froid, illustrant une approche de traçabilité et de qualité. Toutefois, la mention des nitrites et de leurs dangers potentiels rappelle l’importance d’un équilibre entre sécurité microbiologique et risques chimiques. Le choix de réduire ou d’éliminer les nitrites peut influencer la couleur, la saveur et la conservation des produits, d’où l’intérêt d’un contrôle renforcé par le service R&D.
La prévention du botulisme et la réduction des risques liés aux nitrosamines restent des points centrals lors du développement de charcuteries transformées. Le label sanitaire et les indications d’origine peuvent rassurer les consommateurs sur la traçabilité et les méthodes de fabrication. Dans ce contexte, l’information claire sur les ingrédients et les procédés utilisés est un gage de transparence et de confiance.
- Traçabilité et origine des ingrédients (VPF, IGP, sel sans nitrite).
- Processus de fumaison et méthodes de cuisson recommandées.
- Impact sanitaire des nitrites et des nitrosamines.
- Engagements R&D pour des produits plus naturels et respectueux de la santé.
Precepta, Le marché des foires et salons
Conclusion opérationnelle pour le consommateur
Pour les consommateurs soucieux de leur santé et de l’environnement, il est essentiel de lire les étiquettes, de vérifier la présence de nitrites et d’évaluer les allégations « sans nitrite » ou « naturel » dans le cadre d’un régime alimentaire global. La bonne cuisson et la conservation des saucisses de Morteau restent des étapes clés pour préserver texture et saveurs tout en minimisant les risques microbiens. La transparence du label et la communication autour des procédés de fabrication renforcent la confiance dans les produits artisanaux et industriels concernés.