Le contrôle des températures à différents stades de la vinification (fermentation, macération…) est un gage de qualité pour les vins. Selon le type de vin voulu, le vigneron refroidit ou réchauffe les moûts. En blanc et rosé, après pressurage des baies, il clarifie le jus par sédimentation avec des températures de 4° à 8° C. Les fermentations dégageant beaucoup de chaleur, la maîtrise des températures est donc importante. Plusieurs techniques existent. La plus courante est l’emploi d’échangeurs thermiques plongés dans la cuve et reliés à un système de refroidissement et/ou de chauffage. Le nec plus ultra, ce sont les cuves thermorégulées avec leur appareil de contrôle intégré.
Après le pressurage des raisins des cépages cot, grolleau, gamay et cabernet franc, le moût est introduit dans une cuve. Il est immédiatement refroidi pendant 24 heures à 5° C, grâce à un échangeur thermique encore dénommé « drapeau » installé par le vigneron. A la dégustation d’un vin bien fait, il est impossible de détecter les effets du contrôle des températures. Ce facteur est l’un des innombrables paramètres qui contribuent à la réussite d’un vin.
En revanche, si le vin se montre fatigué, s’il apparaît plus vieux que son âge, si sa couleur tourne rapidement à l’orangé pour un rosé, au jaune prononcé pour un blanc ou à un aspect tuilé pour un rouge, l’amateur averti en déduira que les températures ou l’oxygénation n’ont pas été maîtrisées pendant la vinification. Le doute est également permis lorsque le dégustateur décèle des arômes de cuisson, de fruits compotés, confiturés ou surmûris, même si ce phénomène peut être aussi dû à un excès de maturité des raisins.
Sur les rouges, les extractions excessives engendrées par des températures trop élevées donnent des tanins rustiques, durs et secs. Il est crucial de maîtriser les courbes thermiques pour obtenir l’équilibre entre arômes, couleur et structure tannique. Maintenant que vous savez faire la choucroute de chou ou de légumes-racine, lancez-vous dans les pickles.
Ce mot anglais désigne toutes sortes de légumes fermentés en saumure. J’aurais pu vous citer aussi le mot japonais pour la même chose : tsukemono, ou le mot espagnol : encurtido, le mot roumain : muraturi. Si vous ne l’avez pas déjà fait, lisez les grands principes sur cette page. Il vous faudra des bocaux à fermeture hermétique à ressort métallique et joint de caoutchouc, type Le Parfait qu’on trouve facilement dans le commerce, des légumes, de l’eau et du sel. On peut traiter tous les légumes, ou presque, sauf les pommes de terre.
Cornichons et concombres, petits oignons grelots, petits épis de maïs, grains de maïs frais, courges et courgettes, aubergines, poivrons, piments, haricots verts, choux fleurs, radis, petits navets, céleri en branches, pois, fèves fraîches, tomates vertes ou rouges, carottes, gousses d’ail, échalotes, et aussi les choux entiers ou en feuilles entières… Mais aussi des aromates : gingembre, gousses d’ail, câpres, petits piments, herbes comme le basilic, l’estragon, pousses de moutarde, feuilles de vignes (pour faire des feuilles de vigne farcies)… Des fruits : prunes ou cerises, melons et pastèques coupés en morceaux.
Rincez simplement vos légumes à l’eau fraîche s’il y a de la terre dessus. Épluchez-les le cas échéant. Si les légumes sont gros, il vaut mieux les couper en morceaux, ou les entailler, c’est selon leur taille originelle. Laissez les petits cornichons ou les mini-aubergines tels quels mais on entaille les concombres en 2 ou en 4 sans séparer entièrement les quartiers. Séparez les choux fleurs en petits bouquets. Coupez les navets ou les carottes en rondelles ou en bâtonnets. Émincez finement le gingembre. L’eau du robinet convient à condition qu’elle ne soit pas chlorée. Je répète ce que je vous disais la dernière fois pour le sel car c’est important : il faut du gros sel marin, sans additifs. Le sel industriel ne convient donc pas. Vérifiez bien l’emballage à la loupe, car c’est parfois écrit en tout petit : si le sel contient autre chose que du sel, ne le prenez pas. Pas d’iode, pas de fluor qui sont des antiseptiques. Les additifs comme le E 536 présent dans les sels industriels vont donner un mauvais goût à vos conserves.
La saumure, c’est de l’eau + du sel. Le sel doit représenter 1 % du total légumes + eau. Remplissez les bocaux avec les légumes, en laissant le moins possible d’espaces entre eux. Intercalez éventuellement des aromates. Mélangez le sel (1 % de la contenance du bocal) dans un petit peu d’eau. Versez cette eau salée dans le bocal, complétez ensuite avec de l’eau non salée, de manière à ce que les légumes soient recouverts. Vous constaterez qu’ils flottent et ceux du haut dépasseront toujours un peu du liquide, mais ce n’est pas grave car le peu d’air contenu dans le bocal sera vite chassé par les gaz de fermentation. Remplissez jusqu’à 1 à 2 cm en dessous du bord du bocal, pour éviter trop de débordements. Fermez hermétiquement, avec le joint caoutchouc en place. Posez le bocal sur une soucoupe ou une assiette, pour pallier à tout débordement intempestif : il peut y avoir du liquide autour du bocal. C’est tout à fait normal et pas inquiétant du tout, au contraire. Laissez fermenter 1 semaine à température ambiante, puis mettez au frais, au frigo ou dans une pièce fraîche. Le liquide va faire des bulles et se troubler, devenir laiteux. C’est tout à fait normal. Ne vous inquiétez pas, même si un voile blanc se forme en surface, ou un dépôt grisâtre pas beau dans le fond. Durant plusieurs jours, ça ne sera pas appétissant du tout, mais ne croyez pas que c’est raté ! C’est qu’il se passe là-dedans des terribles bagarres entre microbes.
On peut manger les légumes après 3 semaines environ. Ils se conserveront plus d’un an, même si le bocal est entamé. Leur saveur va évoluer, devenir plus acidulée au fil du temps.
Le reste du document aborde des aspects humains et agricoles autour de la viticulture et de la fermentation lactique: exemples de domaines, préservation des sols par des pratiques biologiques, et des visions familiales. Ces passages illustrent l’importance de l’environnement et des pratiques culturales dans la qualité des produits finis et dans la durabilité des terroirs.
La lacto-fermentation est présentée comme une méthode simple et efficace pour conserver des légumes à température ambiante ou au réfrigérateur, avec des bénéfices probiotics et nutritionnels. Les dosages, les types de bocaux et les précautions d’hygiène y sont détaillés, tout en soulignant que le processus peut varier selon les légumes et les goûts personnels. Les techniques incluent l’utilisation de poids de fermentation, l’ajustement du sel et l’observation des signes de maturation ou de détérioration (levure kahm versus moisissure).
