Voici une petite recette sympathique à mi-chemin entre le « lemon-curd » et la crème du tiramisu. Cette recette me vient d’une collègue de travail, Elizabeth, et j’y ai apporté quelques transformations tout en conservant une version d’origine intégrée au texte.
Origine et esprit de la recette
J’ai effectué quelques transformations sur la recette initiale, mais je vous donne les deux recettes. Un grand merci à Elizabeth! Et pourquoi ne pas finir un repas avec un nuage doux et incisif à la fois?
Version Elizabeth et principes de base
Pour la recette d’Elizabeth, il suffit de mélanger les jaunes avec le sucre et de blanchir. Il faut ensuite chauffer le jus de citron et y ajouter les feuilles de gélatine trempées. On ajoute le jus de citron au mélange jaune et sucre. On ajoute le mascarpone puis les blancs montés en neige.
Étapes essentielles: presser le jus, tremper la gélatine, chauffer en fouettant jusqu’à 85°C, intégrer la gélatine essorée, ajouter le beurre doux et laisser refroidir, puis incorporer le zeste et le mascarpone, terminer par les blancs montés et le sucre glace, et enfin répartir dans ramequins ou coupes et réfrigérer au moins 3 heures. Déguster avec des sablés diamants.
Version "maison" et techniques
Pour ma version: Presser le jus de deux citrons verts. Mettre les feuilles de gélatine à tremper. Mettre le jus dans une casserole avec un œuf entier + un jaune (sur la photo il n’y a qu’un jaune, mais c’est bien deux !) et le sucre semoule. Cuire sur feu doux en fouettant continuellement jusqu’à 85°C. Ajouter les feuilles de gélatine trempées et essorées. Bien mélanger et ajouter le beurre doux. Laisser complètement refroidir! Ajouter le zeste de deux citrons verts. Ajouter le mascarpone puis fouetter 5 minutes. Monter les blancs en neige ferme et serrer avec le sucre glace. Ajouter les blancs à la préparation au mascarpone en soulevant bien pour ne pas faire retomber le tout. Disposer dans des ramequins ou des coupes et laisser reposer au frais pendant au moins 3 heures avant de servir. Déguster avec des sablés diamants (par exemple).
Valeurs nutritionnelles (par portion estimée): Calories 954 kcal, Protéines 21 g, Glucides 66 g, Lipides 68 g, Fibres 2 g, Sucres 58 g, Sodium 240 mg. Ces chiffres sont des estimations à partir des ingrédients.
Ingrédients principaux
- 4 citrons verts
- 6 œufs
- 100 g de sucre en poudre
- 50 cl de crème fraîche liquide
- 100 g de sucre glace
- 1 pincée de sel
Procédé et détails technique
Étapes pour la version maison:
- Brossez les citrons sous l’eau froide, puis essuyez-les. Râpez le zeste et pressez-les pour recueillir le jus dans une casserole.
- Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes. Mélangez le sucre en poudre et les zestes dans la casserole et portez doucement à ébullition. Aux premiers bouillons, retirez du feu et versez sur les jaunes en fouettant vivement. Remettez sur le feu et chauffez très doucement jusqu’à épaississement, puis laissez refroidir.
- Fouettez la crème fraîche bien froide en chantilly ferme. Ajoutez le sucre glace et incorporez délicatement à la crème au citron.
- Battez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et incorporez-les délicatement à la préparation précédente.
- Versez dans des coupelles et mettez au réfrigérateur environ 4 heures.
Et pour l’option du praliné, une autre piste intéressante consiste à associer le praliné au citron dans des entremets complexes, avec inserts praliné, croustillant praliné et glaçage miroir, comme décrit dans le volet « Entremets citron praliné ». Si vous optez pour ces versions plus élaborées, préparez le praliné et le croustillant à l’avance et suivez un planning sur 3 jours pour les montages successifs.
Associations et suggestions
Avez-vous déjà testé l’association praliné-citron ? Personnellement, j’aime beaucoup ! Le peps du citron se marie bien avec le côté sucré et gourmand du praliné. Dans des versions plus ambitieuses, l’entremets se compose d’une mousse au citron, d’un insert praliné, d’un financier aux noisettes, d’un croustillant praliné et yuzu, d’un glaçage miroir et d’une ganache montée au yuzu et au citron. Le jus de yuzu adoucit le citron jaune et vaut le coup d’être utilisé si disponible.
Les entremets citrons-praliné se préparent en minimum 3 jours et s’adaptent à des moules en forme de citron ou dômes. Le planning consiste notamment à préparer l’insert praliné et le financier J-2, puis la mousse au citron et le montage J-1, et enfin le glaçage miroir et la congélation le J. Le praliné peut être préparé à l’avance (J-2 ou plusieurs jours avant) et la ganache montée et le glaçage miroir s’enchaînent lors du montage final.
Mousse au citron, meringue à la praline rose
Conseils pratiques et astuces
- Hydrater la gélatine selon la forme choisie (feuilles ou poudre) et l’ajouter hors ébullition à une préparation chaude mais non bouillante.
- Veiller à ne pas surchauffer la préparation après l’ajout de la gélatine pour préserver l’efficacité gélifiante.
- Pour obtenir une mousse légère, incorporez la crème fouettée et les blancs montés en deux étapes, en les soulevant délicatement.
Variantes et grains de créativité
Si vous ne disposez pas de jus de yuzu, remplacez-le par du citron jaune ou vert. Le zeste et le jus de citron vert apportent une fraîcheur bien marquée et se marient au praliné pour un équilibre entre acidité et douceur.