La fermentation malolactique des vins bac s : mécanismes, contrôle et enjeux œnologiques

La fermentation malolactique implique la transformation de l’acide L-malique en acide L-lactique par les bactéries. Cette fermentation secondaire peut se faire naturellement suite à la fermentation alcoolique grâce à la flore microbienne déjà présente dans la cuve. Elle peut également s’effectuer après l’ajout de bactéries lactiques de type Œnococcus oeni. L’inoculation assure un certain niveau d’homogénéité et est un bon outil pour moduler les attributs sensoriels. Cette fermentation est particulièrement recommandée pour stabiliser les vins rouges et pour certains vins blancs et rosés. Les bactéries Œnococcus oeni sont utilisées en grande partie car elles sont relativement résistantes à un taux d’alcool élevé et à un bas pH. Il est préférable d’effectuer cette inoculation après la fermentation alcoolique afin d’éviter l’apparition de goûts de souris qui peuvent survenir lorsque les bactéries Œnococcus oeni métabolisent le sucre plutôt que l’acide L-malique. C’est pour cette raison qu’il est recommandé d’effectuer une analyse de fin de fermentation alcoolique.

La fermentation malolactique est généralement réalisée sur les vins rouges et à l’occasion sur certains vins blancs. L’acide L-lactique étant un acide plus doux que l’acide L-malique, la transformation de l’acide malique en acide lactique apporte une rondeur et une souplesse aux vins rouges. Certains cépages blancs comme le chardonnay supportent très bien une fermentation malolactique car elle est responsable des arômes caractéristiques de ce cépage, tels que les arômes de beurre. La fermentation malolactique est considérée terminée lorsque la concentration de l’acide L-malique passe sous la barre des 0.2 g/L. Il est donc essentiel de suivre son évolution pour éviter les problèmes.

Au chai, les producteurs utilisent généralement la chromatographie sur papier qui s’avère un outil très utile et peu coûteux. Il est recommandé de faire au suivi au chai 1 à 3 fois par semaine. Bien que pratique, cette méthode n’est pas très sensible. C’est pour cette raison que les laboratoires professionnels utilisent des méthodes comme l’analyse enzymatique ou la chromatographie en phase liquide. La fermentation malolactique est une étape importante de la vinification qui peut mener à plusieurs déviations si elle n’est pas contrôlée par des analyses précises. Le laboratoire OENOSCIENCE vous accompagne dans tout le processus de vinifications, notamment par un suivi des fermentations malolactiques. C’est grâce à votre collaboration et votre soutien que nous pouvons vous informer sur les tendances de l’industrie. Vous avez des commentaires et des suggestions? Vous désirez que nous abordions un sujet lié à l’œnologie plus en détails?

Principes et enjeux de la FML

La fermentation malolactique représente une étape cruciale dans la vinification de qualité, en particulier pour les vins rouges et certains vins blancs structurés. Ce processus, de nature biologique, implique la transformation de l’acide L-malique en acide L-lactique sous l’action de bactéries lactiques, principalement Oenococcus oeni. Lorsqu’elle est correctement gérée, la FML contribue à améliorer la stabilité microbiologique du vin et à définir son profil sensoriel. Plus qu’une correction acide, la fermentation malolactique doit être comprise comme un outil d’affinage. Au cours du processus, des composés secondaires sont générés et peuvent ajouter de la complexité aromatique, comme certains esters et le diacétyle.

Le principal risque associé à une fermentation malolactique mal conduite est la perte de contrôle microbiologique. Parmi les effets indésirables, on peut citer la formation d’amines biogènes, telles que l’histamine, des composés potentiellement nocifs qui sont réglementés sur certains marchés. Un autre aspect critique est la perte d’intensité de la couleur des vins rouges: les bactéries peuvent adsorber les anthocyanes ou créer des conditions favorables à leur précipitation. Le bon déroulement de la fermentation malolactique dépend d’une série de paramètres physico-chimiques qui doivent être systématiquement contrôlés.

La température est l’un des facteurs les plus influents : Oenococcus oeni développe son activité optimale entre 20 et 25 °C. Le pH du vin influence également la viabilité des bactéries. Bien que certaines souches puissent tolérer des valeurs autour de 3,2, la fourchette idéale se situe au-dessus de ce seuil. La teneur en dioxyde de soufre libre joue un rôle inhibiteur évident. Lorsque l’objectif œnologique est d’obtenir une fermentation malolactique complète et sûre, que ce soit en raison du style du vin ou des conditions de stockage ultérieures, il est essentiel d’agir de manière proactive.

Modalités d’inoculation et gestion opérationnelle

La première décision clé est le choix du moment de l’inoculation. La co-inoculation consiste à ajouter les bactéries lactiques sélectionnées pendant la phase active de la fermentation alcoolique, généralement entre 24 et 48 heures après la levure. L’inoculation séquentielle est réalisée après la fin de la fermentation alcoolique. Dans les deux cas, le succès dépend de l’adaptation de la souche bactérienne aux conditions du vin, en particulier aux niveaux élevés d’alcool, au faible pH et à la présence de sulfites résiduels. Dans certains styles de vin - par exemple, les vins blancs aromatiques tels que le Sauvignon Blanc, le Riesling ou le Verdejo - il peut être préférable d’éviter complètement la fermentation malolactique afin de préserver la fraîcheur, l’acidité naturelle et les arômes primaires.

L’un des outils les plus utiles est l’acidification du vin, car les valeurs de pH inférieures à 3,2 entravent considérablement l’activité bactérienne. Cette condition, combinée à un ajustement précis du SO₂ libre (idéalement entre 25 et 30 mg/L), crée un environnement hostile pour O. L’acide fumarique, dont l’action bactériostatique et bactéricide est spécifiquement dirigée contre les bactéries lactiques, agit sans interférer avec les levures résiduelles. Le chitosan, dérivé de la chitine, agit par interactions électrostatiques avec la paroi cellulaire des bactéries, ce qui altère leur structure et les déstabilise.

Déploiement pratique et situations particulières

L’arrivée du printemps est un moment critique pour les vins qui ont passé l’hiver dans des cuves ou des barriques à des températures inférieures à 15°C. Dans ces conditions, la FML peut être utilisée pour réduire la charge microbiologique. Dans ces conditions, la FML peut s’être arrêtée ou ne pas avoir démarré du tout. Pour relancer la FML de manière contrôlée, il est essentiel d’agir sur plusieurs variables en même temps. Parallèlement, une analyse microbiologique doit être effectuée pour déterminer l’état de la population du vin. L’ajout d’une culture active d’Oenococcus oeni, adaptée aux conditions du vin, permet d’induire une FML efficace. Le choix de la culture bactérienne est essentiel à la réussite de la FML. Par exemple, la souche Viniferm OE AG-20 a été sélectionnée pour son origine œnologique, sa capacité à s’établir dans des matrices polyphénoliques denses et son faible risque de déviations microbiologiques. Viniferm OE AG-20 est une souche d’Oenococcus oeni sélectionnée par le groupe Agrovin.

Maîtrisez le contrôle de la fermentation malolactique et garantissez la qualité de votre vin. C’est un vin qui a fait sa malo ou qui n’a pas fait sa malo ? Jargon technique réservé aux techniciens du vin, voici des termes que vous ne comprenez pas toujours. Le vin est une boisson obtenue à partir de la fermentation des baies ou du jus de raisin. Cette fermentation, qui transforme les sucres du raisin en alcool, est l’étape essentielle et centrale de l’élaboration du vin. Sauf que, dans la pratique, les vignerons parlent souvent DES fermentations et mentionnent une fermentation qui, elle, semble optionnelle. Dans le langage technique, il est courant de parler de la fin des fermentations. La première est la fermentation alcoolique. La deuxième est appelée la fermentation malolactique. La fermentation alcoolique est réalisée par des levures Saccharomyces présentes sur les baies de raisins. Les levures Saccharomyces transforment les sucres du raisin en alcool durant la fermentation alcoolique. La fermentation malolactique permet de transformer des acides contenues dans le raisin et le vin en un autre type d’acide : les acides maliques deviennent des acides lactiques. Qu’est-ce que cela signifie concrètement ? L’acidité est moins mordante et plus modérée, le vin moins âpre. C’est une différence majeure avec les fermentations alcooliques : les fermentations malolactiques ne sont pas du tout obligatoires dans le processus d’élaboration du vin. En fait, si elles sont tout le temps réalisées dans l’élaboration du vin rouge, elles sont plus généralement bloquées dans l’élaboration des vins rosés et des vins blancs. Les vignerons souhaitent maintenir de la fraîcheur et de l’acidité dans les vins blancs et rosés et décident donc généralement de garder les acides maliques, plus forts en acide, au détriment des acides lactiques. Néanmoins, certains vins blancs et rosés, et peut-être de plus en plus, ont réalisé la fermentation malolactique : on dit d’eux qu’ils ont fait leur malo !

Si lors d’une dégustation de vin vous souhaitez identifier si la fermentation malolactique a été réalisée ou pas, certains marqueurs aromatiques vous mettront la puce à l’oreille : arômes de beurre, de crème ou de brioche. Le vin est plus souple en bouche. La fermentation malolactique, ou FML, influence la qualité organoleptique des vins, particulièrement celle des vins rouges. La fermentation malolactique désigne la désacidification biologique du vin sous l’action de bactéries. La fermentation malolactique s’impose pour l’ensemble des vins rouges puisqu’elle confère souplesse, rondeur et stabilité microbiologique. Concernant les vins blancs, la fermentation malolactique est recherchée en zone septentrionale et est plus rare en zone plus chaudes. Alors que certains cépages comme le Chardonnay sont mis en valeur, d’autres comme le Sauvignon Blanc riches en arômes variétaux sont complètement transformés. En ce qui concerne les vins rosés, le Centre de Recherche et d’Expérimentations sur le Vin Rosé étudie depuis 2002 la question de la fermentation malolactique sur vins rosés.

La croissance des bactéries lactiques se fait à partir de quantités minimes de sucres pour atteindre la population d’environ 1 million de bactéries/ml. Les bactéries peuvent se développer à partir d’un pH de 2.9-3.0, mais l’optimum se situe vers 3.7-3.8. L’alcool, au dessus de 13% vol. L’interaction levures-bactéries est très complexe. Eviter les acidités trop fortes. Suivre le déroulement de la fermentation malolactique 1 à 3 fois / semaine selon la vitesse du phénomène. La chromatographie sur papier est suffisante pour observer le début et le déroulement général, mais la fin doit être suivie par dosage enzymatique. Dès la disparition de l’acide malique, les bactéries peuvent transformer l’acide citrique en diacéthyle (odeur beurrée), et produire de l’acidité volatile à partir des traces de sucres résiduels. Le vin doit être soutiré et sulfité pour obtenir 25-35 mg/l de SO2 libre. Procéder à l’ensemencement naturel à l’aide des lies non sulfitées issues d’une cuve ayant connu une bonne FML. Utiliser des bactéries sélectionnées.

Auparavant, la réalisation d’un ensemencement bactérien incluait une réactivation de la biomasse et nécessitait un minimum d’équipement, du temps et des connaissances de base en microbiologie. Depuis plusieurs années plusieurs souches à ensemencement direct ou à acclimation simplifiée sont disponibles sur le marché. Il s’agit d’une technique fiable, puissante et aboutie pour maîtriser la FML et moduler son déroulement en fonction des conditions œnologiques. Malgré son intérêt évident, seulement 7 à 8% des vins produits à l’échelle mondiale sont ensemencés en bactéries lactiques.

Le choix de la biomasse à utiliser dans un vin est un critère important pour la réussite de l’ensemencement bactérien car les souches résistent plus ou moins bien aux conditions physico-chimiques rencontrées dans les vins. Il existe des souches inhibées par les composés phénoliques des vins rouges. La co-inoculation est une technique qui consiste à co-inoculer un moût en levures et en ferments malolactiques. Elle permet d’accélérer significativement la réalisation de la fermentation malolactique. Ce gain de temps peut être décisif pour les vins primeurs, les vins à pH élevés (>3.6), et peut limiter les risque de déviations dues aux bactéries lactiques ou à des levures de contaminations. Selon les cas, les bactéries lactiques sont ajoutés en même temps que les levures (co-inoculation au sens strict) ou après les levures en début ou en cours de fermentation alcoolique (ensemencement bactérien précoce).

1. Pour les vins blancs à forte acidité, il est important de prendre en compte la baisse naturelle du pH pendant les premiers jours de fermentation, parallèlement au métabolisme des composés azotés par la levure. Le pH remonte ensuite parallèlement à la production d’alcool.
2. Le coût des bactéries lactiques avec phase de réactivation est d’environ 0.90 €/hl.
3. La fermentation malolactique est généralement réalisée par Oenococcus oeni et peut être réalisée en co-inoculation ou en ensemencement bactérien précoce.

Applications concrètes et paramètres de sécurité

Le 15 octobre 2016, un vigneron suit la fermentation malolactique d'un vin contenu dans une cuve de 10 m3. La température ambiante est de 15 °C lorsque la fermentation malolactique débute. La concentration massique initiale en acide malique dans le vin est de 3,0 g ∙ L-1. Des méthodes comme la chromatographie et le dosage enzymatique permettent de suivre la fin de FML et d’éviter une mise en bouteille prématurée.

La métrique de fin de FML peut être accompagnée d’observations sensorielles et analytiques, comme l’apparition ou non d’éthers aromatiques, le diacétyle et l’évolution de l’acidité volatile. Une fois terminée, la FML peut contribuer à une meilleure stabilité microbiologique et à un profil aromatique plus complexe. Toutefois, une surveillance rigoureuse est indispensable pour prévenir les risques de biogènes et de perte de couleur.

Tableau récapitulatif des points clés

Pour les vins blancs aromatiques ou à pH élevé, il peut être préférable d’éviter complètement la FML afin de préserver la fraîcheur et les arômes primaires. L’usage d’outils comme l’acidification, le SO2 contrôlé et des bioréactifs adaptés permet d’optimiser le déroulement et d’éviter les déviations.

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