Comment cuire du porc: conseils et techniques de cuisson étape par étape

Vous êtes un grand amateur de viande de porc et vous voulez la cuisiner ? Le hic, c’est que vous ne savez pas comment vous y prendre pour la rendre plus tendre et lui donner un meilleur goût. En effet, bien que les différents morceaux du cochon soient tous délicieux, leur saveur dépend de la manière, dont vous les préparez. D’ailleurs, il existe plusieurs façons de cuisiner cette viande blanche. Une mauvaise manipulation donc et vous risquez de compromettre la qualité de votre repas.

Les grandes méthodes de cuisson du porc

La grillade est une façon de cuisiner qui consiste à se servir de la chaleur pour faire cuire de la viande. C’est la première étape à respecter pour faire griller une viande de porc. Pour la cuisson, vous pouvez faire usage d’un gril à charbon ou d’un gril à gaz. Dès lors, si vous choisissez la première option, vous devez attendre que les charbons se transforment en braises avant de vous servir de votre gril. Néanmoins, un gril à gaz est plus facile à utiliser que des charbons pour faire griller votre viande. Pour mettre de l’huile sur votre gril, vous pouvez utiliser un pinceau de cuisine imprégné d’huile et le frotter sur les barres du gril. Pour ce faire, utilisez une pince de cuisine. Après quoi, vous devez retourner vos morceaux de porc chaque minute afin qu’ils soient plus croustillants et cuits de façon homogène. D’ailleurs, pendant la cuisson, votre gril à gaz doit être réglé à une température moyenne. C’est essentiel pour obtenir des viandes plus juteuses et entièrement cuites. Pour savoir si votre viande est prête à être dégustée, son apparence doit être marron à l’extérieur et plus ou moins blanche à l’intérieur. Quant à son jus, il doit également être de couleur marron et non rouge ou rose. Alors, dans l’hypothèse où vous remarqueriez que l’intérieur de votre viande a encore une couleur rose, cela signifie qu’elle n’est pas complètement cuite. Et après avoir fait griller vos morceaux de porc, il ne vous reste plus qu’à les retirer du gril et à les placer sur une assiette ou un plateau. Cependant, avant de les manger, il est préférable de les laisser reposer quelques instants.

La friture est une méthode de cuisson qui vous permet d’obtenir une viande bien cuite, mais à la fois croustillante et moelleuse. Avant de frire vos côtes de porc, il est important que votre poêle soit bien chaude. Puis, mettez dedans une demi-tasse d’huile et chauffez-la. Lorsque vous constatez que l’huile est assez chaude, posez vos côtes de porc dans la poêle en utilisant une pince de cuisine. La cuisson doit durer jusqu’à ce que la couleur de chaque morceau de viande vire en marron doré.

Vous avez également la possibilité de braiser votre viande de porc. Pour cela, vous avez besoin des pièces de viande avec beaucoup de tissus conjonctifs. À l’instar du jarret et des joues de porc. Deux options s’offrent alors à vous pour le braisage : une cuisson en cocotte et une cuisson au four. Une fois votre porc braisé fin prêt, laissez-le reposer avant de servir. Néanmoins, il faut savoir qu’une viande braisée est encore meilleure le jour suivant.

Il vous est aussi possible de faire sauter votre viande de porc. Pour cela, vous pouvez choisir des morceaux comme l’échine, le filet, le jambon, le travers, la poitrine ou encore les côtes. Concrètement, cette méthode consiste à faire cuire des morceaux de porc découpés à une température élevée dans un wok. Avec la forme incurvée de celui-ci, les deux côtés de votre viande seront parfaitement cuits.

Les morceaux du porc et leurs particularités

L’échine de porc est située dans la partie supérieure du cou du cochon. C’est un morceau tendre et persillé donc très goûteux (le gras est un vecteur de saveurs). Ce morceau est moins onéreux que le filet ou les côtes premières précisément à cause de sa concentration en gras. Pourtant, l’échine est, si l’on en croit les amateurs, une des meilleures pièces du cochon. Elle peut se présenter selon différentes coupes : le plus souvent en côtes, qu’on fera alors griller, mais aussi en rôti. Dans tous les cas, il faut privilégier une cuisson douce et longue qui permettra de conserver sa tendreté et de développer toutes les saveurs de cette viande.

Le filet mignon est situé le long de la colonne vertébrale, dans la région lombaire de l'animal. C'est une pièce allongée, fine et régulière, sans os ni gras apparent, reconnue pour être l'un des morceaux les plus tendres du porc car elle provient d'un muscle très peu sollicité. On peut cuisiner le filet mignon entier ou le détailler en médaillons, et il se prête aussi bien à la cuisson au four qu'à la poêle ou en cocotte. Quelle que soit la méthode choisie, il est préférable d'opter pour une cuisson douce et rapide pour préserver son moelleux et éviter que la viande ne se dessèche.

La rouelle de porc est située au-dessus de l’épaule s’il s’agit de la partie avant de l’animal ou du jambon pour la partie arrière. C’est une pièce ronde, assez épaisse, avec un os central qui apporte de la saveur pendant la cuisson, il est donc préférable de le conserver. La chair est maigre et très juteuse. Elle se présente entourée de couenne que l’on peut garder ou retirer pour la cuisson. La rouelle nécessite des cuissons plutôt longues à température modérée en cocotte ou au four pour préserver l’onctuosité et le jus de la viande. En été, les rouelles peuvent aussi se griller au barbecue, avec ou sans marinade ! Grâce à son os central, la viande gagne en saveur au fur et à mesure de la cuisson.

La palette de porc correspond à la partie supérieure de l’épaule du cochon, à son omoplate. Elle est vendue avec ou sans son os, mais la viande aura plus de goût si vous la cuisez avec. Ce morceau nécessite des cuissons longues à température peu élevée ou en court-bouillon. Fraîche, plus la palette sera cuite, plus elle sera tendre et moelleuse. Demi-sel, elle s’intégrera dans un petit salé ou une choucroute, après avoir été dessalée au moins une nuit.

La poitrine de porc fraîche, aussi appelée "lard maigre", est souvent réservée à la confection de saucisses, saucissons, cervelas ou rillettes. C’est dommage de la cantonner à ces utilisations car c’est un morceau onctueux et savoureux pour qui sait le cuisiner. Vous la trouverez chez votre boucher, qui saura la préparer en fonction de votre recette, ou au rayon charcuterie des supermarchés, elle est alors conditionnée sous vide. Pour les cuissons longues, nous vous conseillons de conserver la couenne qui va devenir moelleuse en cuisant. À l’achat, privilégiez un porc fermier ou une viande Label rouge, gage de qualité. Un morceau savoureux et fondant qui se prête à de nombreuses recettes, et dont la couenne, grillée au four, devient délicieusement croustillante.

L’araignée de porc, appelée aussi la pièce du boucher, est un morceau très tendre et savoureux mais peu connu. C’est un petit muscle plein de nerfs collé sur l’os de la hanche du cochon. Son nom - "araignée" - vient d’ailleurs de son aspect : toutes ces petites nervures dessinent dans la chair une sorte de toile. C’est un morceau rare, car il n’y en a que deux par animal, et qui demande un travail d’épluchage minutieux pour être débarrassé de tous ses nerfs et pouvoir être détaillé. Il est donc relativement onéreux. L’araignée de porc prête à cuisiner pèse entre 200 g et 300 g.

La grillade de porc est reconnaissable à ses fibres longues et persillées de gras, ce morceau se trouve le long de la palette (l’omoplate) et du carré de côtes. Il y en a donc deux par animal, d’environ 500 g. Peu épaisse, légèrement grasse et goûteuse, la grillade se fait cuire au barbecue, à la plancha ou sur un gril en fonte, mais toujours à feu moyen, pour lui éviter de durcir. On peut la faire mariner quelques heures auparavant, par exemple dans de l’huile d’olive et des aromates, de la sauce barbecue pour la laquer, ou dans une préparation à base de pesto. Facile à farcir et à rouler, elle est aussi parfaite pour préparer des paupiettes, à faire dorer à la poêle, puis à faire cuire en cocotte, dans un bouillon.

La joue de porc, grâce à sa forte teneur en collagène, se change en un morceau très fondant au bout d’une cuisson longue: sa chair se détache alors simplement à la fourchette ou à la cuillère. Mijotée façon bourguignon ou au cidre et au miel, à la moutarde, en currys ou à la tomate et aux olives, elle est aussi parfaite effilochée, pour garnir des tacos, des sandwichs, pour accompagner des pâtes ou en parmentier. Pour bien la cuire en cocotte, commencez par retirer le gras, puis coupez les joues en deux, pour les plus grosses. Saisissez-les dans un peu d’huile pendant 5 minutes environ, pour les faire dorer, puis ajoutez la garniture choisie et le liquide de cuisson (bouillon, vin rouge, cidre, bière…) et laissez mijoter environ 2 heures à feu doux pour obtenir une viande très moelleuse. Elles peuvent aussi être cuites au barbecue, pour un résultat fondant à l’intérieur et croustillant en surface.

Les travers de porc correspondent à la partie située entre l’échine et le jambon: il s’agit des côtes de l’animal. Cette pièce est composée d’os courts et d’une chair ferme mais juteuse, recouverte d’une fine couche de gras et parfois d’une membrane à retirer avant la cuisson. Très savoureux, les travers demandent des cuissons lentes et douces, au four ou en cocotte, souvent badigeonnés de sauce barbecue pour caraméliser la surface. C’est un morceau particulièrement populaire aux États-Unis, où il y est connu sous le nom de spare ribs, et qui se prête également au fumage (ou "boucanage"), technique très appréciée dans les cuisines créoles. Le jarret peut être juste poché dans un bouillon, rôti ou braisé en cocotte. Il peut aussi subir deux cuissons, la première dans un bouillon et la deuxième en rôti dans un four très chaud. Quelle que soit la cuisson choisie, sa température doit être douce (160°) et son temps doit être long (1h30/kg).

Techniques d’attendrissement et cuisson étape par étape

La tendreté de la viande de porc est influencée par de nombreux facteurs. Les morceaux de porc sont plus ou moins tendres en fonction de leur localisation sur l'animal. Certains morceaux comme le filet mignon ou la longe de porc, sont naturellement plus tendres que des morceaux provenant des zones plus sollicitée par les muscles, comme l'épaule et les côtes de porc. La marinade est une technique simple et efficace pour attendrir la viande de porc tout en l'imprégnant de saveurs. Pour préparer une marinade, il suffit de mélanger des ingrédients acides avec de l'huile d'olive ou de la sauce soja et des aromates (ail, herbes et épices).

Pour l'attendrisseur mécanique, il existe plusieurs types d'attendrisseurs, tels que les marteaux à viande et les piques à viande. Pour l'utiliser, il suffit de tapoter délicatement la viande avec l’attendrisseur ou de la piquer à plusieurs reprises avec un pique-viande. Cela permet de rendre la viande plus souple et d'augmenter son efficacité à absorber les marinades. Cependant, il est important de ne pas trop insister pour ne pas écraser ou déformer la viande, mais simplement briser les fibres.

La méthode du choc thermique consiste à exposer la viande de porc à une variation rapide de température pour améliorer sa tendreté. Cela peut être effectué en plongeant rapidement la viande dans de l'eau bouillante ou en la saisissant dans une poêle chaude avant de la cuire lentement à basse température. Pour appliquer cette méthode, commencez par saisir la viande dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile. Cette étape permet de dorer la surface et de créer une croûte, ce qui retient les jus. Ensuite, vous pouvez continuer la cuisson à une température plus basse, au four ou à la vapeur, pour que la viande cuise doucement et que le collagène se transforme lentement en gélatine.

Le braisage est une méthode de cuisson lente qui consiste à cuire la viande de porc dans un liquide à basse température. Cette technique permet de décomposer lentement les fibres de la viande, notamment le collagène, et de la rendre particulièrement tendre et juteuse. Pour braiser, commencez par saisir la viande dans une cocotte avec un peu d'huile ou de beurre pour qu’elle soit dorée sur toutes ses faces. Ensuite, ajoutez un liquide, comme du bouillon, du vin ou de l'eau, ainsi que des aromates. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant plusieurs heures. Après cuisson, la viande de porc a besoin d’un peu de temps pour se détendre. Le jus de cuisson redistribue les sucs dans la viande, et la viande reste fondante.

Au four (rôtis) : c'est le mode de cuisson idéal pour les rôtis - surtout s'ils cuisent douillettement environ 1 h. Pensez à baisser la température du four après la saisie: 1er tiers de la cuisson à 210° C (Th. 7), finition à 180° C (Th. 6). Le four permet de garder une viande rosée à cœur, contrairement à la cocotte qui donnera une cuisson plus étouffée. Privilégiez la longe, le carré (côtes filet non séparées), le filet, la pointe ou quasi, ou encore la rouelle de jambon, les jarrets, la palette (épaule) et l’échine pour des résultats plus moelleux. En cocotte (braisés), privilégiez des morceaux comme la palette, l’échine, la pointe ou quasi, la rouelle, le travers et le plat de côtes; cuisson 2 h à feu doux pour une viande fondante. Dans un faitout (bouillis), réservez-les pour des potées et choucroutes (2 h 30 à 3 h). Le porc demi-sel doit dessaler environ 12 h au préalable.

En gril, en poêle ou au wok, saisissez rapidement les morceaux sur leurs deux faces pour caraméliser les sucs et croûter, afin d’empêcher leur évasion. Au gril, privilégiez les morceaux entrelardés (échine, grillades, côtes secondes, travers, plat de côtes, poitrine) qui resteront moelleux grâce à la graisse qui fond pendant la cuisson. À la poêle, privilégiez les grillades, côtes (filet, premières, secondes), filet mignon et travers. Au wok, coupez la viande en petits morceaux (dés, émincés) pour un résultat rapide et uniforme.

Indicateurs de cuisson et repos

Pour savoir si votre porc est cuit, observez l’apparence et les jus. La viande doit être blanche ou légèrement rosée; les jus doivent être clairs. Le repos post-cuisson permet aux jus de se redistribuer dans la viande. Après la cuisson, partagez les morceaux sur une assiette et laissez-les reposer quelques instants avant de servir.

En résumé, le choix du morceau et la technique de cuisson déterminent la tendreté et le goût du porc. Les pièces riches en collagène bénéficient d’une cuisson lente et humide (braisage, cocotte, bouillis), tandis que les coupes plus maigres et plus délicates gagnent à une cuisson douce et rapide ou à une cuisson à feu moyen pour préserver leur jus et leur moelleux.

Tableau récapitulatif des méthodes et cuissons

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