Du lundi au vendredi, à 8h45 sur RTL, Cyril Lignac nous livre ses conseils et astuces culinaires en répondant à une question posée par un auditeur. Saucisses : on pique ou pas ?
Pour commencer, le Chef Lignac recommande de concocter un bon caramel. Ensuite, épluchez des pommes Golden. Selon la taille du moule, coupez-les en deux ou en quatre. Ensuite, le Chef Lignac insiste sur un point crucial, à savoir : bien tasser les pommes dans le moule. Effectivement, lors de la cuisson, les fruits vont réduire, alors mieux vaut charger la tarte Tatin en pommes pour un dessert généreux et bien garni, explique Cyril Lignac. La petite astuce du Chef ? Cyril Lignac conseille aux gourmands d’éviter la pâte feuilletée pour réussir une tarte Tatin. Faites cuire la tarte Tatin au four pendant 40-45 minutes à 180°C, puis laissez-la refroidir. Comme le Chef préféré des Français l’explique à la fin de sa chronique gourmande sur RTL, pour lui, rien ne vaut de la crème crue pour sublimer une tarte Tatin.
Du lundi au vendredi, à 8h55 sur RTL, Cyril Lignac nous livre ses conseils et astuces culinaires en répondant à une question posée par un auditeur. Comment cuire un chapon ?
Sur les conseils du Chef Lignac, faites caraméliser 100 g de sucre avec 30 g d’eau. Pour réaliser la pâte sucrée de la tarte Tatin, Cyril Lignac conseille de mélanger 150 g de beurre, 95 g de sucre glace, un peu de poudre d’amandes, 1 œuf et un peu de fleur de sel. Ensuite, il est temps de retourner délicatement la tarte Tatin. Pour finir, Cyril Lignac tranche le débat entre crème glacée et crème crue, deux incontournables pour accompagner la tarte Tatin. Cyril Lignac évoque les racines de la tarte Tatin dès le début de sa chronique.
Accueils Recettes Tarte tatin spirale Sucré 5 3 avis Soyez le premier à noter
Préparation 90 min Cuisson 90 min Total 180 min Portions 6 Tartes Difficulté Moyen
Je vous avais déjà proposé, au tout début de mon blog de cuisine, ma recette de tarte tatin, que j’ai depuis aussi mise dans mon premier livre (voir la recette ICI). Comme beaucoup, j’ai été intrigué, puis subjugué par la méthode de William Lamagnère, chef pâtissier de la Closerie des Lilas, vers Montparnasse. J’ai été surtout interpellé par l’ustensile utilisé pour couper les pommes et je l’ai cherché longtemps ! J’ai montré une capture d’écran de la vidéo dans laquelle Mr Lamagnère explique comment il coupe ses pommes, à des boutiques au Japon, car il précisait que c’était une mandoline japonaise. J’ai parcouru l’année dernière, les quartiers d’ustensiles de cuisine à Osaka et à Tokyo et les vendeurs me prenaient pour un fou. Car finalement cette mandoline « japonaise », est inspirée des mandolines à daïkon, mais ne se vend pas pour les fruits ! Je me suis retrouvé à acheter quand même un débiteur à daïkon ! Puis j’ai finalement trouvé la même mandoline qu’utilise notre chef, sur un site français pour découvrir que cette mandoline est bel et bien française, malgré le nom de mandoline japonaise. Je l’ai donc achetée aussi. KitchenAid a sorti le même accessoire qui s’adapte du coup au robot artisan et j’ai alors eu la solution.
Je vous en avais déjà parlé dans ma tarte spirale aux pommes amandes et chocolat (recette LÀ). Alors oui, pour cette recette, il faut cet appareil… J’ai depuis revendu le coupe daïkon, et mis la mandoline japonaise (mais achetée en France) en Bretagne chez mes parents ! Je trouve le résultat tellement délicieux que je ne pouvais pas ne pas publier la recette ici. Je la fais en cours de pâte feuilletée et les élèves sont toujours ravis de découvrir la tarte au démoulage. Les pommes sont caramélisées à la perfection, fondantes à souhait. Alors un grand merci à Monsieur Lamagnère pour sa délicieuse recette que je n’arrête pas de faire.
Ingrédients 9 pommes pink lady 400 g sucre 200 g beurre demi-sel 2 gousses de vanille un peu d’huile d’olive une demi-recette de pâte feuilletée inversée
Préparation Tout d’abord, faites votre caramel. Je ne le prépare ici à sec. Faites chauffer une casserole sur feu modéré, puis versez une petite quantité de sucre (sur les 400). Le sucre va commencer à fondre. Quand tout le sucre a fondu, ajoutez-en un peu plus. Et ainsi de suite jusqu’à avoir un caramel avec tout le sucre. Allez-y par petites quantités. Il faut toujours que le sucre ait fondu entièrement, avant d’en ajouter davantage. Si vous avez peur d’un caramel à sec, vous pouvez partir d’un sirop, mais je vous conseille dans ce cas de mettre un peu de sirop de glucose : en gros, 350g de sucre et 50g de sirop de glucose avec suffisamment d’eau pour imbiber le sucre. Récupérez l’intérieur des gousses de vanille. Ici j’ai la vanilline avec le beurre pour ensuite tout verser d’un coup. Quand tout le caramel est fait, ajoutez le beurre en une fois. Au départ vous allez avoir un caramel où le beurre est apparent. Baissez le feu et mélangez bien pour finalement un caramel homogène. Versez alors le caramel dans les 6 moules à tatin. Pour cette recette, j’ai pris des moules flexipan, pro, que j’ai achetés en ligne. Placez bien les moules sur une plaque à pâtisserie. Pour information, je fais cette recette en cours, et pour plus de facilité de démoulage, j’ai séparé chaque moule en coupant le tout aux ciseaux !!
Voici les pink lady utilisées ! Épluchez-les. Je vous avais déjà parlé de cet ustensile génial pour couper les lanières de pommes dans ma tarte spirale aux pommes, voir la recette ICI ! On peut débiter une pomme entière en une longue bande de plus de 2 mètres. Une fois les pommes coupées, prenez une lanière d’une pomme. Commencez à enrouler (dans le sens d’enroulement naturel du fruit) par le côté le plus large en serrant le plus possible. Une fois la pomme enroulée, posez-la sur le côté large d’une deuxième pomme. Enroulez de nouveau. Faites de même avec une troisième pomme. Il faut toujours rester bien centré. Si des morceaux cassent, ne vous en faites pas ! Continuez simplement d’enrouler, cela ne verra pas dans le résultat final !
Au bout de 3 pommes accumulées, arrêtez. Coupez le tout en deux dans l’épaisseur. Puis posez une moitié par moule, face lisse en bas, côté caramel. Enroulez de nouveau trois pommes que vous couperez en deux pour faire deux tatins. Il faut donc concrètement 1,5 pommes par moule, d’où les 9 pommes pour les 6 moules. Versez un tout petit peu d’huile d’olive sur les pommes. Et hop !! Placez au four 45 minutes à 160°C. Laissez ensuite refroidir 15 minutes. Étalez votre pâte feuilletée. Coupez au couteau (en vous aidant d’un cercle à pâtisserie) des cercles de 12cm (car elle va se rétracter un peu). Piquez la pâte. Posez une cercle de pâte sur les pommes. Puis refaites cuire cette fois à 170°C pendant 45 minutes de nouveau. La pâte doit être bien dorée. Laissez tiédir une heure avant de démouler délicatement. Comme je l’ai expliqué précédemment, j’ai donc coupé aux ciseaux (ce qui ne se voit pas ici en photo, car je l’ai fait après), ce qui facilite grandement le démoulage et ne change pas la tenue des tartes en cuisson. Bon appétit !
Tarte tatin spirale 5 3 avis Soyez le premier à noter
Valeurs nutritionnelles Calories 642 kcal Protéines 1 g Glucides 105 g Lipides 28 g Fibres 7 g Sucres 95 g Sodium 218 mg
Valeurs estimées à partir des ingrédients, pour une portion. Envie de préparer ce grand classique à la maison ? Des pommes, du sucre, du beurre et de la pâte sucrée : qui n'aime pas la tarte tatin ? Ce matin sur RTL, le chef Cyril Lignac a suggéré de préparer à la maison ce délicieux gâteau renversé fait avec les pommes caramélisées et une pâte sucrée. Ce grand classique de notre enfance est simple à réaliser et toujours apprécié par les grands et les petits ! Maintenant que vous avez tous les ingrédients, la recette peut commencer. Pour préparer la tarte tatin, commencez par la réalisation de la pâte sucrée. Mélangez le sucre glace, la poudre d'amandes et l'œuf à la main dans un saladier ou dans un robot multifonctions. Ajoutez ensuite la farine et le sel et continuez à mélanger jusqu'à obtenir une pâte bien lisse et homogène. En attendant, préparez un caramel blond. Versez l'eau dans une casserole, ajoutez le sucre et laissez réduire à petit feu. Lavez et épluchez les pommes. Coupez-les en quatre et retirez les pépins. Faites chauffer une noix de beurre dans une poêle, ajoutez les quartiers de pommes et saupoudrez de sucre vanillé. Faites caraméliser pour quelques minutes. Disposez les pommes du côté bombé dans le moule à manqué où vous avez versé le caramel. Tassez-les bien entre elles, de façon à bien couvrir le fond du moule. Préchauffez le four à 180°C. Sortez la pâte sucrée du réfrigérateur et étalez-la au rouleau, en créant un disque d'une épaisseur de 4 mm, dont le diamètre doit être 3 cm plus grand que celui du moule à manqué. Posez la pâte sur les pommes et étalez-la bien avec les doigts, en rabattant les bords. En fin de cuisson, sortez la tarte tatin du four et laissez-la refroidir avant de la démouler, pour qu'elle reste intacte. Pour finir, faut-il servir la tarte tatin avec une boule de glace vanille ou une quenelle crème fraîche ? Le chef n'a pas de doutes : cette tarte doit servie tiède et accompagnée de crème crue, comme la tradition le veut !
Cyril Lignac : Tarte Tatin au reblochon
Préchauffer le four à 180°C. Préparer la pâte sucrée dans un robot, au batteur muni d’une feuille ou à la main dans un saladier : mélanger le beurre en pommade avec le sucre glace, la poudre d'amandes et l’œuf. Mélanger énergiquement et ajouter la farine avec le sel. Vous obtenez une pâte lisse. Laver, éplucher et couper les pommes en 4, retirer bien les pépins. Dans une poêle dont vous pouvez retirer la queue ou dans un plat en verre qui supporte le feu, verser le beurre, laisser le fondre et le faire mousser puis saupoudrer de sucre et former un caramel, retirer le plat du feu et déposer le sur une grille. Sortir la pâte sucrée du réfrigérateur, l'étaler au rouleau un peu épais de 4 mm et avec 3 cm de plus que la largeur du diamètre du plat de cuisson, la déposer sur les pommes, et rabattre la pâte sur les bords. Enfourner pour 40 minutes sur une plaque. Si jamais le caramel sort du moule, il est préférable qu’il coule sur une plaque que dans le four. Pour la pâte: Faites fondre à feu doux 200 g de beurre. Lorsqu’il est fondu et couper le feu. Ajoutez 400 g de farine (ou pour une version sans gluten : 100 g sarrasin) et 5 cuillères à soupe (100 g) de lait. Mélanger le tout avec une cuillère en bois. Une boule va se former rapidement. Dans votre moule préalablement beurré, déposer les cerises dénoyautées dans le plat.
Entre deux feuilles de papier sulfurisé, étaler votre pâte au rouleau à pâtisserie, déposer ensuite délicatement la pâte aplatie sur vos cerises. Connaissez-vous l'histoire de la tarte tatin ? Les sœurs Stéphanie et Caroline Tatin tenaient un hôtel-restaurant à Lamotte-Beuvron (Loir-et-Cher). par l’effervescence, elle en oublia la pâte. à 180°C. poudre d’amandes et l’œuf. sel. Obtenir une pâte lisse. pour faire un caramel blond. Laver, éplucher et couper les pommes en gros quartiers, retirer bien les pépins. quartiers de pommes, saupoudrer de sucre vanillé. et bien serrées dans le moule à manqué. Verser le jus de cuisson. déposez-la sur les pommes et rabattre la pâte sur les bords.