Le lard de poitrine de porc est un ingrédient savoureux qui peut être préparé de multiples façons. Que vous optiez pour une cuisson lente au Big Green Egg, une cuisson traditionnelle au bouillon, ou une méthode plus moderne au four, il existe une technique adaptée à vos goûts. Cet article explore différentes méthodes de cuisson du lard bouilli, en mettant l'accent sur les techniques, les ingrédients et les astuces pour obtenir un résultat parfait.
Cuisson Lente : L'Expérience Big Green Egg
Le lard de poitrine de porc est vraiment savoureux et se prépare très facilement sur le Big Green Egg. En fait, c’est la version encore plus succulente du bacon qui ne serait pas coupé en tranches ! Vous avez acheté un beau morceau de lard de poitrine et vous recherchez une recette sympa pour le préparer ? Nous vous recommandons tout spécialement cette recette de Ralph de Kok, grand spécialiste du barbecue. Pour accommoder le lard de poitrine, il opte ici pour une méthode de cuisson lente. Étant donné la forte teneur en graisse de cette viande, il est pratiquement impossible de rater sa cuisson.
Pour cette méthode, les ingrédients clés sont :
- Poitrine de lard
- 2 c. à s. de purée d’ail
- Sel de mer
- Thym
- Romarin
- Feuilles de laurier
La préparation commence par des incisions stratégiques. Incisez la poitrine de lard en croix côté gras. Incisez aussi légèrement en croix côté viande pour que les épices pénètrent bien dans la viande. Frottez le lard de chaque côté avec la purée d’ail et saupoudrez généreusement de sel de mer. Posez ensuite la moitié du thym, du romarin et des feuilles de laurier sur le côté gras et l’autre moitié des herbes sur le côté viande.
Avant de commencer la cuisson, sortez la poitrine de lard du réfrigérateur. Préparez le Big Green Egg en ouvrant complètement le régulateur de ventilation sur la base en céramique, disposez 3 allume-feux sur le charbon de bois et allumez-les. Laissez le couvercle de l’EGG ouvert 10 à 12 minutes. Pendant ce temps, retirez les herbes appliquées sur le côté viande de la poitrine de lard et éliminez partiellement celles déposées sur le côté gras. Placez le convEGGtor et posez la grille en acier inoxydable dans le Big Green Egg. Posez la poitrine de lard sur la grille, côté gras vers le haut, pour que la graisse pleine de saveur pénètre dans la viande et fasse baigner celle-ci dans ses propres sucs. En outre, la graisse ne tombant pratiquement pas sur le convEGGtor, vous limitez la quantité de fumée autrement dégagée.
Fermez le couvercle et amenez l’EGG à une température d’environ 100 °C. Laissez cuire la poitrine de lard 3 heures environ, jusqu’à ce que la viande atteigne une température à cœur d’au moins 77 °C. Lorsque la poitrine de lard a atteint la température à cœur indiquée, sortez-la de l’EGG. Vous pouvez maintenant la découper et la servir en belles tranches fines, ou faire griller les tranches environ une minute de chaque côté, à une température de 230 °C (sans convEGGtor). Vous pouvez également laisser refroidir le lard (et le conserver au réfrigérateur dans un récipient couvert), et le découper le jour suivant en tranches et les griller.
La Méthode Traditionnelle : Cuisson au Bouillon
Une autre méthode populaire pour cuire le lard est de le faire bouillir dans un bouillon. Cette technique permet d'attendrir la viande et de l'infuser de saveurs, offrant une tendreté incomparable.
Dans un faitout classique, la préparation d'un lard bouilli s'articule autour d'ingrédients simples mais efficaces :
- Lard
- Eau
- Oignons piqués de clous de girofle
- Carottes
- Bouquet garni ficelé
- Grains de poivre
La procédure est la suivante : Dans un faitout, mettez le lard. Couvrez-le entièrement d’eau puis portez à ébullition. Pelez les oignons et piquez-les de deux clous de girofle chacun. Pelez les carottes. Ajoutez les oignons, les carottes, le bouquet garni ficelé et les grains de poivre dans le faitout. Laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que le lard soit tendre. Le temps de cuisson est variable, dépendant de la taille et de l'épaisseur du morceau de lard, mais le principe est d'atteindre une chair qui s'effiloche facilement à la fourchette.
Le lard bouilli dans un bouillon est un classique réconfortant. Il peut être utilisé dans diverses préparations comme la choucroute, la potée, ou simplement servi avec de la purée ou des pommes de terre. Le bouillon ainsi créé, enrichi par les arômes du lard et des légumes, peut également servir de base pour de délicieuses soupes ou sauces, ajoutant une profondeur de saveur supplémentaire à vos plats.
Cuisson au Four : La Polyvalence de la Cocotte
La cuisson au four dans une cocotte est idéale pour obtenir un lard rôti croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Cette méthode permet de cuire le lard de manière uniforme tout en conservant son humidité, grâce au couvercle qui emprisonne la vapeur.
Pour cette approche, les ingrédients principaux incluent :
- Lard
- Beurre
- Pommes de terre (souvent ajoutées pour un plat complet)
La préparation débute par le préchauffage du four à 180°C. Sur un feu doux, faites fondre le beurre dans la cocotte et saisissez les morceaux de lard pour leur donner une première coloration et commencer à libérer leurs graisses. Ajoutez ensuite les pommes de terre coupées, ou tout autre légume de votre choix. Enfournez et laissez cuire jusqu'à ce que le lard soit doré et croustillant, et que les pommes de terre soient tendres et légèrement caramélisées. La durée de cuisson varie, mais le résultat est un plat savoureux où le gras du lard imprègne les accompagnements.
Cette méthode est particulièrement appréciée pour sa simplicité et sa capacité à transformer un simple morceau de lard en un plat principal savoureux et réconfortant.
Le Lard Fumé : Préparation et Techniques Spécifiques
Le lard fumé est un ingrédient savoureux et versatile qui peut être cuisiné de différentes manières pour exalter ses arômes caractéristiques. Avant de cuire du lard fumé, il est souvent nécessaire de le dessaler. En effet, la poitrine fumée peut être particulièrement salée en raison du processus de fumaison et de salage préalable.
Le Dessalage : Une Étape Clé
Pour dessaler le lard, il suffit de le plonger dans un grand volume d’eau froide pendant plusieurs heures, en changeant l’eau toutes les heures. Ce processus permet de retirer l’excès de sel et de rendre le lard plus doux au goût, préservant ainsi l'équilibre des saveurs dans le plat final. Il est également possible de dessaler le lard en le faisant blanchir dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes. Cette méthode accélère le processus de dessalage tout en préservant les arômes de fumée.
Cuisson à l'Eau dans un Bouillon Parfumé
Après l’avoir dessalé, plongez le lard dans une casserole d’eau bouillante avec des légumes et des épices de votre choix. Laissez mijoter à feu doux pendant une heure pour que le lard devienne tendre et savoureux. Le bouillon ainsi créé peut également servir de base pour de délicieuses soupes ou sauces. Cette méthode permet également de parfumer davantage le lard fumé en y ajoutant des herbes aromatiques comme le thym, le laurier ou le romarin. N’hésitez pas à expérimenter avec différentes combinaisons de légumes et d’épices pour créer un bouillon unique qui rehaussera les saveurs du lard fumé.
Lard Grillé : L'Intensité des Saveurs
Le lard fumé peut également être préparé en plat principal, comme dans le cas du célèbre « lard grillé ». Pour ce faire, coupez des tranches épaisses de poitrine fumée et faites-les griller à la poêle ou au four. Assurez-vous de bien surveiller la cuisson pour éviter que le lard ne brûle. Le résultat est un plat succulent avec une peau croustillante et une chair tendre et juteuse. Pour ajouter une touche de gourmandise, vous pouvez napper le lard de miel ou de sirop d’érable avant de le griller pour une légère saveur sucrée qui se marie parfaitement avec les notes fumées. Servez-le avec des légumes rôtis ou une purée de pommes de terre pour un repas complet et équilibré.
Lard en Version Lardée : L'Art d'Enrober
Une autre manière délicieuse de cuisiner du lard fumé est de l’utiliser en version lardée. L’enrouler autour de viandes, poissons ou légumes avant de les cuire permet d’apporter une touche fumée à de nombreux plats. Par exemple, enroulez des asperges avec des tranches fines de lard fumé puis faites-les griller pour obtenir un mélange de saveurs et de textures. Le lard peut également être utilisé pour envelopper des filets de poulet ou de poisson blanc avant de les rôtir au four. Cette technique permet de garder la viande ou le poisson juteux tout en y ajoutant une saveur profonde et aromatique. Assurez-vous que le lard soit bien serré autour de l’aliment pour une cuisson uniforme.
Chips de Lard Fumé : La Touche Croustillante
Pour les amateurs de croustillant, le lard fumé façon chips est une véritable gourmandise. Coupez des tranches très fines de poitrine fumée et disposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire au four à 180°C pendant environ 10-15 minutes, jusqu’à ce que les tranches soient dorées et croustillantes. Laissez-les refroidir sur une grille avant de les déguster. Ces chips de lard fumé peuvent être utilisées comme topping pour des salades, ajoutées dans des sandwiches pour un croquant supplémentaire, ou tout simplement dégustées en apéritif.
Mousse de cardons et chips de lard
Comparaison des Méthodes de Cuisson
Chaque méthode de cuisson du lard de poitrine offre des avantages distincts en termes de saveur, de texture et d'efforts requis. Voici un aperçu comparatif :
| Méthode de cuisson | Temps de cuisson | Température | Avantages |
|---|---|---|---|
| Big Green Egg (lente) | Environ 3 heures | 100°C | Saveur fumée prononcée, viande extrêmement tendre |
| Bouillon (traditionnel) | Variable (jusqu'à tendreté) | Ébullition puis mijotage doux | Viande infusée de saveurs, très moelleuse |
| Four en Cocotte | Variable (selon recette et taille) | 180°C | Extérieur croustillant, intérieur moelleux |
| Lard grillé (poêle/four) | Quelques minutes (surveiller attentivement) | Variable (selon méthode) | Rapide, texture croustillante, arômes intenses |
Il est essentiel de noter que le temps de cuisson peut varier considérablement en fonction de l'épaisseur du morceau de lard, de la méthode exacte employée et du résultat souhaité. La température interne visée, souvent autour de 77°C pour une tendreté optimale, est un indicateur plus fiable que le simple temps.
Le Lard Bouilli dans les Préparations Traditionnelles
Le lard cuit au bouillon est un pilier de nombreuses cuisines traditionnelles, particulièrement en Europe. Il se prête merveilleusement bien à des plats mijotés qui réchauffent le corps et l'âme.
Parmi les utilisations les plus courantes, on trouve :
- La Choucroute : Le lard bouilli, souvent de la poitrine ou du travers, apporte sa richesse et sa saveur salée à la choucroute garnie, complétant à merveille le chou fermenté et les saucisses.
- La Potée : Dans ce plat rustique, le lard bouilli est l'un des éléments centraux, mijotant avec des légumes racines comme les carottes, les navets et les pommes de terre, ainsi que d'autres viandes.
- Accompagnement simple : Le lard bouilli peut être consommé tel quel, chaud ou froid, servi avec de la purée de pommes de terre maison, des pommes de terre vapeur, ou une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette.
Le lard cuit au bouillon peut se consommer chaud ou froid. Dans une choucroute ou une potée, avec de la purée ou des pommes de terre, ou froid avec de la vinaigrette par exemple.
Certains produits du commerce, comme le lard cuit au bouillon, sont préparés avec des ingrédients de qualité : poitrine parée, 4 faces désossées os par os avec couenne, demi-sel bouillie, bouillon (eau, ail, herbes aromatiques, poivre, clous de girofle, baies de genièvre, sucre. Conservateur : sel nitrite). Ces produits garantissent une saveur authentique et une texture agréable, prêts à être intégrés dans une multitude de recettes.
Conseils pour une Cuisson Réussie
Pour obtenir le meilleur résultat lors de la cuisson du lard au bouillon ou par d'autres méthodes, quelques astuces générales peuvent être appliquées :
- Choisir le bon morceau : Optez pour une poitrine de porc bien persillée, c'est-à-dire avec un bon équilibre entre viande maigre et gras. Le gras est essentiel pour la saveur et la tendreté.
- Ne pas négliger le dessalage : Si vous utilisez du lard fumé ou salé, le dessalage est crucial pour éviter que le plat ne soit trop salé.
- Utiliser un liquide de cuisson aromatique : Que ce soit pour le bouillon ou la cuisson lente, l'ajout d'herbes (thym, laurier, romarin), d'épices (poivre, girofle), d'aromates (oignon, ail, carottes) enrichira considérablement le goût du lard.
- Contrôler la température : Une cuisson à basse température et lente permet de rendre le lard incroyablement tendre sans le dessécher. Pour le bouillon, un mijotage doux est préférable à une ébullition vigoureuse.
- Laisser reposer : Comme pour de nombreuses viandes, laisser reposer le lard quelques minutes après la cuisson permet aux jus de se redistribuer, garantissant une chair plus juteuse.
En suivant ces conseils et en explorant les différentes méthodes, vous pourrez apprécier pleinement la richesse et la polyvalence du lard de poitrine de porc, qu'il soit cuit au bouillon, lentement au barbecue, ou rôti au four.
