Cette recette rassemble les étapes essentielles pour obtenir un jambon braisé tendre et savoureux, nappé d’une sauce au fond de veau enrichie de vin blanc, cognac et Port. Elle s’appuie sur des techniques de cuisson douce, de braisage et de réduction, avec une Attention particulière à la sécurité alimentaire et à la traçabilité.
Préparation et trempage du jambon
Faire tremper le jambon pendant 12 heures au moins dans une grande bassine d'eau froide, en le posant sur une grille pour ne pas que le jambon touche le fond du récipient : le sel, en effet, se déposant au fond, le jambon ne se dessalerait pas suffisamment.Changer l'eau entièrement, une fois pendant ce temps de trempage.
Cuisson initiale du jambon
Cuisson du jambon: Mettre le jambon dans un grand récipient; recouvrir d'eau froide sans aucun autre ingrédient (surtout pas de sel). Porter à ébullition; à partir de ce moment-là l'eau doit être gardée à peine frémissante : la cuisson demande 20 minutes par 500 g de jambon, on doit donc calculer ce temps selon le poids.
La sauce
Pendant cette cuisson, on s'occupera de mettre la sauce à cuire : cette sauce, facile à faire, sera très savoureuse si son temps de cuisson a bien été respecté. Mettre le beurre au fond d'une casserole; lorsqu'il est fondu et qu'il commence à grésiller, ajouter les oignons hachés et les carottes détaillées en petits morceaux; faire revenir à petit feu en ajoutant, au bout d'un moment, le lard de poitrine (bien maigre) coupé en bâtonnets. Lorsque tout cela est bien revenu, ajouter la farine; laisser roussir (mais pas brunir) sur feu doux. Ajouter alors le concentré de tomates puis verser le bouillon, le vin blanc et le cognac. Remuer constamment jusqu'à la reprise d'ébullition. Saler (peu si le bouillon est déjà salé), poivrer au poivre en grains écrasé sous la lame d'un grand couteau (pas de poivre moulu qui devient amer au cours d'une cuisson prolongée). Ajouter une pointe de poivre de Cayenne (pris au bout d'un petit couteau). Couvrir; laisser cuire à tout petit feu environ 2 heures. Au bout de ce temps, passer la sauce. La remettre dans une casserole où elle attendra d'être réchauffée au dernier moment avant l'addition finale du Porto (qui ne doit pas bouillir).
Le braisage du jambon
Le jambon étant cuit, le sortir de l'eau, l'éponger soigneusement, dégager l'os du manche en coupant un peu de chair tout autour, puis arracher la couenne sur toute sa surface. Enlever une partie de la graisse, mais en laisser un demi-centimètre d'épaisseur environ. Enlever, à la main, l'os du quasi qui se détachera facilement. Mettre le Porto tiédi dans le fond de la lèchefrite et porter le tout à four tiède (2 ou 3 au thermostat). Arroser du Porto très souvent pendant la demi- heure de braisage. Cette opération terminée, sortir le jambon du four, le piquer de clous de girofle et le dresser sur le plat de service.
Service et accompagnements
Garnir le manche d'une papillote et entourer le jambon de barquettes remplies d'un peu des épinards préparés pour accompagner le jambon. Ajouter à la sauce les 2,5 dl de Porto prévus. Déposer le jambon sur le fond de braisage, et laisser cuire à 150° au four et à couvert pendant au moins 1H 30 à 2 heures, arrosez fréquemment le jambon. À l’issue de la cuisson, sortir le jambon et le laissez reposer pendant un bon ¼ d’heure enveloppé d’une feuille de papier aluminium. Passez la sauce au chinois étamine en foulant (appuyez sur la garniture pour extraire le maximum de sucs). Faire réduire dans une grande casserole (russe) le fond de braisage jusqu’à consistance nappante. Comme accompagnement, l’idéal ce sont des épinards avec du fond de veau, ou volaille, et de la crème fleurette, compter 150 g d’épinards par personne, 20 cl de fond de veau et 40 cl de crème fleurette. Salez et poivrez. On peut aussi rajouter 25 g de pelures de truffes, lorsqu’on fait réduire la sauce.
Variantes et conseils
Cette année nous serons 14 à table pour le réveillon, c’est pourquoi j’ai choisi ce plat simple mais gustatif. De plus je serais avec mes invités, et pas derrière les fourneaux ! En ce qui concerne le choix des vins pour la cuisine, sachez qu’acheter du Porto CRUZ ou du Madère CRUZ, ne va pas enrichir votre plat. Inutile d’acheter un Grand Porto, ou Madère, mais si vous vous allez chez un caviste en lui demandant du H & H (Madère) à 18€ la bouteille, le plat n’en sera que plus savoureux. Vous cherchez une recette généreuse et réconfortante pour dimanche en famille ? Le jambon braisé, c’est l’assurance d’une viande fondante, goûteuse, baignée dans un jus savoureux. Un classique incontournable : jambon braisé tendre à cœur, nappé de son jus parfumé aux carottes et oignons fondants. Recette facile et généreuse qui plaît à tous, idéale pour famille nombreuse ou repas de fête.
Techniques et sécurité
Veille ou le matin : épluchez carottes et oignons, coupez-les en gros morceaux. Préparez un bouquet garni (thym, laurier, quelques brins de persil). Mettez le jambon dans une cocotte sans matière grasse à feu moyen : laissez la surface dorer légèrement 10 min (la graisse naturelle sort). Retournez à mi-cuisson. Versez le vin blanc, grattez bien le fond avec une cuillère en bois. Ajoutez le fond de veau (ou bouillon chaud), les légumes, le bouquet garni, clous de girofle, sel et poivre. Couvrez et mettez au four à 160°C pendant 4h (soit 240 min). Toutes les heures, arrosez le jambon avec le jus. Vérifiez avec un couteau : la viande doit se détacher facilement. Sortez le jambon, laissez-le 15 min au repos (couvert). Passez le jus + légumes au tamis fin pour éliminer les gros morceaux, récupérez un jus lisse et savoureux. Servez le jambon chaud, nappé généreusement de son jus. Les légumes fondants se mangent avec à la cuillère. Achetez un jambon frais de qualité chez votre boucher (pas de conserves) : vous sentez toute la différence. Utilisez un thermomètre de cuisine pour vérifier la cuisson à cœur (+63°C) : zéro risque, jamais rosé. Le jus qui s'épaissit seul en fin cuisson ? Voilà le secret : patience et température douce. Le jambon braisé se garde 2-3 jours au frigo, c’est encore meilleur réchauffé.