Tomacouli cgout pesto: recettes et origines expliquées à travers les variantes italiennes

Dans la famille cuisine italienne, je voudrais le pesto ! Cette petite sauce verte au goût inoubliable est absolument fabuleuse dans un bon plat de pâtes, en assaisonnement dans une salade ou sur une pizza. On vous dit tout sur le pesto : recettes, déclinaisons, histoire et astuces 🌿

Les origines du pesto

C'est l'une des sauces les plus utilisées dans le régime méditerranéen et de nos jours elle est célèbre partout dans le monde. On retrouve les premières traces du pesto dès le moyen-âge. Il est né en Ligurie, une belle région située dans le nord de l’Italie. Il s'agissait de l'agliata, un mélange d'ail, de ricotta et d'amande. Mais il est pour la première fois institué sous le nom de pesto genovese par Giovani Battista Ratto dans La cuciniera genovese de 1863, ça ne date pas d'hier !

Un plat emblématique dont la signification est on ne peut plus limpide : en dialecte génois, pesto signifie : "piler". Déjà, à l'époque, il fallait un peu d'huile de coude pour préparer un bon pesto maison.

Les différents types de pesto

La recette de base : le pesto genovese

Le pesto genovese est le plus classique. On retrouve les ingrédients de base d'un bon pesto :

• Le basilic Pour préparer un pesto alla genovese classique, il vous faut le "basilic genovese" qui est protégé par une AOP, c'est dire si le pesto est précieux à Gênes. C'est un basilic avec un goût équilibré qui ne prend pas le dessus sur le reste des ingrédients. Néanmoins, vous pouvez utiliser tout type de basilic pour préparer un bon pesto maison. Le secret c'est qu'il soit bien frais et que les branches soit toutes jeunes. Privilégiez toujours les jeunes pousses avec des petites feuilles de basilic bien vertes plutôt que les grosses feuilles. Le goût sera plus équilibré.
• L'huile d'olive Choisissez une huile d'olive extra vierge, délicatement fruitée, mais pas trop forte pour éviter qu'elle ne prenne l'ascendant sur les autres produits.
• Le fromage En général, on ne met que du parmesan dans le pesto mais dans la tradition genovese c'est un savant mélange de 2/3 de parmesan et de 1/3 de pecorino. Le pecorino est un fromage de brebis contrairement au parmesan qui est un fromage de vache. Il apporte un peu plus de caractère au pesto.
• L'ail Trop d'ail et c'est immangeable, pas assez d'ail et le pesto manque de caractère... Quel dilemma ! Il faut savoir doser l'ail selon votre goût. Concernant le choix de l'ail, privilégiez l'ail rose face à l'ail violet qui est plus doux et qui est plus adapté a une consommation crue.

Nos recettes à base de pesto genovese

Le pesto rosso Il tient sa belle couleur rouge (rosso = rouge en italien) grâce à l'ajout de tomate sous forme de pulpe de tomate ou encore de tomates séchées, cela dépend des recettes. On y retrouve aussi tous les autres ingrédients de base.

Utilisations variées

Nos recettes à base de pesto genovese Le pesto se sert avant tout sur des pâtes en Italie, traditionnellement avec des spaghetti mais toutes les pâtes peuvent très bien convenir et même les gnocchis. La petite astuce c'est de le diluer avec un peu d'eau de cuisson des pâtes ou gnocchis pour allonger la sauce et la rendre encore plus crémeuse, succès garanti !

Dans une vinaigrette, dans des cakes ou des tartes, dans des apéros (feuilletés, minis sandwichs, bruschettas, brochettes), dans des sandwichs et sur les pizzas, le pesto ajoute ce petit plus qui rend tout plus gourmand.

La sélection des meilleurs pestos Barilla et dérivés

1. Le pesto alla Genovese - C'est le pesto le plus célèbre chez Barilla, combinant les meilleurs ingrédients italiens soigneusement sélectionnés : des feuilles de basilic finement équilibrées et du Parmigiano Reggiano AOP affiné 12 à 14 mois. Texture crémeuse et goût équilibré.
2. Le pesto rosso - Il associe tomates rouges et vinaigre balsamique de Modène pour une texture onctueuse et des morceaux de noix, avec une légère note sucrée.
3. Le pesto basilico e limone - Basilic 100% italien avec zestes de citron, recette gourmande et simple.

Variantes et adaptations régionales

Mais si vous avez envie de changer un peu du traditionnel pesto vert, d'autres types de pesto existent: pesto de courgettes, pesto à la roquette, pesto de pistaches, sauce sicilienne, pesto Trapani, pesto d’aubergines et même pesto à l’ail des ours ou crème de topinambour. Le pesto trapanese sicilien est une version crue typique à Trapani: amandes Avola, ail rouge de Nubie, huile d'olive, tomates Pachino Igp, pecorino sicilien AOP et basilic. Les pâtes associées traditionnelles sont les busiate trapanés.

Le pesto génois est lié historiquement au moretum romain et son nom indique l’action de piler. Le consortio qui protège la recette originale du pesto génois exige l'utilisation d'un mortier et d'un pilon pour préserver les arômes du basilic, des pignons et du pecorino, sans écraser trop finement les ingrédients. Cependant, il existe aujourd'hui des versions sans ail selon les goûts.

Techniques et astuces

Pour préparer un pesto authentique, lavez le basilic à l'eau froide et laissez-le sécher. Pilez l'ail avec le mortier puis ajoutez le sel gros, les pignons, les feuilles de basilic progressivement, et enfin le pecorino et l'huile. Si vous utilisez un blender, mixez à petites impulsions afin de préserver la texture et les morceaux d'amande ou de noix.

Recettes pratiques et démonstratives

Recette du pesto trapanese (version complète à réaliser au mortier) : dans un mortier, pilez l’ail et le sel pour obtenir une pâte. Ajoutez les amandes pelées et hachées grossièrement, puis le basilic et écrasez. Incorporez les tomates hachées, puis l’huile d’olive et le pecorino. Mélangez et réfrigérez. Faites cuire les pâtes et mélangez-les directement au pesto, en ajoutant une petite quantité d’eau de cuisson si nécessaire pour obtenir une sauce crémeuse. Servez aussitôt, chaud ou froid.

Pour prolonger l’expérience

Des variantes miniatures et gourmandes comme le pesto de champignons à la truffe, le pesto de courge et graines de courge, le pesto double basilic ou le pesto à la betterave enrichissent le répertoire. Chaque version se prête à des accords avec des vins régionaux spécifiques comme un Conegliano Valdobbiadene Docg pour accompagner des plats siciliens ou trapaniens selon la recette.

Tableau récapitulatif des principaux types de pesto

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