La ganache est un mélange de chocolat et de crème qui se raffermit en refroidissant. Elle devient comme une pâte à tartiner. C’est un peu lourd, alors pour la rendre aérienne et légère, il suffit de la monter en la fouettant. Pour cela, il faut qu’elle soit bien froide. Pour la réussir, il est important d’utiliser une crème liquide entière, le mieux est la crème fleurette, parfaite pour réussir une chantilly. Choisissez en une de qualité.
Cette ganache montée chocolat blanc vanille peut s’accorder avec tant de choses. On peut l’utiliser pour topping de cupcakes, pour couverture d’un layer cake, pour garnir une tarte ou pour décorer joliment toute pâtisserie. Elle se tient bien et se manipule bien avec la poche à douille.
Les origines et les principes
La ganache montée est une version aérienne de la ganache traditionnelle: elle est montée pour incorporer de l’air et obtenir une texture légère et ferme à la fois. En tant que cake designer, il est possible de l’aromatiser comme on le souhaite et de l’utiliser comme garniture ou comme garniture décorative. En suivant correctement les étapes et en utilisant de bons ingrédients, la ganache montée devient une crème adaptable à de nombreuses créations pâtissières.
Ingrédients et matériel essentiels
- 450 g de chocolat blanc de bonne qualité, en copeaux
- 275 ml de crème fraîche épaisse
- Parfum à la vanille (gousses ou extrait)
- Optionnel: colorants liposolubles pour chocolat
- Matériel: bol résistant à la chaleur, micro-ondes, casserole, spatule en bois, robot ou fouet électrique, film alimentaire
Les ingrédients et les quantités ci-dessus reviennent à différentes versions de la recette et permettent une ganache assez ferme pour pochage et montée parfaite après repos au réfrigérateur.
Étapes détaillées: version « veille puis montée »
- La veille, faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux dans un plat adapté au micro-ondes pendant 1 minute. Mélangez jusqu'à obtenir un mélange lisse.
- Chauffez dans une petite casserole 100 grammes de crème liquide avec les graines de gousses de vanille (elle ne doit pas bouillir !).
- Ajouter la crème chaude en 3 fois dans le chocolat fondu, en mélangeant avec une cuillère en bois.
- Ajouter ensuite les 140 grammes de crème liquide froide en 2 fois.
- Filmer au contact et placer au réfrigérateur une nuit.
Le lendemain, 1 heure avant de monter, sortez le bol et le fouet du robot. Puis fouettez en vitesse moyenne jusqu’à obtenir une ganache montée bien ferme (environ 7 minutes). La ganache montée est prête à être utilisée.
Étapes détaillées: version intégrée et rapide
- Une autre méthode consiste à préparer 100 ml de crème chaude, les verser sur le chocolat, laisser fondre, puis mélanger jusqu’à disparition des morceaux. Rajouter ensuite la crème froide et mélanger jusqu’à homogénéité. Ajouter éventuellement quelques gouttes d’arôme vanillé et mélanger à nouveau.
- Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures, idéalement une nuit, pour que la ganache monte bien lors du montage.
- Pour la monter, utiliser un robot ou un fouet électrique. Commencer à faible vitesse, puis augmenter progressivement pour incorporer de l’air sans sur-battre et éviter une texture granuleuse. Lorsque des traces du fouet apparaissent, arrêter.
Variantes et astuces pour parfums et couleur
Pour plus de goût, on peut parfumer la ganache en incorporant des arômes à la crème chaude (vanille, fruits, pistache, citron, etc.). Pour une couleur élégante, des colorants liposolubles adaptés au chocolat permettent d’obtenir de belles teintes sans compromettre la texture gras-due au cacao. Les colorants classiques à base d’eau risqueraient de ne pas se mélanger parfaitement avec le chocolat et la crème, d’où l’intérêt des colorants liposolubles.
La ganache montée se prête parfaitement au décor et à la garniture de layer cakes, macarons, tartes, et autres pâtisseries. Avec une belle douille, vous pourrez réaliser des pochages dignes d’un pro et superposer des couches de ganache et de coulissages de fruits rouges pour un effet visuel saisissant.
Remarques techniques et conseils pratiques
- Si des morceaux de chocolat persistent, réchauffez légèrement la ganache au micro-ondes par tranches de 5 secondes en remuant entre chaque passage jusqu’à obtenir une texture lisse.
- Si la ganache durcit trop, réchauffer légèrement au micro-ondes ou au bain-marie.
- Pour la ganache montée, ne pas sur-battre: dès que les traces du fouet apparaissent, arrêtez de battre pour éviter une texture granuleuse.
- Avant de monter, il peut être utile de réfrigérer le bol et le fouet afin d’optimiser la montée.
Tableau récapitulatif des ingrédients et nutrition (extraits)
| Éléments | Quantités | Info nutritionnelle (approx.) |
|---|---|---|
| Chocolat blanc | 450 g | - |
| Crème fraîche épaisse | 275 ml | Calories variables selon la crème |
| Gousse de vanille et graines | - | Parfum |
| Colorants liposolubles | - | Optionnels |
Paroles et précautions d’un expert
La ganache montée chocolat blanc reste ma préférée car tout d’abord elle s’accorde parfaitement avec beaucoup de goûts et de parfums différents. Si vous la montez bien, avec une belle douille de votre choix, vous ferez de merveilleux pochages. En tant que cake designer, c’est une de mes crèmes préférées, et elle permet de superposer des couches dans un layer cake avec des coulis de fruits rouges.
Pour les amateurs de personnalisation, la ganache montée peut être garniture et glaçage, tout en restant légère et aérienne. Une fois prête, elle peut être utilisée pour fourrer gâteaux, tartelettes ou macarons et pour apporter une texture luxueuse à vos desserts.
Ganache montée chocolat blanc
Pour garnir vos gâteaux, tartelettes ou macarons, rien de mieux qu'une bonne ganache. Pour garnir vos gâteaux, vos tartelettes ou encore vos macarons, rien de mieux qu'une bonne ganache. La ganache est une préparation très souvent utilisée en pâtisserie afin d'apporter de la texture et une belle note chocolatée aux gâteaux. Elle peut être travaillée et présentée sous différentes formes : de manière classique, montée ou à l'état solide. La ganache classique est celle qu'on retrouve le plus souvent dans les confiseries au chocolat ou des tartelettes, à l'état liquide. Quant à la ganache montée, elle s'apparente plutôt à de la chantilly.
En suivant correctement les étapes de la recette et ayant de bons ingrédients de qualité, votre ganache sera parfaite ! Vous pouvez également parfumer votre ganache en incorporant des arômes à votre préparation (vanille, framboise, citron, pistache... etc.). Pour une touche technique avancée: lors de la préparation, versez 1/3 de crème chaude dans le chocolat fondu et les 2/3 restants doivent être refroidis pour être versés dans la préparation. Ensuite, filmez la ganache au contact et laissez-la passer une nuit au réfrigérateur pour obtenir une montée optimale.