Petit cousin de la meringue, confectionné à partir de poudre d’amande, de sucre glace et de blanc d’œufs, le macaron déclenche un vent de folie dans les papilles des gourmands. Montez les blancs d’œufs au batteur, serrez-les avec 25 grammes de sucre. Avec la poche à douille, vous couchez en quinconce vos petits ronds de couleurs et vous les faites cuire à 130° durant 13 minutes à four chaud. Il vous faudra surveiller car la cuisson dépend de votre four.
La recette et le prestige du macaron évoluent au fil des siècles. Et pourtant, s’il a beaucoup évolué, il ne date pas d’hier. Les Français le découvrent à la Renaissance, importé d’Italie par Catherine de Médicis. C’est alors un petit cookie à base d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs et c’est à Joyeuse, en Ardèche qu’on le découvre en 1581. Il sera l’une des pâtisseries vedettes au mariage de Louis XIV en 1660 et il prendra le nom de Dalloyau lorsque l’un des ancêtres de cette fameuse maison gastronomique créée en 1802, décide de l’imposer à la cour de Versailles. Le macaron évoluera donc au cours des siècles et des décennies, devenant moins craquant, plus souple, différemment parfumé et c’est la maison Ladurée qui lui donnera ses teintes pastel assorties aux divers parfums.
Patrimoine et figures emblématiques
La tradition des macarons est associée à des chefs et des maisons qui ont marqué son aura. Franck Boyot est chef des ventes chez Canon… Loin du macaron évidemment mais ce grand garçon a une passion : la pâtisserie, entre autre, le macaron, qu’il réalise d’abord pour son entourage et surtout pour le plaisir. Voici trois ans, venu voir une amie dans le Midi, celle-ci lui conseille de continuer sur sa lancée, puisque le macaron est devenu une mode parisienne mais pas encore régionale. Salé… Vous avez dit salé ?
Les figures de la pâtisserie moderne héritent d’un heritage riche: Le célèbre pâtissier Pierre Hermé sait admirablement parler des macarons. Jean-Paul Hevin est un chef pâtissier - maître chocolatier qui a fait ses classes auprès de Joël Robuchon, possède trois boutiques à Paris, et plusieurs implantations au Japon. Ses talents de chocolatier nous donnent une irrésistible envie de goûter ses macarons au chocolat nichés dans de jolies boîtes brunes : macarons grand cru de Jamaïque, macarons Fortissimo aux goûts intenses (chocolat, crème brûlée, café, figues…).
Montage et finitions des macarons Ladurée
Impossible de se passionner pour ces gourmandises colorées sans faire un détour par la kitchissime Maison Ladurée. Selon la légende, un petit cousin de Louis Ernest Ladurée, un certain Pierre Desfontaines, a eu l’idée au milieu du XXème siècle d’accoler deux à deux les coques de macarons et de les garnir d’une savoureuse ganache. L’un des attraits des macarons Ladurée réside dans ses coffrets raffinés aux délicates couleurs pastel (aux alentour de 32 euros le coffret de 12 macarons). Ladurée est installée aux Champs-Élysées, dans le 8e arrondissement, à Versailles, et dans l’aéroport Roissy Charles de Gaulle. Enfin, pour ceux qui fuient les endroits trop branchés, une adresse peu connue qui mérite un détour : Macarons et cacao à Rueil-Malmaison. Ancien pâtissier chez Taillevent, Gilles Bajolle a mis au point des macarons moins sucrés ce qui transcende les parfums et les saveurs. Macarons et cacao. 6 rue Maurepas.
Innovation et marché des macarons
Cette étude offre une analyse détaillée du marché de la boulangerie-pâtisserie en France : histoire de la profession, importance du pain et de la baguette, processus de fabrication, expansion du secteur, rôle de l'emploi, consommation des Français, adaptation aux nouvelles attentes des consommateurs, et concurrence. Le macaron, petit biscuit élégant, s’inscrit dans une dynamique d’innovation constante avec un positionnement haut de gamme et des parfums variés, souvent inspirés des régions et des saisons.
- Histoire et mythes autour des macarons
- Techniques de cuisson et paramètres domestiques
- Rôles des maisons emblématiques (Ladurée, Ladurée et autres)
- Variations modernes et comprises des macarons salés
- Marché et perceptions contemporaines
Le macaron est devenu en France un symbole de raffinement et de convivialité, déclinable en versions classiquement sucrées ou audacieusement salées selon les envies et les occasions.
